Точка дымления — это момент, когда по достижении определенной температуры масло начинает выделять голубоватый дым. Чем больше свободных жирных кислот, тем быстрее оно начнет дымиться. От чего же зависит температура дымления?

Чаще всего масло производят путем отжима: его извлекают из семян, орехов или плодов путем измельчения и прессования. Если по бутылкам его разливают сразу после этого процесса, то мы получаем масло холодного отжима, или нерафинированное, которое сохраняет естественный аромат и цвет. В нем содержатся минералы, ферменты и другие соединения, которые плохо переносят тепло.

Чтобы сделать масло, которое хорошо переносит высокие температуры, его надо очистить, отбелить, отфильтровать и нагреть до высокой температуры для удаления всех посторонних соединений. Получается рафинированное масло с нейтральным запахом, более высокой температурой дымления и более долгим сроком хранения.

Когда речь идет о производстве топленого масла, или масла гхи, происходит тот же процесс: из сливочного извлекают чувствительные к нагреванию компоненты, чтобы повысить его температуру дымления.

Комментарии к статье «Какое масло выбрать для жарки»