Основным компонентом мяса является белок, состоящий из длинной цепочки из 20 аминокислот. Глутамат составляет наибольшую долю этих аминокислот, около 15 %.

Несмотря на то что белок как таковой не имеет вкуса, когда он расщепляется и распадается аминокислотная цепь, появляется и вкус. Свободные аминокислоты глицин и аланин могут придавать еде сладкий вкус, лейцин и валин — горечь, а глутамат и аспартат — умами.

В процессе ферментации вкус усиливается, потому что количество свободного глутамата, несущего умами, растет.

То же самое происходит с сыром, вяленой ветчиной, мисо, соевым соусом. Например, пока готовится вяленый окорок, количество глутамата увеличивается в 50 раз.

Комментарии к статье «Что такое пятый вкус умами»