Что такое молекулярная кухня и почему интерес к ней растет

Приготовление пищи часто сравнивают с творческим процессом, в ходе которого можно экспериментировать, сочетая разные ингредиенты и придумывая собственные рецепты. Но все это выглядит совершенно безобидным на фоне опытов ученых и кулинаров, которые создают мороженое из ветчины или пастилу из пармезана, называя это молекулярной кухней.

Мы в «Бери и Делай» объясняем, как это возможно и почему в последнее время растет интерес к таким нестандартным блюдам.

Что такое молекулярная кухня

Молекулярная кухня (или молекулярная гастрономия) появилась благодаря желанию ученых и кулинаров взглянуть на процесс приготовления пищи через призму науки, чтобы определить химические реакции и физические процессы, протекающие между разными пищевыми ингредиентами.

В результате в 1988 году два ученых основали новую научную дисциплину под названием «молекулярная гастрономия», благодаря которой повара узнают больше о явлениях, происходящих во время кулинарных процессов, и могут создавать необычные сочетания вкусов и оригинальные подачи блюд.

Это не значит, что еду готовят из молекул продуктов. Для этого используют привычные ингредиенты — мясо, рыбу, овощи, фрукты, приправы и другие продукты. Но значение имеет то, как готовят то или иное блюдо, что отражается на его готовом виде. Само слово «молекулярная» используется как отсылка к тому, что это направление науки полагается на научные познания из областей физики, химии и биологии.

В результате повара высокой кухни могут создавать удивительные блюда. Например, знания из области молекулярной кухни позволяют приготовить вам икру из лимона, из фруктового сока сделать спагетти, а гарнир к основному блюду превратить в пену.

Основные приемы молекулярной кухни

• Сферификация — это превращение жидкости в желеобразные сферы, обычно напоминающие по виду и текстуре икру. Шарики тапиоки, которые добавляют в традиционный чай бабл ти, — это один из примеров сферификации.
• Дегидратация — это удаление влаги из мяса, овощей или фруктов, чтобы изменить их вкус и текстуру. Похожим образом традиционно сушат некоторые фрукты, томаты и мясо.
• Эспумизация — это процесс, в результате которого под воздействием газа желеобразная жидкость превращается в эмульсию. В конце вы получаете ароматную или насыщенную по вкусу эссенцию, которую обычно используют в качестве соуса или гарнира к блюду.
• Карбонизация предполагает добавление в продукт углекислоты, чтобы сделать его шипучим. Так можно получать сладости и десерты, которые буквально лопаются пузырьками воздуха у вас на языке.

• Sous Vide, или су-вид — это способ приготовления пищи, при котором продукты помещают в специальный пакет, подвергают вакуумной герметизации, а затем готовят на водяной бане. Готовые блюда получаются очень нежными.
• Шоковая заморозка — это процесс, в результате которого благодаря воздействию жидкого азота или низких температур в течение короткого времени продукт фактически замораживается лишь снаружи, а после разморозки не теряет своей формы и вкуса.
• Повышение густоты или увеличение вязкости продукта с помощью специальных агентов, благодаря чему его не нужно подвергать воздействию тепла или другим агрессивным методам готовки, способным изменить первоначальный вкус.
• Склеивание, которое подразумевает использование трансглютаминаза — фермента, который ускоряет белковые реакции между веществами, благодаря чему они склеиваются друг с другом. Его часто используют в качестве добавки к таким продуктам, как фрикадельки, тофу и йогурт.

Кроме указанных выше, существуют и другие приемы молекулярной кухни, например добавление к блюду съедобной бумаги, сделанной из картофельного крахмала или соевых бобов, или превращение жидкостей с высоким содержанием жира в порошок, которым можно фактически приправить еду.

Какими бывают блюда молекулярной кухни

Далеко не всегда блюда молекулярной кухни выглядят необычно. С некоторыми из них вы наверняка уже встречались, даже не подозревая об этом, например:

• Суфле

Чтобы приготовить его, нужно правильным образом взбить яичные белки и смешать их с другими ингредиентами, после чего запечь при определенной температуре, иначе блюдо не получится.

• Крем-брюле

Его сладкая хрустящая корочка образуется из-за карамелизации сахара, которая происходит благодаря нагреву с помощью фломбера слоя сахара на верхушке десерта.

• Вегетарианская икра

Обычно делается из ламинарии и водорослей: на их основе готовят желеподобную смесь, которую через шприц капают в растительное масло. В результате получаются икринки, похожие на настоящую икру.

Какое значение имеет молекулярная гастрономия для обычного человека

До недавних пор научный подход был востребован в сельской и пищевой промышленности, в то время как дома, в кафе и ресторанах люди хранили и готовили пищу, полагаясь на различные традиции, сформированные веками. Молекулярная гастрономия изменила это.

Когда мы смотрим через призму науки на то, что лежит в основе разных кулинарных процессов или методов приготовления пищи, мы можем понять, почему имеем тот или иной результат. Например, вы можете научиться готовить вкусный эспрессо спустя десятки или даже сотни неудачных попыток или сварить его с первого раза, воспользовавшись советами ученых.

Или, к примеру, зная, благодаря каким химическим и физическим процессам всегда получается идеальное безе, вам не нужно переживать о том, сможете ли вы приготовить этот десерт или просто потратите время и продукты, ведь достаточно будет просто точно следовать правильной рецептуре.

Кроме того, молекулярная гастрономия позволяет подтвердить или опровергнуть некоторые традиционные кулинарные теории. Например, ранее считалось, что клубника теряет свой вкус, если ее помыть. Но это не так. И наоборот: вишню, к примеру, нельзя мыть заранее — она начнет быстрее портится, поэтому ее ополаскивают в холодной воде только непосредственно перед едой.