Что такое закваска и как ее приготовить

Закваска широко используется для приготовления хлеба и других блюд, например пиццы. Уникальность ее состоит в том, что, в отличие от традиционного теста, или опары, в нее не нужно класть дрожжи.

«Бери и Делай» покажет, как приготовить закваску. Но имейте в виду: процесс этот трудоемкий и нужно запастись терпением и не бросить все на полпути. Хоть подготовка и займет несколько дней, но в результате вы получите закваску, которую сможете использовать в дальнейшем, если все условия хранения будут соблюдены.

Что такое закваска

Закваска получается путем смешивания зерновой муки, пшеничной или ржаной, и воды. За брожение теста отвечают дрожжи и молочнокислые бактерии, развивающиеся в смеси воды и муки. У закваски кислый вкус, который позже ощущается и в готовой выпечке. Закваска — один из древнейших способов приготовления хлеба.

Считается, что хлеб, приготовленный таким способом, легче усваивается и более питателен, чем магазинный хлеб, поскольку содержит большее количество антиоксидантов.

Нам понадобится

• 1 банка объемом 300 мл или больше (чистая и сухая)
• 120 г пшеничной муки (мука из твердых сортов пшеницы или ржаная тоже подойдет)
• 120 мл теплой воды

День 1-й

• Налейте в банку 30 мл теплой воды и добавьте 30 г муки. Если вы хотите получить больше закваски, увеличьте количество ингредиентов, главное, чтобы соотношение воды и муки составляло 1 к 1. Перемешивайте до тех пор, пока не получите однородную эластичную смесь без комочков.
• Накройте смесь крышкой и оставьте «созревать» при температуре 21–23 °C. Если дома холодно, рекомендуется накрыть банку тканью, чтобы сохранить в ней тепло немного дольше.
• Мы советуем использовать стеклянную банку, так как вам будет легче следить за процессом брожения закваски. Если не можете найти крышку для банки, не беда. Возьмите целлофановый пакет и зафиксируйте его канцелярской резинкой. Можете также делать на банке пометки маркером, чтобы отмечать процесс роста закваски.

День 2-й

• Добавьте в тесто муку и воду в тех же пропорциях, что и при приготовлении закваски, и перемешайте. Этот процесс называется подкормкой. После этого поставьте банку обратно в то же место.
• Обычно на 2-й день на поверхности появляются пузырьки и тесто уже увеличивается в объеме. Если первого не происходит, убедитесь, что вы используете качественную муку. Вода обязательно должна быть теплой.

День 3-й

• Добавьте еще 30 мл теплой воды и 30 г муки. После подкормки теста его следует перемешать. Затем поставьте банку обратно.
• Вы можете и не увидеть большой разницы в количестве пузырьков или вообще каких-либо изменений в объеме теста по сравнению с предыдущим днем. Но при этом вы начнете замечать, что тесто стало пахнуть слегка кисловато, аромат будет чем-то походить на запах уксуса. Не пугайтесь, все нормально, так и должно быть!

День 4-й

• Добавьте еще 30 г муки и 30 мл теплой воды и перемешайте до получения однородной массы. Поставьте банку на место.
• Существенных изменений во внешнем виде и запахе не будет. Также вероятно, что из-за брожения на поверхности теста будет образовываться небольшое количество жидкости. Это значит, что вы налили слишком много воды. В этом случае просто перемешайте тесто до однородного состояния и в следующий раз просто добавьте меньше воды.

День 5-й

• Как правило, примерно на этом этапе уже должно быть заметно, что закваска увеличилась в объеме и пузырьков стало намного больше, причем не только на поверхности, но и в самом тесте. Если все так, как мы описали, ваша закваска готова к использованию.
• Обратите внимание, что на поверхности пузырьков может и не быть, но их можно увидеть, например, если отодвинуть тесто ложкой. Если вы планируете печь хлеб в этот или ближайшие дни, можете оставить ее на том же месте, где она созревала, и ежедневно кормить.
• Даже если вам не требуется половина всего «стартера» для работы, вам нужно будет забрать именно такое его количество. Чтобы закваска продолжала «жить», снова добавьте в нее 30 мл теплой воды и 30 г муки и интенсивно взболтайте, чтобы масса стала однородной.
• С 6-го дня вы можете хранить закваску в холодильнике. Но учитывайте, что она «живая», — если хотите использовать заготовку не сразу, вынимайте ее из холодильника и кормите хотя бы раз в неделю в течение всего времени хранения. Для подкормки используйте то же количество ингредиентов, что и всегда (в нашем случае это 30 г муки и 30 мл воды), забирая при этом половину всей массы.

Что следует знать о закваске

• Хлеб, приготовленный на закваске, на вкус будет более кислым, чем тот, что вы покупаете в магазине. Объяснить это можно тем, что в магазинный хлеб добавляют сахар, а закваска также содержит лактобактерии, которые и придают кисловатый привкус.

• Если тесто приобретает зеленоватый или голубоватый оттенок, то, возможно, банка изначально не была полностью чистой. Если вы заметили такие изменения, то придется выбросить тесто и начать все сначала.
• Время брожения вашего теста может отличаться от описанного выше. Мы предлагаем лишь приблизительную схему, на которую вы можете ориентироваться. Это может быть связано с тем, что вы используете другую муку, воду другой температуры, иные условиями хранения и т. д. Помните, что готовка закваски — процесс долгий и трудоемкий. Будьте готовы к тому, что, возможно, вам придется начать все сначала.