Какие бывают рыбные закуски
Рыба — важная часть нашего рациона. Считается, что здоровая диета должна включать минимум 2 порции рыбы по 140 г в неделю, в том числе 1 порцию жирной рыбы. Преимущественно к нам на стол попадают популярные сорта вроде трески, минтая, сельди или скумбрии. Однако среди многочисленных видов рыбы есть те, которые считаются изысканными закусками. Кроме того, закуски производят и из самой рыбы.
Мы в «Бери и Делай» решили разобраться, какие бывают рыбные закуски и готовые блюда из рыбы.
1. Свежая рыба
Некоторые виды рыбы сами по себе считаются изысканными закусками. Например:
- Лососевые — семейство рыб, в которое входят атлантический лосось (семга), тихоокеанские лососи (горбуша, нерка, кета, кижуч, сима, чавыча и другие), а также различные виды форели. Ценятся за красную икру и жирное красное мясо, богатое белком, омега-3 и витамином D.
- Осетровые — семейство рыб, в которое входят такие ценные промысловые виды, как осетр, стерлядь, белуга и севрюга. Ценятся за черную икру и нежное мясо.
- Тунцы — группа морских рыб из семейства скумбриевых. Всего насчитывается 15 видов, из которых наиболее популярны желтоперый, длинноперый, голубой, большеглазый и полосатый тунцы. Из них часто готовят стейки, суши и сашими. Также тунца часто добавляют в салаты, роллы и блюда, приготовленные на гриле.
- Ледяная рыба — собирательное название рыб семейства белокровных, которые обитают преимущественно в антарктических водах. Называется так из-за белой крови, цвет которой обусловлен отсутствием в ней белка гемоглобина. Ценится за нежное белое мясо с маслянистой текстурой и высоким содержанием жира.
- Фугу — так называют рыбу семейства иглобрюхих и одноименное блюдо японской кухни из нее. Знаменита тем, что содержит тетродотоксин. При неправильном приготовлении употребление такой рыбы в пищу может привести к летальному исходу. Приготовление фугу в ресторанах строго контролируется законами Японии и других стран. Готовить рыбу могут только повара, получившие квалификацию после 3 и более лет строгого обучения. Обычно фугу подают в виде сашими или жаркого из рыбы и овощей.
- Анчоусы — небольшие рыбы семейства анчоусовых, длина которых варьируется от 2 до 40 см. В магазинах в основном их можно найти в маринованном или консервированном виде с добавлением масла или рассола. В кулинарии анчоусы используют для ароматизации блюд, приготовления вустерского соуса, заправки для салата «Цезарь» и других видов соусов, а также в качестве начинки для пиццы.
2. Копченая рыба
Копченую рыбу любят за уникальный вкус и аромат, который она получает в процессе копчения. Чаще всего коптят форель, лосося, скумбрию, сельдь, окуня и палтуса.
Выделяют горячее и холодное копчение. Они различаются тем, что при горячем копчении рыба пропекается под воздействием дыма и тепла, приобретая копченый вкус и аромат в процессе тепловой обработки. При холодном же копчении рыба фактически остается сырой. Она коптится при температуре 20–30 °C, под воздействием которой приобретает копченый привкус, но мясо при этом остается относительно влажным.
3. Соленая рыба
Соленая рыба — это рыба, приготовленная с помощью сухой соли c целью ее консервации для последующего употребления в пищу. Соль подавляет рост микроорганизмов, вытягивая воду из микробных клеток и создавая сильно соленую среду, в которой не могут выжить большинство патогенных организмов. Для достижения такого эффекта необходима концентрация соли до 20 %. Наиболее известный пример подобных закусок — слабосоленая сельдь.
4. Ферментированная рыба
Помимо традиционных способов кулинарной обработки рыбу также ферментируют. Самый знаменитый пример — шведское национальное блюдо сюрстремминг. Оно представляет собой слабосоленую ферментированную сельдь. При производстве используется ровно столько соли, сколько необходимо для того, чтобы предотвратить гниение сырой рыбы и начать процесс брожения.
Процесс ферментации длится не менее 6 месяцев, в результате чего рыба приобретает характерный сильный запах и несколько кисловатый вкус. Только что открытая банка сюрстремминга имеет гнилостный пищевой запах, который сравнивают с ароматом аналогичных ферментированных рыбных блюд — хонгео (Корея) и кусая (Япония).
5. Икра
Икрой называют яйца рыб, моллюсков или иглокожих, а также пищевой продукт, приготовленный из них. Выделяют следующие виды икры:
- Красная икра — икра рыб семейства лососевых, которая отличается характерным красноватым оттенком. Обычно ее употребляют в качестве закуски и подают на хлебе. В японской кухне перед употреблением ее маринуют в соли или соевом соусе.
- Черная икра — икра рыб семейства осетровых. Цвет варьируется от бледного серебристо-серого до насыщенного черного. Больше всего ценится икра с твердыми упругими икринками, сливочным маслянистым вкусом и мягким послевкусием осетровой рыбы.
- Икра минтая — икра рыбы семейства тресковых, которая имеет мелкую пюреобразную консистенцию из-за икринок небольшого размера. Употребляется как закуска, используется для приготовления бутербродов, а в корейской и японской кухнях является популярным ингредиентом некоторых блюд, например салатов, омлетов, пиццы и пасты в региональных стилях.
- Икра летучей рыбы (тобико) — икра представителей семейства летучих рыб, которая отличается маленьким размером икринок (0,5–0,8 мм), красновато-оранжевым оттенком и хрустящей текстурой. Применяется при приготовлении суши и роллов, например роллов «Калифорния». Иногда икру летучей рыбы раскрашивают с помощью васаби для придания ей зеленого цвета, фрукт юдзу используют для получения светло-оранжевого цвета, а чернила каракатицы — для черного.
6. Паштет и рийет
Рыбный паштет представляет собой однородную тестообразную пасту из рыбного фарша, овощей, специй и других ингредиентов, которую запекают в виде пирога или батона. Обычно его подают в горячем или холодном виде на хлебе или крекерах.
Рыбный рийет — это тоже однородная паста, похожая на паштет, которая отличается оригинальным методом приготовления. В процессе производства мясо приправляют, медленно готовят в жире от 4 до 10 часов, а затем измельчают и упаковывают в стерильную тару, покрытую жиром. Рыбный рийет чаще всего готовят из тунца, лосося или анчоусов. Блюдо подается по достижении им комнатной температуры, обычно его намазывают толстым слоем на поджаренный хлеб.