Из чего делают хлеб

Самый простой рецепт хлеба известен даже школьнику. Если смешать воду и муку, получится тесто. Из него можно испечь сытную лепешку. Но помимо этих ингредиентов в состав буханки хлеба входит множество других веществ.

«Бери и Делай» разобрался в этом и расскажет, из чего на самом деле делают хлеб.

Мука

Хлеб, как правило, пекут из муки, чаще пшеничной. Именно мука отвечает за его текстуру, а также насыщает готовый продукт белком и крахмалом. Содержание белка в муке и является лучшим показателем качества хлебного теста и, соответственно, готового хлеба. Хлеб можно делать как из пшеничной муки общего назначения, так и из специальной хлебопекарной, содержащей больше белка (12–14 %). Такой хлеб будет более качественным.

Кроме пшена для изготовления хлеба могут быть использованы рожь, ячмень, кукуруза, овес, сорго, просо или рис

Жидкость

Для того чтобы мука превратилось в тесто, в нее добавляют жидкость. В зависимости от рецепта соотношение воды и муки варьируется, но для обычного дрожжевого хлеба принято брать 3 части жидкости и 5 частей муки. Вместо воды также могут быть использованы молоко или другие молочные продукты (например, пахта или йогурт), фруктовый сок или яйца.

Жиры

Жиры, например сливочное или растительное масло, сало или яйца, влияют на образование клейковины в хлебе: они покрывают и смазывают нити белка и помогают скрепить продукт. Но если в тесто будет добавлено слишком много жира, может получиться обратный результат — белковые структуры распадутся. Оптимальным содержанием жиров считается 3 % от общего веса ингредиентов.

Кондиционеры

Улучшители теста, или кондиционеры для теста, — это любые ингредиенты или химические вещества, которые добавляются в тесто, чтобы укрепить его текстуру или каким-то иным образом улучшить ее. Они могут состоять из ферментов, питательных веществ для дрожжей, минеральных солей. Эти добавки в сочетании с мукой упрощают процесс приготовления хлеба: скорость подъема теста увеличивается, как и его прочность.

Соль

Соль очень часто добавляют в тесто для усиления вкуса и ограничения активности дрожжей. Она также влияет на мякиш и общую текстуру, стабилизируя и укрепляя клейковину. Иногда используются смеси солей, например хлорид калия для снижения уровня натрия в продукте и глутамат натрия для придания более яркого вкуса.

Разрыхлитель

Разрыхление — это процесс добавления газа в тесто до или во время выпечки, чтобы хлеб получился более легким. Самый простой способ — использовать газообразующие химикаты, например кислоту и соду, которые, вступая в реакцию, выделят газ. Но многие виды хлеба заквашивают дрожжами. Эти дрожжи сбраживают некоторые углеводы в муке, включая любой сахар, с образованием углекислого газа.