Почему бисквит поднимается горкой или опадает и как этого избежать

Казалось бы, нет ничего сложного в том, чтобы взбить яйца с сахаром и к ним добавить муку. Однако приготовление бисквита — это целая наука. Стоит чуть-чуть нарушить пропорции ингредиентов, выставить не ту температуру у духовки, и вместо пышного бисквита вы получите тугой и плотный. Либо же ваше кондитерское изделие может подняться горкой или, наоборот, опасть.

«Бери и Делай» опытным путем проверил, как испечь идеальный бисквит для торта или просто к чаю. И какие ошибки в технологии приготовления могут привести к тому, что он поднимется горкой или опадет.

Для приготовления бисквита мы использовали 3 основных ингредиента: яйца, сахар и муку. Немного меняли лишь пропорции продуктов и температуру запекания в духовом шкафу.

Почему бисквит поднимается горкой

Бисквит получится выпуклым, если сделать следующее:

• Смазать маслом стенки формы. Тесту будет сложно «карабкаться» по стенкам формы, и оно встанет горкой посередине.
• Поставить форму с тестом в неразогретую духовку.
• Выставить слишком большую температуру для выпекания (больше 180 °C). В данном случае тесто поднимается в центре, потому что края кондитерского изделия запекаются на ранней стадии процесса. А середина бисквита еще не готова, и он продолжает подниматься выше, пока не приготовится.
• Нарушить пропорции ингредиентов.

В данном случае мы взбили 6 яиц со 150 г сахара, затем добавили 200 г просеянной муки. Размешали до однородной консистенции и поставили в неразогретую духовку, установив температуру 200 °C. Результат виден на снимках: бисквит при выпечке поднялся горкой.

Почему бисквит опадает посередине

Бисквит может осесть посередине, если вы сделали следующее:

• Слишком рано открыли дверцу духового шкафа. Не открывайте духовку, прежде чем не пройдет 80 % времени от общей продолжительности выпечки.
• Нарушили пропорции ингредиентов.
• После смешивания ингредиентов вы не сразу поставили тесто в духовку, а дали ему на каком-то этапе время «отдохнуть».

Для приготовления бисквита, который осел посередине, были взбиты 3 яйца со 130 г сахара и 130 г просеянной муки. Выпекали в течение 25 минут в духовке, разогретой до 180 °C.

Почему бисквит не поднимается

Бисквит может не подняться, если вы сделали следующее:

• Слишком слабо или, наоборот, слишком сильно взбили яйца с сахаром. Если яйца взбить слабо, то бисквит не поднимется и получится чересчур плотным. А если взбить слишком сильно, до устойчивых пиков, то пузырьки воздуха при выпекании полопаются и ваше кондитерское изделие осядет.
• Выбрали форму не того диаметра. Бисквит получится пышным, но при этом низким, если вы наполните форму меньшим количеством теста, чем необходимо. Чтобы узнать, насколько больше или меньше продуктов вам нужно, чем рекомендовано в рецепте, можно воспользоваться онлайн-калькулятором для пересчета ингредиентов из формы одного диаметра в другой.

В нашем случае мы совершили вторую ошибку из названных: бисквит получился хорошим и пышным, но низким, потому что мы использовали форму диаметром 20 см, а количество продуктов соответствовало рецепту для выпекания в форме диаметром 18 см. Было использовано 4 яйца, 130 г сахара и 130 г просеянной муки. Бисквит выпекался в духовке, разогретой до 180 °C.

Как испечь идеальный бисквит

• Возьмите 5 яиц первой категории (от 55 до 64,9 г) комнатной температуры, 150 г сахара и 150 г муки. При желании можно добавить щепотку ванили.
• Взбейте яйца с сахаром и ванилью так, чтобы при остановке миксера сахарно-яичная масса какое-то время тянулась за венчиком (см. фото 2). Чтобы так взбить яйца обычным бытовым миксером, вам потребуется взбивать 10–15 минут на максимальной скорости.
• Добавьте к яйцам просеянную муку. Можно воспользоваться специальной кружкой для просеивания муки (см. фото 3).
• Аккуратно лопаткой перемешайте тесто до однородности, поднимая муку снизу вверх.
• Заполните форму тестом. Мы использовали разъемную форму диаметром 21 см. Если у вас форма другого размера, то воспользуйтесь онлайн-калькулятором для пересчета продуктов.
• Поставьте форму с тестом в разогретую до 180 °C духовку и выпекайте в течение 40 минут. Первые 35 минут не открывайте духовку, чтобы бисквит не осел. Готовность кондитерского изделия проверяйте с помощью зубочистки. Вставьте ее в центр бисквита: если зубочистка выходит чистой и сухой, значит, бисквит готов; если же на ней остались кусочки теста, то добавьте еще 5–10 минут.

Что будет, если не соблюсти температурный режим

Каждая духовка индивидуальна, и может потребоваться несколько попыток, чтобы подобрать правильную температуру для вашего бисквита. Бытовые печи иногда искажают температуру, поэтому идеальным вариантом будет приобретение специального термометра для духовки.

В данном случае мы взяли такие же продукты, что и выше (5 яиц, 150 г сахара и 150 г муки), и действовали точно по такой же технологии, но духовку разогрели и выпекали бисквит при температуре 150 °C. В результате тесто не пропеклось, а скорее сварилось.

Отсюда наш совет: учитывайте особенности своей духовки.