Как правильно готовить печенье

Если посмотреть на приготовление печенья через призму науки, можно обнаружить простые объяснения распространенных ошибок. Более того, понимая, в чем проблема, вы легко определите условия, при которых печенье всегда будет получаться. А также сможете использовать эти знания при готовке других блюд.

Мы в «Бери и Делай» выяснили, какие процессы и реакции происходят на вашей кухне, когда вы готовите обычное печенье.

Возьмем рецепт американского печенья с шоколадной крошкой — это одна из разновидностей печенья из песочного теста. От шоколада можно отказаться или заменить его, к примеру, сушеной клюквой.

Ингредиенты:

• 2 ст. л. сливочного масла (комнатной температуры)
• ¹/₄ стакана тростникового сахара
• 1 желток
• ¹/₂ ч. л. экстракта ванили
• ¹/₃ стакана муки
• ¹/₂ ч. л. пищевой соды
• ¹/₄ стакана шоколадных капель для печенья

Как готовить:

• Разогрейте духовку до 180 °С. Накройте противень пергаментом для выпечки.
• В отдельной миске мешайте масло с сахаром, пока не получится однородная кремообразная масса. Вмешайте в нее желток и экстракт ванили. Через сито просейте муку, добавьте соду. Положите в смесь шоколадные капли.
• Из теста сформируйте печенья и разложите на противне на небольшом расстоянии друг от друга. Выпекайте 10 минут в духовке, после чего достаньте и дайте остыть в течение 2 минут перед тем, как подавать к столу.

Распространенные ошибки и способы избежать их

Ошибка № 1: использовали сливочное масло, взятое прямо из холодильника, или, наоборот, долго лежавшее на столе и ставшее мягким

В большинстве рецептов рекомендуется брать масло комнатной температуры. Оно обладает нужной консистенцией, чтобы при взбивании задерживать попавший внутрь воздух. Позже воздух под воздействием высокой температуры начинает расширяться. В результате получается пышная выпечка.

Комнатная температура — это 18 °С. Если коснуться масла комнатной температуры пальцем, то вы слегка продавите его и оставите отпечаток. По поверхности холодного масла палец будет скользить, а в слишком теплом — утопать. Это важно:

• Если вы использовали слишком теплое масло, печенье будет расползаться на противне.
• Если возьмете холодное масло, то, пытаясь достичь нужной пластичности теста, скорее всего, добавите слишком мало муки и плохо разотрете сахар. В результате печенье будет тоже растекаться и подгорать.

✅ Совет: Масло достаточно достать из холодильника и оставить на столе примерно на час. Если не хотите ждать, налейте в подходящую посуду 2 стакана воды, уберите в микроволновую печь и нагрейте в течение 2 минут. Затем уберите из микроволновки посуду с водой и поставьте туда масло на тарелке. Закройте дверцу, не включайте печь, подождите 10 минут. Этого будет достаточно, чтобы масло нагрелось до нужной температуры.

Ошибка № 2: в тесто добавили слишком много муки

Это может стать следствием того, что вы добавили достаточно мягкое и теплое масло, поэтому, пытаясь сделать тесто менее липким и более эластичным, случайно переборщили с мукой. В результате печенье получается жестким, сухим, с твердой корочкой. Чтобы избежать подобной ситуации, следуйте инструкциям в рецепте.

Ошибка № 3: белый сахар заменили тростниковым или наоборот, но не учли их особенности

В нашем рецепте рекомендуют брать тростниковый сахар, но его можно заменить белым. Полезно учитывать некоторую разницу между ними:

• Тростниковый сахар придает печенью более насыщенный вкус и желтовато-золотистый оттенок, из-за чего вы можете случайно не допечь его, подумав, что темная корочка — признак готовности. Он отлично подходит для рецептов, где есть сода, помогая ей в производстве углекислого газа. У печенья будет пористая и даже более влажная основа из-за патоки (мелассы), которая входит в состав такого сахара. Такое печенье вряд ли сильно поднимется, но чуть расползется.
• Печенье с белым сахаром получится более хрупким и молочно-белым с золотистым оттенком, возможно, чуть поднимется в духовке. Но после того как вы извлечете его, цвет может потемнеть в результате процесса карамелизации.

✅ Совет: Обязательно смешивайте сахар с маслом до тех пор, пока масса не станет максимально однородной, а кристаллы сахара будут почти незаметными в ней. Во время выпекания ориентируйтесь на рекомендуемое время, после чего извлеките печенье из духовки и дайте ему 10–15 минут остыть — оно слегка потемнеет и схватится внутри.

Ошибка № 4: добавили слишком много соды или разрыхлителя

Пищевая сода под воздействием тепла начинает выделять углекислый газ, благодаря чему тесто становится пористым, расширяется. Это происходит быстрее, чем запекается корочка, в результате чего на поверхности печенья появляются маленькие трещинки.

Продукт, который продается под названием «разрыхлитель теста» или «пекарский порошок», состоит из соды (гидрокарбонат натрия) и лимонной кислоты (или иного продукта, выступающего в качестве регулятора кислотности). Поэтому им можно заменить пищевую соду в рецепте.

Но в обоих случаях следует придерживаться рекомендуемой дозировки: если добавить слишком много разрыхлителя, то печенье покроется крупными трещинами.

✅ Совет: Пищевую соду рекомендуется «гасить» (смешивать с кислотой, например уксусом или лимонным соком), чтобы она полностью разложилась и не передала тесту неприятный вкус.

Ошибка № 5: не подержали готовое тесто в холодильнике

Достаточно убрать готовое тесто в холодильник на 30 минут. Благодаря этому оно схватится и одновременно насытится влагой, в результате чего при выпечке печенье будет лучше держать форму, на нем образуется ровная золотистая корочка, сохранится приятная мягкая текстура внутри, а низ не пригорит.

✅ Совет: Перед тем как убирать в холодильник, заверните тесто в пищевую пленку или положите в контейнер и закройте крышкой.

Ошибка № 6: использовали обычный шоколад

Для выпечки лучше использовать термостабильный шоколад: он держит форму и сохраняет однородную текстуру даже при высоких температурах. Обычный шоколад начинает плавиться и растекаться при температуре 33–34 °С.

✅ Совет: Для печенья прекрасно подойдут шоколадные термостабильные капли, как на картинке выше. Но можно попробовать заменить их кусочками хорошего полугорького шоколада (в составе которого около 60 % какао).

Ошибка № 7: выпекали слишком долго или не соблюдали температурный режим

Чем дольше вы держите печенье в духовке, тем суше оно будет внутри. Еще важно следить за температурой: ориентируйтесь на 180 °С. Тогда у масла будет достаточно времени, чтобы растаять, и в результате печенье лишь немного расползется в стороны. Слишком высокая температура может привести к тому, что печенье получится сухим или даже сгорит. Слишком низкая не запустит реакцию Майяра и процесс карамелизации.

✅ Совет: Если у вас не новая духовка, датчики которой корректно отражают температуру внутри, а старая модель, полезно использовать термометр для духовки. Неправильный температурный режим может испортить печенье. По этой же причине нельзя постоянно открывать дверцу и проверять, что там происходит. Достаточно просто соблюдать время, указанное в рецепте. Если выпекаете в режиме конвекции, уменьшите рекомендуемую температуру примерно на 15 ° и чуть сократите время приготовления.

❗Внимание: Рекомендации, приведенные выше, универсальны, но на конечный результат могут влиять текущее состояние вашей духовки, атмосферное давление, качество местных продуктов и множество иных факторов. Советуем повторить наш эксперимент в домашних условиях, чтобы самостоятельно вывести свою формулу идеального печенья.