Соль выполняет множество функций:

Консервирует продукты. Когда мы засаливаем мясо или овощи, мы используем старинный способ консервации продуктов. Он широко использовался до того, как изобрели холодильники. Соль предотвращала рост микробов, выводя влагу из пищи.
Придает текстуру. При приготовлении дрожжевого хлеба количество соли влияет на скорость брожения и действие глютена, а те, в свою очередь, определяют конечную текстуру хлеба. Крупную соль часто используют для придания хрустящей текстуры кренделям.
Улучшает вкус. В небольших количествах соль усиливает сладость, а также может нейтрализовать горький привкус в пище: ее часто используют для устранения горечи в овощах семейства крестоцветных (например, брокколи) и оливках. Соль подчеркивает вкус ингредиентов и делает блюда более ароматными.
Является источником питательных веществ. Чистая поваренная соль состоит из 40 % натрия и 60 % хлора. Эти питательные вещества необходимы организму для выживания. Соль, в которую добавлен йод, позволяет избежать дефицита йода, а значит, снизить риск заболеваний щитовидной железы.

Существует множество видов соли, и некоторые из них хорошо подходят для определенных блюд, например:

Поваренная, или столовая. При добавлении йода такая соль становится йодированной. Ее лучше использовать для выпечки.
Кошерная соль универсальна, ее можно класть в любые блюда.
Морскую соль лучше использовать в качестве штриха, а не основного источника соли в блюде. Ввиду того что видов морской соли много и они различаются по вкусу, указанное количество такой соли в разных рецептах может быть ненадежным.

Комментарии к статье «Как и когда солить еду, чтобы раскрыть ее вкус»