Как и когда солить еду, чтобы раскрыть ее вкус

Мы добавляем соль в пищу не просто, чтобы сделать ее соленой. Основная цель — усилить вкус ингредиентов.

«Бери и Делай» разобрался, что, когда и как надо солить, чтобы блюдо получилось потрясающим.

Для чего нужна соль

Соль выполняет множество функций:

  • Консервирует продукты. Когда мы засаливаем мясо или овощи, мы используем старинный способ консервации продуктов. Он широко использовался до того, как изобрели холодильники. Соль предотвращала рост микробов, выводя влагу из пищи.
  • Придает текстуру. При приготовлении дрожжевого хлеба количество соли влияет на скорость брожения и действие глютена, а те, в свою очередь, определяют конечную текстуру хлеба. Крупную соль часто используют для придания хрустящей текстуры кренделям.
  • Улучшает вкус. В небольших количествах соль усиливает сладость, а также может нейтрализовать горький привкус в пище: ее часто используют для устранения горечи в овощах семейства крестоцветных (например, брокколи) и оливках. Соль подчеркивает вкус ингредиентов и делает блюда более ароматными.
  • Является источником питательных веществ. Чистая поваренная соль состоит из 40 % натрия и 60 % хлора. Эти питательные вещества необходимы организму для выживания. Соль, в которую добавлен йод, позволяет избежать дефицита йода, а значит, снизить риск заболеваний щитовидной железы.

Существует множество видов соли, и некоторые из них хорошо подходят для определенных блюд, например:

  • Поваренная, или столовая. При добавлении йода такая соль становится йодированной. Ее лучше использовать для выпечки.
  • Кошерная соль универсальна, ее можно класть в любые блюда.
  • Морскую соль лучше использовать в качестве штриха, а не основного источника соли в блюде. Ввиду того что видов морской соли много и они различаются по вкусу, указанное количество такой соли в разных рецептах может быть ненадежным.

Когда и как солить пищу

  • Макаронные изделия
    Солите воду заранее и не бойтесь пересолить: значительную часть соли вы выльете вместе с водой, когда макароны сварятся.
  • Мясо
    Говядину и свинину можно посолить за несколько часов до приготовления. Соль вытянет часть внутренней влаги, и та снова впитается в мясо вместе с солью, как бы приправляя его изнутри.
  • Овощи
    При бланшировании и варке овощей добавьте соль в воду прямо перед приготовлением. Если же вы готовите овощи на пару, посолите их после приготовления. Если хотите их пожарить — солите перед приготовлением. В сырые овощи добавьте соль прямо перед подачей на стол.
  • Картофель
    Всегда солите воду перед добавлением картофеля в воду.
  • Супы
    Можно посолить все ингредиенты блюда во время их приготовления, до сборки в кастрюле. Например, когда обжариваете лук или помидоры, посолите их в сковороде. Только не используйте большое количество соли для каждого продукта.
  • Салаты
    Добавьте немного соли в заправку непосредственно перед подачей на стол. Для винегрета добавьте соль в уксус и растворите перед добавлением масла, затем добавьте щепотку соли в зелень и перемешайте.

Если в рецепте не указано точное количество соли, то можете применить эту инструкцию (расчет для поваренной соли):

  • для супов и соусов: 1 ч. л. на 1 л жидкости
  • для сырого мяса: 2 ч. л. на 450 г
  • для теста: 1 ч. л. на 4 стакана муки
  • для каш: 1 ч. л. на 2 стакана жидкости
  • для варки овощей: 1 ч. л. на 3 стакана воды
  • для макарон: 1 ст. л. на 2 л воды

Что делать, если вы пересолили

Сначала попробуйте добавить в блюдо больше ингредиентов. Если это суп или соус, ситуацию спасет стакан воды или бульона. Если вы лишь слегка пересолили, попробуйте добавить лимонный сок или оливковое масло.

Если вы думаете, что сырая картофелина волшебным способом вытянет лишнюю соль, то, увы, такой способ практически не помогает.

Поделиться этой статьёй