Бери и делай
Бери и делай

Справочник по основным методам готовки во французской кухне

Французская кухня известна уникальными ингредиентами и богатыми оттенками превосходного вкуса и аромата. Если вы изысканный гурман, настоящий фуди или просто любитель хорошо поесть, вам будет полезно изучить основные техники приготовления пищи. Методы, которые используются французскими кулинарами, требуют терпения, но если вы их освоите, это в итоге сэкономит вам уйму времени.

Мы в «Бери и Делай» собрали для вас некоторые популярные кулинарные техники, которые используются во французской кухне.

1. Мизанплас

Одним из самых важных этапов в приготовлении пищи является мизанплас. По-французски это значит «поставить все на место» или «собрать». Этот метод используют практически все профессиональные повара. Вот что нужно, чтобы следовать этому принципу:

  • Внимательно прочитайте рецепт. Так вы сможете заранее понять, какие вам потребуются продукты, инструменты, приборы, посуда. Кроме того, вы узнаете, должны ли ингредиенты перед использованием храниться при комнатной температуре или в холодильнике.
  • Разбейте задачу на этапы согласно вашему рецепту. Если вам нужно продукты вымыть, разрезать, нарезать ломтиками, кубиками или прокрутить фарш, делайте это по очереди. Поместите все ингредиенты в отдельные контейнеры или тарелки и поставьте их рядом, чтобы они были легко доступны во время готовки. Подготовив все таким образом, вы сэкономите много времени.

2. Пассеровка (соте)

Слово «пассеровать» означает «готовить продукты на сильном огне в широкой неглубокой сковороде, смазанной небольшим количеством масла». Масло предотвращает прилипание пищи к сковороде и лучше проводит тепло. Sauté буквально означает «прыгать». Метод получил такое название, потому что из-за сильного нагрева влага быстро испаряется, а ингредиенты начинают подпрыгивать, издавая шипение.

Переворачивайте содержимое сковороды встряхиванием, чтобы продукты готовились равномерно. Пассерование идеально подходит для ингредиентов, которые требуют быстрой обжарки, таких как нежные овощи, стейки, куриные грудки и так далее. Этот метод пригодится, чтобы подрумянивать ароматные ингредиенты, готовить супы, тушить мясо. Баранина с соусом шассер — одно из блюд, которые готовятся с помощью пассеровки.

  • Примечание: Ингредиенты на сковороде должны постоянно находиться в движении, поэтому их не должно быть слишком много.

3. Тушение

Тушение используется не только во французской кухне, но и во многих других кухнях по всему миру. Тушить продукты можно как с водой, так и без нее.

Существует 2 основных вида тушения:

  • Коричневое тушение: ингредиенты сначала обжаривают или пассеруют в масле на сильном огне, чтобы они подрумянились и образовалась красивая корочка. Затем после добавления жидкости — например, говяжьего бульона, томатного сока — температура снижается. Дальше еда готовится в закрытой посуде на плите или в духовке.
  • Белое тушение называется так потому, что мясо не темнеет. Его, наоборот, бланшируют, затем готовят в прозрачной или светлой жидкости, например в курином или овощном бульоне.

В обоих случаях при добавлении жидкости соединительные ткани превращаются в желатин, размягчая мышечные волокна и мясо получается нежным и пропитанным жидкостью.

Как это сделать:

Шаг № 1. Обсушите вымытый кусок говядины бумажными полотенцами. Так мясо обжарится более равномерно.

Шаг № 2. Натрите его смесью специй, посыпьте солью и перцем. Подготовьте и нарежьте овощи в соответствии с вашим рецептом (например, морковь, сельдерей, лук и чеснок).

Шаг № 3. Подрумяньте говядину со всех сторон на среднем огне, чтобы она приобрела красивый коричневый оттенок.

Шаг № 4. Добавьте в сковороду овощи и обжарьте их, чтобы они стали мягкими.

Шаг № 5. Пока сковорода еще горячая, медленно влейте немного воды, говяжьего бульона или другой жидкости. Используя деревянную ложку или термостойкую лопатку, соскребите кусочки, чтобы придать блюду аромат с помощью жидкости. Этот процесс называется деглазированием.

Шаг № 6. Аккуратно переложите говядину в кастрюлю или медленноварку. Добавьте еще жидкости, если того требует ваш рецепт. Убавьте огонь, накройте кастрюлю плотно крышкой и дайте влаге нагреться. Когда говядина станет мягкой, ваше блюдо будет готово.

4. Запекание на открытом огне

Этот метод французской кухни подразумевает приготовление пищи на решетке под прямым жаром из верхней части духовки. Однако в других кухнях могут быть свои вариации. Еда при таком способе готовится очень быстро, поэтому нужно внимательно за ней следить и устанавливать таймер, чтобы она не подгорела или не пережарилась.

Метод напоминает гриль, но отличается тем, что жар идет сверху, а не снизу. Обычно это делается в духовке — нужно выбрать режим верхнего нагрева. Запекание под прямым жаром сверху подходит, когда нужно получить коричневую хрустящую корочку сверху, например на мясном рулете, глазированном лососе или макаронах с сыром.

Как это сделать:

Шаг № 1. Подготовьте стейк, приправьте его так, как сказано в вашем рецепте. Выберите режим верхнего нагрева и включите духовку. Используйте противень для гриля, чтобы мясо приготовилось равномерно, а его сок не испачкал духовку. Приготовьте таймер.

Шаг № 2. Разместите стейк в 5–10 см от жаровни. Как только вы это сделаете, запустите таймер.

Шаг № 3. В соответствии с рецептом переверните говядину, когда пройдет половина времени.

Шаг № 4. По истечении времени проверьте готовность стейка. Для этого вы также можете использовать термометр мгновенного считывания.

  • Примечание: Температура внутри стейка вырастет на несколько минут, когда вы достанете его из духовки.

Шаг № 5. Положите стейк на сервировочную тарелку и, неплотно накрыв алюминиевой фольгой, дайте ему отдохнуть 5 минут перед нарезкой. Тогда ваш стейк будет сочным.

Шаг № 6. Нарежьте мясо поперек волокон, затем смажьте его маслом или соусом.

5. В папильотках

En papillote в переводе с французского означает «в бумаге». Смысл этого метода заключается в том, что такие ингредиенты, как тонко нарезанная куриная грудка, овощи или рыба заворачиваются в пергаментную бумагу или алюминиевую фольгу и готовятся при воздействии образовавшегося внутри пара. Это быстрый, простой и полезный способ приготовления пищи. Также стоит упомянуть, что после готовки «в бумаге» не потребуется долгой уборки.

  • Примечание: Метод также популярен в некоторых других кухнях, где для заворачивания используются разные натуральные материалы: листья банана или лотоса, стебли кукурузного початка и прочее.

Как это сделать:

Шаг № 1. Приготовьте то, во что вы будете заворачивать свои ингредиенты. Возьмите кусочки пергаментной бумаги площадью 30–35 см2, сложите их пополам и обрежьте, придавая форму сердца.

  • Если вы хотите обернуть продукты более плотно, возьмите алюминиевую фольгу. Однако кислота из некоторых продуктов может вступить в реакцию с алюминием.
  • Вощеная или обычная коричневая бумага могут протекать, поэтому их лучше не использовать, чтобы не обжечься.

Шаг № 2. Положите рыбное филе с овощами и зеленью на одну сторону куска бумаги и добавьте растительное масло или немного бульона, чтобы рыба оставалась влажной.

  • Так жидкость, содержащаяся в продуктах, сначала испарится внутри бумаги, а затем, когда температура вырастет, вернется обратно, поэтому еда приготовится быстро, сохранив при этом влагу внутри.

Шаг № 3. Добавьте соль и перец по вкусу. Вы можете смазать края бумаги яичным белком, чтобы лучше ее запечатать.

Шаг № 4. Сложите бумагу несколько раз и плотно загните края. Поместите полученный конверт в духовку и запеките.

6. Мирпуа

Мирпуа — классический метод французской кулинарии, с помощью которого можно придать блюдам аромат. В его основе лежит обжаривание 3 ароматных овощей: лука, сельдерея и моркови. Но возможны и другие вариации.

  • Чем мельче нарезаны овощи, тем быстрее они отдадут свой вкус и аромат.
  • Чем мельче нарезаны ваши овощи, тем быстрее они приготовятся, а крупная нарезка отнимет больше времени у плиты. В обоих случаях кусочки должны быть одинакового размера, чтобы овощи прожарились равномерно.
  • В определении соотношения ингредиентов ключевую роль играет вес. Если у вас нет точных кухонных весов, используйте мерные стаканы. Соотношение ингредиентов в классическом французском мирпуа составляет 2:1:1 — то есть на 2 чашки лука берется по 1 чашке сельдерея и моркови.

Как это сделать:

Шаг № 1. Подготовьте лук, сельдерей и морковь. Нарежьте их, примерно соблюдая пропорцию 2:1:1.

Шаг № 2. Начните обжаривать овощи на сливочном или растительном масле на слабом огне, пока они не станут мягкими и золотистыми.

Шаг № 3. Когда овощи будут готовы, откиньте их на дуршлаг или переложите в тарелку. Вы можете добавить мирпуа в бульон, рагу, к мясу, рыбе и сочетать его с приправами по вашему вкусу.

7. Поширование

Поширование — это щадящий способ приготовления нежных белков, таких как рыба, курица и яйца, а также некоторых фруктов и овощей. Для этого требуется нагрев жидкости.

Существует 3 варианта поширования:

  • При варке в небольшом количестве воды ингредиенты только частично погружаются в жидкость, которая обычно представляет собой смесь бульона, воды, лимонного сока и уксуса с ароматными овощами, травами и специями. Эту жидкость французы называют cuisson («куиссон»), после уваривания ее можно использовать в качестве соуса.
  • Можно пошировать продукты, полностью погружая их в жидкость. В таком случае понадобится поместить в кастрюлю кусок пергаментной бумаги, чтобы продукты не всплывали на поверхность. Очень важно, чтобы в кастрюле было достаточно места для расширения жидкости.
  • Также продукты можно пошировать до полуготовности, погрузив их в жидкость. Чтобы проверить готовность еды, ее нужно вытащить из воды и проткнуть кончиком ножа.

Как это сделать:

Шаг № 1. Подготовьте еду (в данном случае — рыбное филе) и широкую неглубокую сковороду.

Шаг № 2. Убедитесь, что жидкость нагрелась до нужной температуры, она не должна кипеть.

Шаг № 3. Посолите филе и аккуратно опустите в воду.

Шаг № 4. Накройте сковороду крышкой и подождите, когда рыба приготовится.

Шаг № 5. Затем выньте рыбу из сковороды и приготовьте соус из оставшегося бульона. В него можно добавить оливковое масло, сливочное масло, сливки, травы, овощи и прочее.

8. Деглазирование

Деглазирование — это удаление карамелизированного сахара, пригоревших остатков еды, также известных как фонд или основа, со дна сковороды после приготовления. В сковороду наливают жидкость и оставляют ее кипеть на слабом огне. В это время аккуратно соскребают лопаткой все, что прилипло ко дну. Чтобы фонд растворился быстрее, содержимое сковороды перемешивают.

  • Фонд обычно представляет собой карамелизированные кусочки мяса или овощей.
  • Чтобы получить наилучший результат, нужно использовать правильную сковороду. Хорошим выбором будет сковорода из чугуна или нержавеющей стали. Сковорода с антипригарным покрытием не подойдет, потому что кусочки пищи не будут прилипать к поверхности.

9. Конфи

Слово «конфи» происходит от французского глагола confire, что означает «сохранять». Конфи — это один из методов консервирования, благодаря которому можно наслаждаться едой не по сезону. Он предполагает долгое, медленное приготовление в масле (жире) при температуре около 90 °C или ниже. Консервировать этим способом можно что угодно: мясо, птицу, овощи, фрукты и прочее.

Как делать конфи из мяса:

Шаг № 1. Подготовьте специи, соль и приправы для мяса. Затем уберите мясо в пакет или посуду с крышкой и оставьте мариноваться в холодильнике на 24 часа.

Шаг № 2. По окончании этого времени избавьтесь от излишков маринада. Для этого можно промыть мясо под краном и дать стечь остаткам жидкости, поместив мясо в дуршлаг.

Шаг № 3. Разогрейте духовку в соответствии с вашим рецептом и растопите жир.

Шаг № 4. Вы можете положить мясо в растопленный жир или, переложив его в другую кастрюлю, вылить растопленный жир прямо на него.

  • Примечание: Мясо должно полностью погрузиться в жир.

Шаг № 5. Мясо нужно готовить долго, несколько часов. Установите температуру и таймер так, как указано в вашем рецепте. Есть 3 способа определить его готовность:

  • Когда вы протыкаете его ножом, из него не должна вытекать никакая жидкость.
  • Жир должен быть прозрачным.
  • Мясо не должно в нем плавать.

Шаг № 6. Для длительного хранения поместите конфи из мяса в жаропрочную посуду. Затем полностью покройте его растопленным жиром.

Примечание: Ссылки, которые используются в этой статье, могут не открываться в вашем регионе.

Бери и делай/Рецепты/Справочник по основным методам готовки во французской кухне
Поделиться этой статьёй
Возможно, вам понравятся эти статьи