Поширование — это щадящий способ приготовления нежных белков, таких как рыба, курица и яйца, а также некоторых фруктов и овощей. Для этого требуется нагрев жидкости.

Существует 3 варианта поширования:

При варке в небольшом количестве воды ингредиенты только частично погружаются в жидкость, которая обычно представляет собой смесь бульона, воды, лимонного сока и уксуса с ароматными овощами, травами и специями. Эту жидкость французы называют cuisson («куиссон»), после уваривания ее можно использовать в качестве соуса.
Можно пошировать продукты, полностью погружая их в жидкость. В таком случае понадобится поместить в кастрюлю кусок пергаментной бумаги, чтобы продукты не всплывали на поверхность. Очень важно, чтобы в кастрюле было достаточно места для расширения жидкости.
Также продукты можно пошировать до полуготовности, погрузив их в жидкость. Чтобы проверить готовность еды, ее нужно вытащить из воды и проткнуть кончиком ножа.

Комментарии к статье «Справочник по основным методам готовки во французской кухне»