Как сделать квашеную капусту

Квашеная капуста является национальным блюдом в разных странах. По вкусу она может напоминать маринованную, но главное отличие заключается в том, что для ее приготовления не используется уксус: процесс квашения происходит за счет содержащихся в капусте сахаров, благодаря которым образуется молочная кислота. Правда, для этого требуется иногда до 7 дней, в то время как маринованную капусту можно получить за пару часов.

«Бери и Делай» предлагает несколько способов, с помощью которых вы сможете легко приготовить вкусную квашеную капусту. А в конце мы поделимся необычными рецептами маринованной капусты для тех, кто не привык ждать.

Как выбрать капусту

• В идеале капусту стоит квасить через 1–2 суток после сбора урожая. В свежей капусте максимально сохраняются молочнокислые бактерии, которые влияют на качество процесса квашения.
• Но собственный огород есть далеко не у всех, поэтому можно использовать капусту из магазина. Важно, чтобы ее кочаны были упругими и зрелыми, обязательно белого цвета на разрезе, с тонкими листами и маленькой кочерыжкой. Ранние кочаны для квашения не подойдут.
• Чтобы выбрать подходящий кочан, сожмите его в руках. Если он оказался достаточно тугим и плотным, его можно использовать для квашения. Обратите внимание на листья: они должны быть белыми, не зелеными.
• Если вы заметили на кочерыжке пятна, то откажитесь от покупки такой капусты: есть большая вероятность того, что такой кочан начал загнивать.

Инвентарь для закваски капусты

• разделочная доска
• большой нож
• глубокая миска
• емкость для заквашивания капусты
• маленькая тарелка (или другой предмет, чтобы прижать капусту)
• небольшая банка с водой для гнета (или другой предмет)
• глубокая тарелка

Квашеная капуста без соли

Ингредиенты:

• 2 кг белокочанной капусты
• специи по желанию

1. Промойте кочан и обсушите его бумажными полотенцами. Избавьте капусту от верхних листьев, затем разделите ее на 4 части и удалите кочерыжку.

2. Тонко нашинкуйте капусту и выложите ее в глубокую миску. Перемешайте со специями (если будете их использовать).

3. Хорошо разомните капусту в миске, чтобы она дала сок. Приготовьте емкость для квашения. Лучше всего подойдет банка с широким горлом. По частям перекладывайте в нее нарезку, слегка утрамбовывая каждый слой. Оставьте несколько сантиметров свободного пространства до края банки.

4. Вы можете добавить к капусте немного воды, если при перемешивании она дала не слишком много сока.

5. Поверх капусты положите гнет. Для этого, к примеру, можно использовать маленькую тарелку или пластиковую крышку от сметаны, на которую устанавливается небольшая баночка с водой. Эта конструкция должна плотно прижать лежащую в банке капусту.

6. Поставьте банку с капустой в глубокую тарелку, поскольку при брожении может вытекать рассол. Оставьте при комнатной температуре на 3–5 суток.

Важно: Начиная примерно со 2-го дня в процессе брожения капусты будут активно выделяться пузырьки газа. Важно периодически снимать гнет и протыкать капусту деревянной палочкой или лопаткой, чтобы выпустить образовавшийся газ.

7. Когда капуста будет готова, закройте ее крышкой и уберите в холодильник.

Лайфхак: Не торопитесь выливать из капусты рассол. Его можно использовать повторно для закваски следующей партии, что существенно ускорит процесс.

Квашеная капуста с солью

Ингредиенты:

• 3 кг белокочанной капусты
• 2 средних моркови
• 60–80 г соли
• специи по вкусу

Важно: Не используйте для заквашивания капусты йодированную соль.

1. Промойте овощи. Почистите морковь, у капусты удалите верхние листья. Один лист отложите в сторону: он пригодится для закваски.

2. Натрите морковь на крупной терке.

3. Кочаны разрежьте на 4 части и отделите кочерыжку. Мелко нарежьте капусту.

4. Поместите капусту и морковь в глубокую миску, добавьте туда соль и специи. Активно перемешайте все ингредиенты, разминая овощи до появления сока.

5. Плотно сложите овощи в емкость для закваски и слегка утрамбуйте их. Если утрамбовывать капусту слишком сильно, она может испортиться, поэтому не стоит особо усердствовать.

6. Когда емкость для закваски будет заполнена на 80–85 %, накройте капусту ранее отложенным листком и поставьте в теплое место под гнет.

7. Пока капуста квасится, периодически снимайте гнет и протыкайте ее деревянной палочкой или лопаткой, чтобы выпустить скопившийся газ. Также обращайте внимание на то, что для равномерной закваски капуста должна быть полностью покрыта соком. Если сока выделяется мало — увеличьте гнет.

8. Примерно через 3 суток вы заметите, что пузырьки газа в капусте перестали выделяться. Это будет свидетельствовать о том, что капуста готова. Тогда емкость с капустой можно достать из-под гнета, накрыть крышкой (не закрывать) и убрать в холодильник.

Квашеная капуста с солью и сахаром

Ингредиенты:

• 3 кг белокочанной капусты
• 2 моркови средних размеров
• 60–70 г соли
• 30–35 г сахара

1. Хорошо промойте и обсушите овощи. Мелко нарубите капусту, отделив кочерыжку, а морковь натрите на мелкой терке.

2. В глубокой миске смешайте овощи с солью и сахаром. Хорошо разомните капусту, чтобы она начала выделять сок. Добавьте пряные травы по вкусу.

3. Выложите овощную смесь в емкость для закваски, слегка ее утрамбовывая. Не заполняйте банку капустой доверху, оставьте несколько сантиметров свободного пространства, чтобы овощи могли свободно выделять газ и сок.

4. Поставьте емкость с капустой в теплое место и положите сверху на овощи гнет. С ним сок будет выделяться активнее.

Важно: Следите за тем, чтобы после закваски овощи были полностью покрыты рассолом. Если его будет недостаточно, капуста может начать портиться. Увеличьте гнет, если рассола образуется слишком мало.

5. Спустя сутки снимите гнет и местами проткните капусту деревянной палочкой, высвобождая пузырьки скопившегося газа.

6. Через 3–5 суток, когда вы заметите, что пузырьки газа перестали выделяться, снимите гнет, накройте капусту крышкой и уберите в холодильник.

Как хранить квашеную капусту

В старину капусту квасили, а затем и хранили в деревянных бочках. В современном же мире хозяйки все чаще используют для этого стеклянные банки. Удобно хранить капусту в стеклянных банках с крышкой-замком.

Оптимальная температура для помещения, в котором стоит капуста, составляет 20 °С. Но для хранения квашеной капусты подойдет холодное место (0–2 °С).

Что можно добавлять к капусте

Квашеная капуста сама по себе имеет приятный пикантный вкус. Но для разнообразия вы можете добавлять к ней другие овощи или специи.

• Хорошо сочетаются с капустой: морковь, свекла, редис, репа, тыква, сладкий перец, яблоки, груши, клюква.
• В качестве специй подойдут: семена укропа, тмина, горчицы, аниса, зелень петрушки, чеснок, имбирь, хрен, лавровый лист и корочки черного хлеба.

Если вы не готовы ждать несколько дней, пока капуста заквасится, попробуйте приготовить маринованную капусту, используя необычные продукты и специи. Например:

• Добавьте в маринад мед, чили и изюм.
• Замените обычную капусту на цветную и добавьте к ней грушу.
• Добавьте карри в маринад.
• Приготовьте острую маринованную капусту с болгарским перцем и лаймом.
• Добавьте в маринад соевый соус и натертый имбирь.
• Сочетайте обычную капусту и красную свеклу.
• Смешайте готовую маринованную капусту с грушей и луком.