Как обжарка кофе влияет на его вкус

На конечный вкус кофе влиет множество факторов: начиная от состояния почвы в регионе, где он выращивался, заканчивая условиями хранения обжаренных и перемолотых зерен.

«Бери и Делай» выяснил, зависит ли вкус кофе от его обжарки и как выбрать тот, который придется по душе именно вам.

Зачем нужно обжаривать кофейные зерна

Для начала разберемся в том, зачем вообще обжаривать кофе.

Необжаренные кофейные зерна хранятся зелеными — в таком состоянии они могут пролежать довольно долго и не теряют качества и вкуса. Зеленые зерна на ощупь мягкие, имеют губчатую структуру и пахнут травой. Собственно же кофейный аромат появляется у зерен как раз после обжарки. Этот процесс раскрывает весь букет запахов и вкусов, за что кофе и ценится. Во время обжарки в зернах происходят химические изменения, ведь их быстро нагревают до достаточно высоких температур. Когда обжарка доходит до своего пика, зерна быстро охлаждают. Жареные зерна кофе пахнут сильнее и весят меньше сырых, так как вся влага из них испарилась. После обжарки зерна следует использовать как можно быстрее, пока их аромат не улетучился.

Светлая обжарка

Наиболее распространенными можно назвать светлую, среднюю и темную обжарку кофе.

Светлая обжарка длится, как правило, до момента, пока не послышится первый треск зерен. Температура зерен достигает 175–210 °C, на их поверхности не выделяется масло. Существует заблуждение, что в кофе светлой обжарки меньше кофеина, однако это не так, потому что именно во время обжарки кофеин медленно выпаривается из бобов. Если она длится недолго, соответственно, и кофеина в зернах остается больше.

Кофе светлой обжарки имеет слегка цитрусовый оттенок, выраженный кофейный вкус и яркий, свежий аромат. Как правило, именно такая обжарка позволяет уловить разницу во вкусе межу кофе, выращенным в разных регионах или даже на разных фермах одного региона. Кислотность у такого кофе высокая.

Средняя обжарка

Кофе средней обжарки — это кофе, зерна которого обжаривали и после первого потрескивания, но недостаточно долго, чтобы они затрещали во второй раз. Цвет зерен — коричневый, поверхность изредка бывает маслянистой. Кофе средней обжарки сохраняет уникальный аромат, свойственный зернам светлой обжарки, но также имеет собственный сладко-карамельный оттенок. Более продолжительная обжарка карамелизует сахар внутри зерен, создавая сладость, похожую на карамель или мед. Кислотность такого кофе средняя.

Темная обжарка

Зерна после такой обжарки приобретают темно-коричневый цвет и становятся маслянистыми на ощупь. Зерна обжаривают до тех пор, пока треск не станет слышен во второй раз. Вкус такого кофе наименее уникален, но вместе с тем более насыщенный, с оттенками темного шоколада, специй, древесных нот. Кислотность — низкая.