Что такое черный чеснок и как сделать его самостоятельно

В магазинах и меню ресторанов нередко можно увидеть черный чеснок. На первый взгляд кажется, что это новый необычный сорт овоща. Но на самом деле это тот же белый чеснок, только приготовленный особым способом.

«Бери и Делай» рассказывает, что такое черный чеснок и как сделать его в домашних условиях.

Что такое черный чеснок

Черный чеснок — это состаренный белый чеснок. Его цвет является результатом химической реакции с участием сахаров, которая называется реакцией Майяра. Именно из-за нее во время приготовления пищи многие продукты приобретают темный золотистый цвет. Вспомним, например, как выглядят обжаренный лук, поджаренный стейк, тосты, выпечка и даже жареные кофейные зерна.

В результате реакции Майяра образуются сотни ароматических соединений, которые придают черному чесноку его уникальный вкус, похожий на умами. Некоторые повара сравнивают его с тамариндом или насыщенным бальзамическим уксусом. Также во вкусе отмечают нотки темной карамели, шоколада, патоки, фруктов и ванили.

Стоит отметить, что реакция Майяра — это не процесс ферментации, а сложное химическое взаимодействие между аминокислотами и сахарами, происходящее в процессе приготовления пищи. В случае с черным чесноком это фактически процесс состаривания овоща, из-за чего его нередко называют выдержанным черным чесноком.

Как сделать черный чеснок самостоятельно

Будем честными: проще купить черный чеснок в магазине, чем делать его самостоятельно. Процесс приготовления не представляет особой сложности, но занимает минимум 3 недели. Также стоит учесть, что все это время в помещении будет стоять сильный чесночный запах.

Вам понадобятся:

• 6–7 целых неочищенных головок чеснока
• мультиварка или рисоварка
• алюминиевая фольга

Процесс приготовления:

1. Подготовьте луковицы чеснока. Удалите с них всю грязь и аккуратно почистите абразивной стороной чистой неиспользованной губки. Также обрежьте все корни, растущие из нижней части луковиц. Ни в коем случае не мочите луковицы и не отделяйте дольки друг от друга.
2. Оберните каждую луковицу кусочком алюминиевой фольги. Чтобы началась реакция Майяра, нельзя допускать выхода влаги. Обернув каждую луковицу чеснока фольгой, вы сохраните в них естественную влагу.
3. Поместите в мультиварку или рисоварку луковицы чеснока. Расположите их на достаточном расстоянии друг от друга так, чтобы луковицы не соприкасались. Закройте крышкой.
4. Установите мультиварку или рисоварку на подогрев при температуре 60 °C. Такой режим обеспечит оптимальное тепло и влажность для выдержки чеснока.
5. Оставьте чеснок в режиме подогрева до тех пор, пока зубчики не станут мягкими и черными. Обычно это занимает около 3 недель. Время от времени проверяйте мультиварку или рисоварку. Это поможет убедиться в том, что она все еще не выключилась и работает в нужном режиме и при нужной температуре. Для достижения наилучших результатов оставьте чеснок в мультиварке на долгое время — до 60 дней.
6. Храните черный чеснок целиком в герметичном контейнере не более 3 месяцев. Чистите луковицы по одной и отделяйте дольки по мере необходимости.

Как использовать черный чеснок в кулинарии

• Сделайте заправку для салата. Смешайте измельченную головку черного чеснока с оливковым маслом, белым уксусом, черным перцем, лимонным соком, каплей соевого соуса и заправьте полученной смесью ваш любимый салат.
• Пожарьте с мясом и овощами. Хрустящие головки черного чеснока особенно хорошо сочетаются с жареной курицей.
• Добавьте в тушеное блюдо, запеканку и даже ризотто, чтобы придать ему легкий сладковатый вкус.
• Украсьте готовое блюдо. Посыпьте измельченным черным чесноком жареную рыбу или мясо, чтобы также добавить им необычный вкус.
• Добавьте в соус или приправу. Сделайте черный чеснок секретным ингредиентом вашей домашней горчицы или соуса айоли.