20 кулинарных терминов, которые часто встречаются в рецептах

Иногда кажется, что некоторые рецепты написаны на незнакомом языке. Бланшировать помидоры, гратинировать запеканку, пассеровать овощи, макароны варить до состояния альденте — значение этих слов зачастую непонятно, и может показаться, что приготовить блюдо нам не по плечу.

«Бери и Делай» подготовил шпаргалку с расшифровкой кулинарных терминов. Мы объясняем значение 20 слов, которые часто встречаются в рецептах.

• Альденте (от ит. al dente — «на зубок») — термин, который используют для описания макаронных изделий, сваренных до мягкого состояния снаружи и упругого внутри. Реже отварить до состояния альденте могут рекомендовать рис, овощи и бобы.

• Бланширование — метод быстрого приготовления пищи, при котором продукт ошпаривают горячим кипятком, а затем окунают в ледяную воду. Бланшируют обычно помидоры, персики, миндаль и другие похожие продукты. Это облегчает процесс удаления кожицы и помогает орехам, овощам и фруктам сохранить текстуру и цвет.

• Букет гарни — пучок свежих трав (обычно петрушка, тимьян и лавровый лист), который связывают двумя листами лука-порея или куском марли. Используется для придания аромата бульонам, супам, тушеным блюдам и соусам. Добавляется в процессе приготовления блюда и удаляется перед подачей на стол.

• Взбивание — процесс интенсивного перемешивания продуктов, который позволяет насытить их воздухом и увеличить в объеме. Обычно продукты взбивают венчиком или миксером. Для приготовления блюд, к примеру, может потребоваться взбить сливки или яичные белки.

• Водяная баня — конструкция из двух кастрюль, сковород или противней, при которой одна единица посуды частично размещается внутри другой. В посуде снизу находится кипящая вода, а в посуде сверху — блюдо, которое нужно подвергнуть щадящей термообработке. Так на водяной бане запекают чизкейк и десерты с заварным кремом, а также готовят классические теплые соусы с высоким содержанием жира (например, голландский). Кроме того, на водяной бане удобно растапливать сыр или шоколад.

• Глазирование — нанесение на блюдо тонкого глянцевого покрытия (глазури). Обычно используется для приготовления десертов или мясных блюд. В первом случае глазурь может быть из шоколада, желе или сладкого соуса, а во втором — из соуса или маринада.

• Гратинирование — нанесение на блюдо одного или нескольких ингредиентов для образования румяной корочки. Ими могут быть тертый сыр, панировочные сухари или сливочный соус, которые равномерно распределяют по поверхности блюда. Затем его запекают в духовке и в процессе приготовления на нем образуется аппетитная золотисто-коричневая корочка.

• Деглазирование — добавление жидкости (воды, бульона или лимонного сока) в горячую сковороду, в которой до этого были обжарены мясо или овощи. Жидкость разбавляет прилипшую ко дну сковороды карамелизированную смесь. Последняя состоит из масла или жира, на котором жарили продукты, и сока, который выделился из них при кулинарной обработке. Во время деглазирования эта смесь аккуратно перемешивается с добавленной жидкостью до образования соуса или подливки.

• Карамелизация — процесс кулинарной обработки сахара или овощей. Сахарный песок греют в кастрюле или сковороде на медленном огне, пока он не растает и не приобретет коричневый оттенок. Овощи (например, репчатый лук) томят на медленном огне в небольшом количестве жира до образования однородного золотистого цвета.

• Маринование — замачивание мяса, птицы, морепродуктов или овощей в ароматизированной жидкости (маринаде), которая состоит из соли, перца, трав и специй. Блюдо маринуют перед кулинарной обработкой, чтобы придать ему насыщенный вкус и аромат, а также размягчить его и сделать текстуру более нежной.

• Разрыхлитель — комбинация пищевой соды, сухой кислоты, крахмала или муки. Используется для увеличения объема теста и придания готовой выпечке пористой структуры.

• Пассерование — вид кулинарной обработки, при которой продукты обжаривают на среднем или сильном огне в небольшом количестве масла. При этом их постоянно помешивают, чтобы получить однородную карамелизированную поверхность снаружи и сохранить хрустящую текстуру внутри. Обычно применяется к овощам. Например, пассеровать можно лук перед добавлением к другим ингредиентам.

• Поширование — приготовление блюд на слабом огне в едва кипящей жидкости (воде или бульоне). Такой вид щадящей обработки часто применяют для приготовления овощей, курицы и морепродуктов. Также методом поширования готовят знаменитые яйца пашот.

• Просеивание — пропускание одного или нескольких сухих ингредиентов через сито для удаления комков и посторонних включений. Чаще всего просеивают муку или сахарную пудру.

• Процеживание — метод финишной кулинарной обработки, когда приготовленную пищу пропускают через сито, чтобы удалить лишнюю жидкость и мелкие частички. Используется для получения однородной структуры блюда и придания ему эстетического вида.

• Томление — приготовление пищи на медленном огне в жидкости, температура которой чуть ниже точки кипения. Во время готовки в жидкости медленно образуются пузырьки и лопаются, не достигнув поверхности. Для этого жидкость сначала доводят до кипения, а затем немного убавляют температуру. Обычно подолгу томят мясо, супы и рагу.

• Тушение — метод кулинарной обработки, когда продукт слегка обжаривают на сильном огне, а затем медленно доводят до готовности в небольшом количестве жидкости. Обычно так готовят мясо, чтобы хорошенько размягчить его и придать блюду нежную структуру.

• Фарширование — процесс добавления начинки внутрь другого продукта. Начинка может быть самой разной и состоять из овощей, специй, пряных трав, орехов и других ингредиентов. Фаршируют обычно полости внутри продуктов. Например, курицу после удаления потрохов или сладкий перец после того, как вырежут из него сердцевину.

• Шинкование — процесс измельчения продуктов ножом, теркой или кухонным комбайном, в результате которого получаются длинные узкие полоски. Шинкуют обычно листья салата или капусту.

• Эмульгирование — объединение двух жидких или полужидких ингредиентов, которые не растворяются друг в друге естественным образом. Например, это могут быть масло и уксус. Эмульгировать жидкости можно разными способами — например, постепенно добавляя одну к другой и быстро взбивая их вилкой или венчиком.