Бери и делай
Бери и делай

Какие бывают рыбные закуски

Рыба — важная часть нашего рациона. Считается, что здоровая диета должна включать минимум 2 порции рыбы по 140 г в неделю, в том числе 1 порцию жирной рыбы. Преимущественно к нам на стол попадают популярные сорта вроде трески, минтая, сельди или скумбрии. Однако среди многочисленных видов рыбы есть те, которые считаются изысканными закусками. Кроме того, закуски производят и из самой рыбы.

Мы в «Бери и Делай» решили разобраться, какие бывают рыбные закуски и готовые блюда из рыбы.

1. Свежая рыба

Некоторые виды рыбы сами по себе считаются изысканными закусками. Например:

  • Лососевые — семейство рыб, в которое входят атлантический лосось (семга), тихоокеанские лососи (горбуша, нерка, кета, кижуч, сима, чавыча и другие), а также различные виды форели. Ценятся за красную икру и жирное красное мясо, богатое белком, омега-3 и витамином D.
  • Осетровые — семейство рыб, в которое входят такие ценные промысловые виды, как осетр, стерлядь, белуга и севрюга. Ценятся за черную икру и нежное мясо.
  • Тунцы — группа морских рыб из семейства скумбриевых. Всего насчитывается 15 видов, из которых наиболее популярны желтоперый, длинноперый, голубой, большеглазый и полосатый тунцы. Из них часто готовят стейки, суши и сашими. Также тунца часто добавляют в салаты, роллы и блюда, приготовленные на гриле.
  • Ледяная рыба  собирательное название рыб семейства белокровных, которые обитают преимущественно в антарктических водах. Называется так из-за белой крови, цвет которой обусловлен отсутствием в ней белка гемоглобина. Ценится за нежное белое мясо с маслянистой текстурой и высоким содержанием жира.
  • Фугу — так называют рыбу семейства иглобрюхих и одноименное блюдо японской кухни из нее. Знаменита тем, что содержит тетродотоксин. При неправильном приготовлении употребление такой рыбы в пищу может привести к летальному исходу. Приготовление фугу в ресторанах строго контролируется законами Японии и других стран. Готовить рыбу могут только повара, получившие квалификацию после 3 и более лет строгого обучения. Обычно фугу подают в виде сашими или жаркого из рыбы и овощей.
  • Анчоусы — небольшие рыбы семейства анчоусовых, длина которых варьируется от 2 до 40 см. В магазинах в основном их можно найти в маринованном или консервированном виде с добавлением масла или рассола. В кулинарии анчоусы используют для ароматизации блюд, приготовления вустерского соуса, заправки для салата «Цезарь» и других видов соусов, а также в качестве начинки для пиццы.

2. Копченая рыба

Копченую рыбу любят за уникальный вкус и аромат, который она получает в процессе копчения. Чаще всего коптят форель, лосося, скумбрию, сельдь, окуня и палтуса.

Выделяют горячее и холодное копчение. Они различаются тем, что при горячем копчении рыба пропекается под воздействием дыма и тепла, приобретая копченый вкус и аромат в процессе тепловой обработки. При холодном же копчении рыба фактически остается сырой. Она коптится при температуре 20–30 °C, под воздействием которой приобретает копченый привкус, но мясо при этом остается относительно влажным.

3. Соленая рыба

Соленая рыба — это рыба, приготовленная с помощью сухой соли c целью ее консервации для последующего употребления в пищу. Соль подавляет рост микроорганизмов, вытягивая воду из микробных клеток и создавая сильно соленую среду, в которой не могут выжить большинство патогенных организмов. Для достижения такого эффекта необходима концентрация соли до 20 %. Наиболее известный пример подобных закусок — слабосоленая сельдь.

4. Ферментированная рыба

Помимо традиционных способов кулинарной обработки рыбу также ферментируют. Самый знаменитый пример — шведское национальное блюдо сюрстремминг. Оно представляет собой слабосоленую ферментированную сельдь. При производстве используется ровно столько соли, сколько необходимо для того, чтобы предотвратить гниение сырой рыбы и начать процесс брожения.

Процесс ферментации длится не менее 6 месяцев, в результате чего рыба приобретает характерный сильный запах и несколько кисловатый вкус. Только что открытая банка сюрстремминга имеет гнилостный пищевой запах, который сравнивают с ароматом аналогичных ферментированных рыбных блюд — хонгео (Корея) и кусая (Япония).

5. Икра

Икрой называют яйца рыб, моллюсков или иглокожих, а также пищевой продукт, приготовленный из них. Выделяют следующие виды икры:

  • Красная икра — икра рыб семейства лососевых, которая отличается характерным красноватым оттенком. Обычно ее употребляют в качестве закуски и подают на хлебе. В японской кухне перед употреблением ее маринуют в соли или соевом соусе.
  • Черная икра — икра рыб семейства осетровых. Цвет варьируется от бледного серебристо-серого до насыщенного черного. Больше всего ценится икра с твердыми упругими икринками, сливочным маслянистым вкусом и мягким послевкусием осетровой рыбы.
  • Икра минтая — икра рыбы семейства тресковых, которая имеет мелкую пюреобразную консистенцию из-за икринок небольшого размера. Употребляется как закуска, используется для приготовления бутербродов, а в корейской и японской кухнях является популярным ингредиентом некоторых блюд, например салатов, омлетов, пиццы и пасты в региональных стилях.
  • Икра летучей рыбы (тобико) — икра представителей семейства летучих рыб, которая отличается маленьким размером икринок (0,5–0,8 мм), красновато-оранжевым оттенком и хрустящей текстурой. Применяется при приготовлении суши и роллов, например роллов «Калифорния». Иногда икру летучей рыбы раскрашивают с помощью васаби для придания ей зеленого цвета, фрукт юдзу используют для получения светло-оранжевого цвета, а чернила каракатицы — для черного.

6. Паштет и рийет

Рыбный паштет представляет собой однородную тестообразную пасту из рыбного фарша, овощей, специй и других ингредиентов, которую запекают в виде пирога или батона. Обычно его подают в горячем или холодном виде на хлебе или крекерах.

Рыбный рийет — это тоже однородная паста, похожая на паштет, которая отличается оригинальным методом приготовления. В процессе производства мясо приправляют, медленно готовят в жире от 4 до 10 часов, а затем измельчают и упаковывают в стерильную тару, покрытую жиром. Рыбный рийет чаще всего готовят из тунца, лосося или анчоусов. Блюдо подается по достижении им комнатной температуры, обычно его намазывают толстым слоем на поджаренный хлеб.

Фото на превью Unsplash, Multiart / Depositphotos.com
Бери и делай/Советы/Какие бывают рыбные закуски
Поделиться этой статьёй
Возможно, вам понравятся эти статьи