Бери и делай
Бери и делай

Какое масло выбрать для жарки

Какое масло выбрать для приготовления еды? Разновидностей много, но важно знать критерии: для каких блюд какое масло лучше подойдет. И дело не только во вкусе и аромате. Некоторые масла выдерживают высокие температуры, а некоторые нет.

«Бери и Делай» рассказывает о том, на что надо обращать внимание при выборе масла для жарки, если вы хотите, чтобы еда сохраняла свои полезные свойства и не пригорала.

Что такое точка дымления

Точка дымления — это момент, когда по достижении определенной температуры масло начинает выделять голубоватый дым. Чем больше свободных жирных кислот, тем быстрее оно начнет дымиться. От чего же зависит температура дымления?

Чаще всего масло производят путем отжима: его извлекают из семян, орехов или плодов путем измельчения и прессования. Если по бутылкам его разливают сразу после этого процесса, то мы получаем масло холодного отжима, или нерафинированное, которое сохраняет естественный аромат и цвет. В нем содержатся минералы, ферменты и другие соединения, которые плохо переносят тепло.

Чтобы сделать масло, которое хорошо переносит высокие температуры, его надо очистить, отбелить, отфильтровать и нагреть до высокой температуры для удаления всех посторонних соединений. Получается рафинированное масло с нейтральным запахом, более высокой температурой дымления и более долгим сроком хранения.

Когда речь идет о производстве топленого масла, или масла гхи, происходит тот же процесс: из сливочного извлекают чувствительные к нагреванию компоненты, чтобы повысить его температуру дымления.

Почему нельзя допускать появления дыма в процессе нагрева масла

Появление дыма само по себе не является большой проблемой. Плохо то, что при нагревании выше точки дымления жир начинает распадаться, выделяя свободные радикалы и вещество, называемое акролеином. Акролеин — это химическое соединение, которое придает подгоревшим продуктам едкий вкус и аромат. И в том, что от дыма слезятся глаза, тоже виновато оно.

Если масло один раз достигло точки дымления, то его больше нельзя использовать. Лучше всего его слить и заменить на новое.

Как выбрать масло для жарки

Для того чтобы приступить к выбору, нужно разобраться, при каких температурах происходят те или иные процессы приготовления пищи.

  • Обжаривание на сковороде на плите: 120 °C и выше.
  • Обжарка во фритюре: 160–180 °C, но может достигать и 191–205 °C.
  • Выпечка в духовке: в среднем 180 °C, но, опять же, может быть и выше в зависимости от рецепта. Преимущество приготовления в духовке в том, что вы сами выставляете температуру.

Выбирайте сорта, температура дымления которых выше этих значений. Далее мы подготовили гайд по самым распространенным видам растительных масел.

Подсолнечное масло

Точка дымления:

Существует несколько разновидностей подсолнечного масла, и некоторые из них содержат больше мононенасыщенных жиров, чем другие. Подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты содержит наиболее полезные мононенасыщенные жиры. Также в нем есть витамин Е, полезный для кожи.

Оливковое масло

Точка дымления:

  • Extra virgin — 160–190 °C. Не подходит для приготовления блюд на среднем и сильном огне. Но подходит для соусов, салатов, супов.
  • Рафинированное — 199–243 °C. Лучше подходит для тушения овощей или обжарки тонких кусков мяса.

Арахисовое масло

Точка дымления:

  • Нерафинированное — 176,7 °C.
  • Рафинированное — 232 °C. Подходит для жарки, фритюра, запекания.

Кукурузное масло

Точка дымления:

  • Нерафинированное — 160 °C.
  • Рафинированное — 232 °C. Подходит для фритюра.

Масло канолы

  • Точка дымления — 240 °C.

    Подходит для всех видов жарки.

Кокосовое масло

Точка дымления:

  • Нерафинированное — 177 °C.
  • Рафинированное — 232 °C. Подходит для жарки.

Тем не менее не рекомендуется часто готовить на кокосовом масле из-за высокого содержания в нем насыщенных жиров.

Масло авокадо

  • Рафинированное — 270 °C.

Масло авокадо считается одним из наиболее подходящих для приготовления еды при высоких температурах на очень сильном огне. Кроме того, оно еще и полезно — богато мононенасыщенными жирами, в частности олеиновой кислотой, или омега-9.

Масло виноградной косточки

  • Точка дымления — 216 °C.

Это универсальное масло с относительно высокой температурой дымления и нейтральным вкусом.

Бери и делай/Советы/Какое масло выбрать для жарки
Поделиться этой статьёй
Возможно, вам понравятся эти статьи