Как правильно приготовить плов

Плов является главным национальным блюдом народов Средней Азии. В 2016 году ЮНЕСКО признала узбекский плов и таджикский плов объектами нематериального культурного наследия.

Мы в «Бери и Делай» рассмотрим наиболее интересные рецепты этого невероятного яства.

Классический плов с бараниной

Ингредиенты:

• 1 кг баранины
• 300 г курдючного сала
• 1 кг моркови
• 1 кг риса группы сортов «девзира»
• 2 луковицы
• 3 головки чеснока
• 2 жгучих красных перца
• 1 ст. л. крупной соли
• 1 ч. л. зиры
• 1 ч. л. барбариса
• специи — по желанию

Способ приготовления:

1. Нарежьте курдючное сало небольшими кусочками, примерно 1,5 × 1,5 см, баранину — кубиками 5 × 5 см. Морковь нарежьте крупной соломкой, а лук — толстыми полукольцами. Промойте рис.
2. На среднем огне разогрейте чугунный казан на 5–6 л. Положите курдючный жир, вытопите его и выловите шкварки шумовкой. После этого увеличьте температуру до максимума и положите баранину. Быстро обжарьте ее со всех сторон до тонкой корочки. Следите за тем, чтобы мясо не пересушилось.
3. Далее уменьшите температуру огня до средней и засыпьте подготовленный лук. Жарьте его с мясом, периодически помешивая. Когда лук станет прозрачным, добавьте морковь. Обжаривайте до момента, пока морковь не станет мягкой. Потом влейте горячую воду, чтобы она чуть-чуть покрывала морковь.
4. Разомните зерна зиры пестиком, чтобы их аромат стал ярче. Добавьте зиру в казан вместе с барбарисом, острым перцем, чесноком и солью. Аккуратно перемешайте. Эта смесь называется «зирвак».
5. Рис выложите ровным слоем по зирваку и сразу же залейте водой на 1–2 пальца. Дождитесь момента, когда вода закипит, и после этого уменьшите пламя до минимума, закрыв казан крышкой примерно на полчаса.
6. По истечении этого времени снимите крышку и деревянной лопаткой аккуратно перемешайте рис от стенок к центру казана. Если этого не сделать, нижние слои переварятся, а верхние — высохнут. Сам зирвак при этом трогать нельзя.
7. Накройте казан крышкой и томите плов еще полчаса. Если рис уже приготовился, но жидкость на дне осталась, проткните плов деревянной палочкой до самого дна.
8. Как только плов будет готов, выключите огонь и дайте ему настояться еще примерно 15–20 минут.

Шах-плов в лаваше по-азербайджански (рецепт для мультиварки)

Ингредиенты:

• 20 г барбариса
• 640 мл воды
• 1 ч. л. зиры
• 20 г светлого изюма
• 50 г темного изюма
• 1 ч. л. кориандра
• 100 г кураги
• 350 г куриных голеней
• 1 ч. л. куркумы
• 1 тонкий армянский лаваш
• 2 луковицы
• 70 г сливочного масла
• 40 г топленого масла
• 2 ст. л. растительного масла
• 1 морковь
• 250 г риса разновидности «басмати»
• 1 ч. л. соли
• 100 г сушеных фиников
• 3 зубчика чеснока

Способ приготовления:

1. Хорошо промойте рис, залейте его водой. Нарежьте курагу и финики полосками. Остальные сухофрукты вместе с нарезанными залейте горячей водой и дайте им настояться.
2. Нарежьте лук кубиками и пассеруйте на среднем огне до прозрачности. Нарезанную тонкими брусочками морковку добавьте к луку и продолжайте жарить на среднем огне. Добавьте специи и барбарис. Перемешайте и подержите на огне примерно 1 минуту.
3. Поместите 1 ст. л. топленого масла в чашу мультиварки и добавьте рис. Залейте его холодной водой и посолите.
4. Установите на мультиварке режим «Гречка» (посмотрите в инструкции, на каком режиме нужно готовить плов в вашей модели).
5. Разбавьте куркуму 2 ст. л. кипятка, добавьте 1 ст. л. топленого масла. Когда рис приготовится, залейте полученную смесь в чашу мультиварки и поставьте на подогрев на 10 минут.
6. На сковороде обжарьте мясо на 1 ст. л. оливкового масла на сильном огне.
7. К мясу добавьте овощи со специями и подержите все это на огне еще 2–3 минуты, не забывая перемешивать. Снимите с огня и добавьте сухофрукты, предварительно вымоченные в воде, и мелконарезанный чеснок.
8. Аккуратно выложите рис к полученной смеси из мяса, овощей, сухофруктов и специй.
9. Нарежьте лаваш полосками шириной 5 см. Длина их должна быть такой, чтобы полоска доходила от самого дна формы до края и чуть выступала за пределы формы. Каждую полоску смажьте сливочным маслом с одной стороны.
10. Стенки и дно формы для выпечки тоже смажьте сливочным маслом и последовательно выложите полоски лаваша маслом к стенке, чтобы в итоге получилось ровное покрытие без дыр. Верхние части полосок лаваша должны выступать за пределы формы.
11. Выложите внутрь начинку и плотно закройте сверху полосками лаваша. Поверх лаваша положите кусочки сливочного масла.
12. В заранее разогретую духовку поместите полученное изделие и запекайте примерно 1 час при температуре 180 °C до румяной корочки.
13. Готовый плов отсудите в форме и сразу выньте, чтобы корочка оставалась хрустящей.

Сладкий плов с тыквой и изюмом, запеченный в яблоках

Ингредиенты:

• 1 стакан риса разновидности «басмати»
• 4 яблока
• 300 г тыквы
• 100 г изюма
• 2–3 ст. л. сахара
• 50 г сливочного масла
• 1 ст. л. сахарной пудры
• листья мяты — для украшения

Способ приготовления:

1. Возьмите 1 стакан риса на 1,5–2 стакана воды. Промойте рис и засыпьте его в кипящую воду. Варите под закрытой крышкой примерно 15 минут на слабом огне.
2. Замочите изюм в теплой воде примерно на 10–15 минут. У предварительно вымытых крупных яблок срежьте верхнюю часть (шапочку) и аккуратно удалите сердцевину.
3. Нарежьте тыкву на мелкие кубики и затем обжаривайте ее на сливочном масле примерно 5–7 минут.
4. Промытый и просушенный изюм тоже обжарьте на масле. Добавьте к нему тыкву, сахар, пудру и готовый рис. Перемешайте полученную смесь и поместите в яблоки. Накройте их сверху «шапочками» и отправьте в предварительно разогретую до 180 °C духовку. Запекайте в течение 10–15 минут.

Секреты приготовления вкусного плова

• Выбирайте правильный рис. Его зерна должны быть плотными и твердыми, с минимальным содержанием крахмала. Выбирайте узбекские и таджикские сорта, такие как девзира, аланга, ошпар, баракат, акмаржан. Бурый рис тоже подойдет, но от пропаренного лучше отказаться, иначе получите кашу. Не забудьте хорошо промыть зерна, примерно 6–8 раз.
• Обратите внимание на мясо. В классических рецептах это баранина — лопатка, грудинка или задняя часть. Также вы можете взять говядину, курицу, индейку и даже рыбу. А вот брать телятину или куриное филе не рекомендуется: блюдо будет слишком сухим.
• Правильно нарежьте овощи. Лук нарезайте крупными полукольцами: если сделать слишком маленькие кусочки, он пережарится. Морковь не стоит натирать на терке, отдайте предпочтение нарезке крупной соломкой.
• Делайте плов в казане. Специалисты считают, что настоящий плов можно приготовить только в казане. Выбирайте чугунную или медную посуду. Однако если такой возможности нет, то подойдет и алюминиевая. Для приготовления плова можно использовать и утятницу, поскольку у этой посуды толстые стенки и дно.