Формы нарезки овощей

Разные техники нарезки продуктов делают ежедневное приготовление пищи намного проще. Помимо базовых есть формы нарезки, которые позволяют украсить блюда, привнести что-то новое в уже привычный рацион. Изучать и практиковать их может быть непросто, но как только вы освоитесь, они станут неотъемлемой частью готовки.

«Бери и Делай» расскажет об основных приемах, которыми пользуются мастера кухни.

Основные формы нарезки

• Измельчение — очень мелкая нарезка. Подходит для чеснока и зелени. Особенно удачна будет, если надо придать блюду выраженный аромат.
• Нарубка — нарезка на кусочки без соблюдения определенной формы. Есть также мелкая и грубая: первая идеальна для зелени, вторая не подойдет для того, чтобы выложить на тарелку — она скорее для придания вкуса бульону или обжарке.
• Шифонад (chiffonade) — ленты зелени. Соберите листья в стопку и/или сверните их, а затем нарежьте полосками шириной около 1 мм. Листья неправильной формы, такие как тимьян, розмарин, петрушка, не подходят для этой техники. Этот метод нарезки также может быть использован на тонких блинах, омлетах или мучных лепешках.
• Дольки — нарезка фруктов и овощей на сегменты. Сначала отрежьте концы, потом разрежьте пополам и после сформируйте сами дольки.

• Параллельная резка позволяет получить большие тонкие пластины. Используется при резке овощей и мяса. Чтобы выполнить, надо провести ножом вдоль продукта параллельно столу.
• Сдавливание — придавливание продуктов ножом. Подходит для чеснока и имбиря. Понадобится нож с широким лезвием, которым можно прижать к столу.

Соломка и брусочки

• Жюльен (julienne) — мелкая соломка. Сформируйте большой прямоугольник, а потом из него нарежьте соломку. Размер: ширина — 1,5×1,5 мм, длина — 5 см.

Примечание: некоторые повара называют этот вариант нарезки «тонким жюльеном», а «обычный жюльен» определяют размером 3×3 мм и 5 см. Однако большинство все же придерживается во втором случае термина «алюмет».

• Алюмет (allumette) — небольшая соломка. Название с французского переводится как «спичка», поэтому иногда употребляют словосочетание «спичечная нарезка». Размер: ширина — 3×3 мм, длина — 5 см. Эта техника используется на твердых овощах, таких как картофель, сельдерей, морковь, перец, репа, пастернак и тому подобное.
• Батонэ (bâtonnet) — крупные брусочки. Обрежьте все округлости, чтобы получился большой прямоугольник. Потом нарежьте сами брусочки: ширина — 6×6 мм, длина — 6 см. Отлично подходит для закусок.
• Жардиньер (jardiniere) — более толстая версия жюльена. Размер варьируется: ширина — от 4×4 мм до 10×10 мм; длина — 2–4 см. Применим при готовке овощного гарнира или добавки в суп и жаркое.
• Батон (baton) — самые большие брусочки. Нечасто применяется, но можно использовать для нарезки овощных гарниров. Размер: ширина — 13×13 мм, длина — 5–8 см.

Кубики

В основном кубики различают по стандартным размерам:

• большие — 20 мм
• средние — 13 мм
• маленькие — 6 мм

К дополнительным разновидностям относятся:

• Мелкий брюнуаз (fine brunoise) — кубики с длиной стороны 1,5 мм. Во Франции эталонным является именно этот вариант.
• Брюнуаз (brunoise) — кубики с длиной стороны 3 мм. Обычно применяется для нарезки моркови, сельдерея, лука-порея, репчатого лука, картофеля, помидоров и репы.
• Македонские кубики (macédoine) — средние кубики. Для получения мелкой овощной смеси продукты нарезают кубиками с длиной стороны 4 мм. Все зависит от предполагаемого применения.

Разное

• Рондель (rondelle) — кружочки. Нет определенного размера, поскольку все зависит от формы овоща. Главное — соблюдайте равномерность и делайте ломтики одинаковой ширины.
• Лозанж (lozenge) — ромбовидная форма.
• Косой разрез — нарезка по диагонали. Получаются овальные ломтики.
• Турне (tourné) — по форме напоминает бочонок или мяч для американского футбола. Сначала отрежьте концы овоща, а потом сформируйте 7 граней. Для этой цели можно использовать нож для чистки, напоминающий птичий клюв.
• Обли́к (oblique) — перекатная нарезка. Ее еще называют «roll-cut». Удобно использовать на моркови или пастернаке. Наклоните нож под углом 45 градусов и сделайте разрез. Перекатите в пол-оборота овощ, затем снова сделайте разрез. В итоге получатся кусочки с двумя гранями и круглым основанием.

• Флютинг (fluting) — фигурная нарезка с желобками. Можно сделать красивые украшения. Хорошо для этой техники подходят грибы.
• Гофре (gaufrette) — вафельная нарезка. Используйте овощерезку «мандолину». Сначала проведите один раз, затем разверните овощ на 90 градусов и повторите первое движение.
• Паризьен (parisienne) — круглые шарики. Для этой нарезки потребуется parisienne scoop. Форма напоминает ложку для мороженого.
• Пейзан (paysanne) — тонкая нарезка разной формы. Ее еще называют «деревенский стиль».
• Эманс (emincer) — очень тонкие ломтики. Обычно относится к приготовлению лука.
• Конкассе (concasser) — грубая нарезка овощей или фруктов. Размер может варьироваться от мелкого до крупного.