Что такое шкала Сковилла и как применять ее на практике

Если вы когда-нибудь задавались вопросом о том, почему одни сорта перцев сладкие, а другие заставляют вкусовые рецепторы пылать огнем, то эта статья поможет найти ответ.

«Бери и Делай» узнал, что такое шкала Сковилла и почему все сорта перцев разные на вкус.

Почему перец острый

Вещество, из-за которого мы чувствуем остроту, надкусывая перец, называют капсаицином. Оно вызывает ощущение жжения в любой ткани организма, которая соприкоснется с ним. В наибольшем количестве этот компонент содержится в семенах и внутренних ребрах плодов перца. Примечательно, что капсаицин создает дискомфорт только у млекопитающих, включая человека, а вот птицы к нему невосприимчивы.

Кто такой Сковилл

Уилбур Линкольн Сковилл — фармацевт, который прославился созданием в 1912 году органолептического теста Сковилла для измерения остроты разных видов перцев. Впоследствии тест переименовали в шкалу Сковилла. Также он написал книгу «Искусство составления рецептур». Считается, что именно в ней встречается самое раннее упоминание молока как средства, способного снять жжение, вызываемое острым перцем.

Что такое шкала Сковилла

Шкала Сковилла — это индикатор жгучести перца, то есть его остроты или выделяемого им «тепла». Измеряется в тепловых единицах Сковилла, или Scoville Heat Units, которые сокращенно обозначаются SHU.

Данная шкала разрабатывалась следующим образом:

• сушеный перец растворяли в спирте, чтобы выделить капсаициноиды, отвечающие за остроту;
• брали сахарную воду и разводили ею раствор перца;
• считали, сколько раз нужно разбавить полученный экстракт перца, чтобы исчез его жгучий вкус.

Дегустаторами выступала группа из пяти подготовленных человек. Каждый из них определял, насколько разбавленная жидкость острая. По крайней мере у троих оценка должна была совпасть. На основании этих данных и была сформирована шкала Сковилла.

Поскольку у всех людей разное количество вкусовых рецепторов, такая оценка вкуса получилась довольно субъективной.

С 1980 года жгучесть перца определяют с помощью другого метода, который считается более эффективным и быстрым. Он называется «высокоэффективная жидкостная хроматография» (ВЭЖХ). При переводе результатов в тепловые единицы Сковилла (SHU) было замечено, что значения получаются на 20–40 % ниже, чем если бы измеряли сразу методом Сковилла.

Чем выше отметка на шкале Сковилла, тем острее перец.

Самые низкие значения, от 0 SHU, имеют следующие виды перца:

• болгарский — 0 SHU;
• пимиенто — от 100 до 500 SHU;
• банановый — от 0 до 500 SHU.

Максимального порога, от 1 500 000 до 3 000 000 SHU, достигают сорта-рекордсмены:

• «каролина рипер» — до 2 200 000 SHU;
• «дыхание дракона» — 2 480 000 SHU;
• «пеппер икс» — 3 180 000 SHU.

В среднюю часть шкалы попадают показатели довольно обширного списка видов и сортов перца, вот некоторые из них:

• кубанелль — 1 000 SHU;
• поблано — 1 000–1 500 SHU;
• халапеньо — 4 000–8 500 SHU;
• чили «чхонъян» — 10 000 SHU;
• серрано — 10 000–23 000 SHU;
• кайенский — 30 000–50 000 SHU;
• чили «тайский» — 50 000–100 000 SHU;
• «скотч боннет» — 100 000–350 000 SHU;
• «хабанеро» — 100 000–350 000 SHU;
• «рэд савина» — 350 000–577 000 SHU;
• чили «инфинити» — 1 067 286 SHU;
• «тринидадский скорпион моруга» — 1 200 000 SHU;
• «нага гадюка» — 1 382 118 SHU.

Шкала Сковилла может применяться для определения остроты не только разных видов и сортов перцев. Так, например, вещество резинифератоксин, содержащееся в кактусоподобном растении молочай, по данной шкале имело бы остроту 16 000 000 000 SHU.