При температуре выше 150 °C начинается процесс карамелизации и происходит реакция Майяра. В первом случае сахара приобретают коричневый оттенок, образуя характерную корочку и приобретая карамельный аромат, а во втором между сахарами и аминокислотами происходит химическая реакция, в результате которой появляется типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи. Именно благодаря этим реакциям мы чувствуем то, что вызывает у нас ощущение аппетитного блюда.

Если температура будет ниже, то эти химические реакции не произойдут и результат готовки вас, скорее всего, разочарует. Отличным примером может стать приготовление печенья:

При рекомендуемой температуре 180 °C из теста уходит лишняя влага, на поверхности образуется золотисто-коричневая корочка, появляются характерные аромат и вкус.
На слишком низкой температуре влага уйдет из теста, но не появится корочка.
Если, наоборот, установить слишком высокую температуру, печенье сгорит.

Поэтому, если приготовление блюда требует некоторого времени — например если нужно медленно жарить или тушить продукты, — лучше придерживаться температурного режима ≈170—180 °C. Пироги, кексы, печенье или коржи для тортов тоже часто пекут при температуре 180 °C, так как в их составе находится значительное количество сахара.

Комментарии к статье «Как разная температура влияет на вкус готовых блюд»