Как поджарить стейк из говядины
Стейк из говядины — это блюдо, которое легко приготовить, если знаешь принцип и основы. Здесь важно выбрать правильное мясо, знать температуру приготовления и несколько основных правил.
Мы в «Бери и Делай» решили рассказать вам, какие бывают степени прожарки, как правильно подготовить стейки и какое мясо выбрать, чтобы иметь возможность каждый день готовить ужин, как в ресторане.
Инвентарь
![](https://wl-beridelai.cf.tsp.li/resize/728x/jpg/7e5/33f/37c1285b6d9ed6c296572f8693.jpg)
-
сковорода (также можно использовать сковороду-гриль, электрогриль либо жарить мясо на решетке для барбекю)
-
разделочная доска
-
нож
-
термометр для мяса или таймер
Как пользоваться термометром для мяса
![](https://wl-beridelai.cf.tsp.li/resize/728x/jpg/7ca/a99/ec748352e6b7a8e8bdc87a72aa.jpg)
-
При приготовлении стейка из говядины термометр для мяса — вещь просто необходимая, особенно для новичков. Конечно, есть возможность воспользоваться таймером, не замеряя температуру, но тогда будет сложно «поймать» желаемую прожарку.
-
У кулинарного термометра есть металлический щуп и шнур, который не боится жара. Не забудьте уточнить в инструкции, какие температуры он может выдерживать, если прикоснется к горячей поверхности.
-
Щуп нужно воткнуть в стейк во время приготовления — так будет измеряться температура в середине куска мяса.
-
В электронных термометрах обычно можно выставить желаемую температуру, и, когда она будет достигнута, прозвучит звуковой сигнал. Так, на фото мы показали, что для приготовления сильно прожаренного стейка выставили температуру 74 °С (цифра справа), а цифра слева показывает, что температура была достигнута.
-
Внимательно читайте инструкцию производителя перед началом использования вашего термометра.
Ингредиенты
![](https://wl-beridelai.cf.tsp.li/resize/728x/jpg/3c3/e60/ef1d8151219dedfbd1b21cc644.jpg)
-
говядина (кусок, подходящий для стейка)
-
соль
-
перец
-
подсолнечное или оливковое масло для жарки
Как подготовить мясо
![](https://wl-beridelai.cf.tsp.li/resize/728x/jpg/3ab/3aa/4ce443584aa7fbb356c211d25b.jpg)
-
Существует немало видов стейков, каждый из которых обладает своими особенностями. Все они различаются по цене, мягкости и структуре мяса. Самые распространенные — это рибай, портерхаус, скерт, фланк, топ-сирлойн, флэт-айрон. Мы готовили стейк топ-сирлойн. Он достаточно плотный, сочный и ароматный.
-
Стейк должен быть из охлажденного мяса. Если же его пришлось предварительно заморозить, то лучше размораживать в течение 10–12 часов в холодильнике.
-
Прежде чем готовить стейк, мясо должно полежать вне холодильника и прогреться до комнатной температуры — так после приготовления оно будет более ароматным, а вкус окажется более насыщенным.
-
Разрезать стейк нужно исключительно поперек волокон (см. фото).
-
Толщина стейка должна быть около 2–4 см.
-
Прежде чем жарить стейки, обмажьте их растительным маслом. Масло на сковородку можно не наливать.
Важно: После приготовления стейк обязательно должен «отдохнуть» на теплой тарелке, чтобы сок равномерно распределился внутри куска. Точное время зависит от размера стейка: большинство шефов рассчитывают время «отдыха» исходя из формулы «1 минута на каждые 100 г веса». Если этого не сделать, после разрезания сок вытечет и мясо станет сухим, а подача будет неаккуратной.
Какие бывают степени прожарки
![](https://wl-beridelai.cf.tsp.li/resize/728x/jpg/2de/4a1/3a625b510ea16dec40859e4b64.jpg)
Выделяют 6 основных степеней прожарки мяса:
-
полностью непрожаренное, extra rare или blue rare. Это практически сырое, но не холодное мясо;
-
с кровью, или rare. Это мясо, которое обжарено снаружи, но внутри остается практически сырым, с красным соком;
-
слабой прожарки, или medium rare. Это мясо с розовым соком, также обжаренное снаружи и непрожаренное внутри;
-
средней прожарки, или medium. Это среднепрожаренное мясо, из которого выделяется светло-розовый сок;
-
почти прожаренное, или medium well. Сочное практически прожаренное мясо с прозрачным соком;
-
прожаренное, или well done. Это прожаренное и внутри, и снаружи мясо почти без сока;
-
сильно прожаренное, или overcooked. Это полностью прожаренное мясо совсем без сока.
Прожарка «с кровью», или rare
![](https://wl-beridelai.cf.tsp.li/resize/728x/jpg/7f6/ad5/216f6e5bc1b7b684d115570a28.jpg)
-
Обжаривайте до 52–55 °C внутри стейка.
-
Если у вас нет термометра, обжаривайте стейк на разогретой до 190–200 °C сковороде с каждой стороны 2–3 минуты.
Средняя прожарка, или medium
![](https://wl-beridelai.cf.tsp.li/resize/728x/jpg/5a7/b5c/3228555e169f6a1b2c6d80f123.jpg)
-
Обжаривайте до 60–65 °C внутри стейка.
-
Если у вас нет термометра, обжаривайте стейк на разогретой до 190–200 °C сковороде с каждой стороны 4–5 минут.
Прожаренное, или well done
![](https://wl-beridelai.cf.tsp.li/resize/728x/jpg/520/07d/b8a8505ddc9de19672b1be3641.jpg)
-
Обжаривайте до 71 °C или больше внутри стейка.
-
Если у вас нет термометра, обжаривайте стейк на разогретой до 190–200 °C сковороде с каждой стороны 5–6 минут.