Чем кукурузный крахмал отличается от картофельного и можно ли заменять один другим

Многим из нас хорошо известно о существовании такого продукта, как крахмал, — помимо прочего, из-за его широкого применения в кулинарии. При этом в рецептах можно встретить и картофельный, и кукурузный крахмал.

«Бери и Делай» решил разобраться в том, чем отличаются эти два вида крахмала и можно ли заменять один другим.

Что такое крахмал

Для начала определим, что же такое крахмал.

Это полимерный углевод, который вырабатывается растениями — именно в виде крахмала они хранят свою энергию. Во всем мире это самый распространенный углевод в человеческом рационе, он в больших количествах содержится в основных продуктах питания: пшенице, картофеле, кукурузе, рисе и маниоке. Чистый крахмал представляет собой белый порошок без вкуса и запаха, нерастворимый в холодной воде или спирте. При смешивании большинства видов крахмала с теплой водой получается паста, которую можно использовать в качестве загустителя, придающего жесткость, или склеивающего агента.

Непищевое использование крахмала в промышленности — в качестве клея в процессе изготовления бумаги. Также крахмал можно наносить на некоторые текстильные изделия перед глажкой, чтобы придать им жесткость.

Картофельный крахмал

Картофельный крахмал, как и кукурузный, используется для загущения супов, соусов или начинок в выпечке. Хотя цельный картофель и содержит множество витаминов и питательных веществ, сам по себе картофельный крахмал не очень питателен. Однако это не значит, что у него нет преимуществ.

Картофельный крахмал не содержит глютена, его легко использовать в готовке, и он практически не имеет вкуса. Он отлично подходит для использования, если вы не хотите менять вкус блюда. Кроме того, в отличие от кукурузного крахмала, картофельный может выдерживать более высокие температуры. Поэтому он чаще применяется для выпекания. При добавлении в выпечку картофельный крахмал действует как связующее вещество, в результате чего получается влажная и «жевательная» текстура.

Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал получают из очень специфической части кукурузы — эндосперма. Его можно использовать по-разному.

Чаще всего — в качестве загустителя. При добавлении кукурузного крахмала в супы, тушеные блюда или пудинги его молекулы поглощают воду. При нагревании те же самые молекулы расширяются и впитывают еще больше влаги. Эта реакция крахмала делает кукурузный крахмал идеальным для улучшения консистенции и текстуры супа.

Важно отметить, что кукурузный крахмал чувствителен к экстремальным температурам. При добавлении в слишком горячую смесь молекулы кукурузного крахмала могут разрушиться, что приведет к высвобождению всей влаги. И наоборот, когда соусы и супы, содержащие кукурузный крахмал, замораживаются, молекулы крахмала повреждаются, а при оттаивании жидкость возвращается в свое жидкое состояние.

Можно ли заменять один другим

Оба вида крахмала можно использовать одинаково, в большинстве рецептов они взаимозаменяемы. Однако есть некоторые исключения.

При использовании картофельного крахмала в качестве заменителя кукурузного его лучше всего добавлять в рецепты, которые не требуют длительной готовки. Но, например, в супах, подливах, пудингах или начинках для пирогов можно смело заменять один другим.

Прежде чем добавлять кукурузный крахмал в рецепт, важно учитывать кислотность и содержание сахара в блюде. Кукурузный крахмал хорошо сочетается с рецептами на основе молочных продуктов, но если блюдо предполагает большое количество сахара или содержит очень кислые ингредиенты, то лучше обратить внимание на другой. К кислым продуктам относятся помидоры, консервированные фрукты, соки и уксус.