Свежий, или незрелый, сыр отличается тем, что не выдерживается. На его вкус и консистенцию влияют количество соли и сыворотки, используемые во время приготовления. К таким сырам относятся сливочный французский шевр и мягкий сыр кесо фреско.
Сыр с мягкой корочкой, или мягкоспелый, выдерживается снаружи внутрь, создавая мягкую и текучую внутреннюю часть, покрытую тонкой коркой. При его приготовлении используют штамм плесени Penicillium camemberti. Он преобразует жиры в сыре в ароматические соединения — кетоны. Именно поэтому мягкоспелые сыры отличаются характерным орехово-грибным вкусом, например бри и камамбер.
Полумягкий сыр выдерживается всего пару месяцев. Содержание воды в нем должно быть от 36 % до 45 %. Его отличает тонкий вкус и влажная, податливая текстура. Отметим, что натереть такой сыр не получится, он для этого слишком мягкий. К полумягким сырам относятся хаварти и лимбургер.
Сыр с мытой коркой созревает так же, как и сыр с мягкой корочкой, — снаружи внутрь. Чтобы не дать белой плесени развиться, корку часто моют. Делают это морской водой, вином, пивом и даже ликером. Так с верхнего слоя сыра не только удаляют плесень, но и заставляют там расти липкую оранжевую бактерию Brevibacterium linens. Именно она придает сыру своеобразный резкий запах. К сырам с мытой коркой относятся известные лимбургер и таледжио.
Полутвердый сыр. Большинство выпускаемых сыров — полутвердые. Их вкус зависит от бактерий, используемых для создания заквасочной культуры, и от длительности выдержки. Чем дольше выдержка у такого сыра, тем он тверже и насыщеннее по вкусу. К полутвердым сырам относятся гауда, маасдам и чеддер.
Голубой сыр. Если мягкие созревшие сыры обрабатывают плесенью снаружи, то в голубые ее вводят внутрь. Именно так создаются прожилки, цвет которых может варьироваться от сине-зеленого до черного. Во время созревания сырные круги по всей поверхности прокалывают тонкой иглой. Делается это потому, что для развития плесени нужен кислород. Именно это придает конечному продукту характерную кремовую рассыпчатую текстуру. К таким сырам относятся горгонзола и рокфор.
Твердый сыр. В эту категорию входят сыры с очень низким содержанием влаги. Они настолько сухие и твердые, что могут раскрошиться. Твердые сыры выдерживают долго — 2–3 года. За счет своей текстуры они прекрасно трутся и часто используются в кулинарии. К таким сырам относятся пармезан и грюйер.
Паста филата. Это тянущийся творожный сыр, известный в Италии. Его замачивают в горячей воде, а затем начинают растягивать руками до получения характерной волокнистой упругой текстуры. Паста филата не подвергается выдержке, так что его можно отнести к свежим сырам, но благодаря особой технике приготовления он получил отдельную категорию. Классические примеры этого сыра — моцарелла и буррата.

Комментарии к статье «Как отличить настоящий сыр от поддельного»