Как держать поварской нож
Легко и безопасно нарезать продукты можно только в том случае, если при этом правильно держать нож.
«Бери и Делай» узнал, как это делают профессионалы. Мы подготовили руководство и дополнительные советы, которые помогут вам почувствовать себя на кухне настоящим шеф-поваром. В любом случае нужно соблюдать предельную осторожность при использовании ножа.
1. Анатомия ножа
Независимо от качества большинство ножей имеют схожие детали, и у каждой есть своя функция. Эта информация также поможет вам понять, как лучше держать нож.
![](https://wl-beridelai.cf.tsp.li/resize/728x/jpg/6e0/ad7/b403e95e9aa044fa60485a5f68.jpg)
- Клинок — это главная часть ножа, состоящая их обуха, голомени, режущей кромки и острия. Эти части необходимы, чтобы давить, рубить, резать ломтиками или кусочками любые продукты.
- Острие — заостренный конец лезвия, нужен для протыкания или надрезания. Также он используется для тонкой нарезки.
- Режущая кромка — часть клинка от острия до пяты или задней части лезвия. Это главная часть ножа, она используется в основном для нарезки ломтиками или кусочками или измельчения продуктов. Режущая кромка толще у пяты, а ближе к острию — тоньше.
- Воздушные карманы есть не у каждого ножа, но с ними удобнее нарезать продукты ломтиками. Дело в том, что воздух в этих углублениях предотвращает прилипание ингредиентов к лезвию, когда мы делаем ломтики. Также воздушные карманы облегчают измельчение и обычную нарезку продуктов.
- Голомень — это самая широкая боковая часть клинка. Обычна она используется, чтобы давить такие продукты, как орехи, чеснок, семена и специи. Кроме того, с помощью голомени можно переносить нарезанные продукты с доски, например в контейнер.
- Обух — это противоположная сторона режущей кромки, самая толстая часть клинка. Она используется для раскалывания и отбивания более твердых ингредиентов, таких как кости, лемонграсс и толстые стебли.
- Пята находится в задней части лезвия и включает в себя самую толстую его часть. Она используется для нарезки твердых продуктов, таких, например, как зимняя тыква.
- Рукоять — это часть, за которую мы держим нож. Она начинается с больстера и заканчивается головкой.
- Больстер обычно встречается на кованых ножах: эта часть находится в месте соединения лезвия с хвостовиком. Больстер увеличивает вес ножа, что положительно влияет на его баланс. Существуют разные виды больстеров. Некоторые начинаются от рукояти и продолжаются до задней части режущей кромки. Больстер удерживает пальцы от соскальзывания на лезвие при использовании ножа.
- Хвостовик — это металлическое продолжение клинка, которое идет от больстера внутрь рукояти. В зависимости от модели и бренда хвостовик может быть длиной с рукоять целиком или до определенной ее части, например до половины. В некоторых ножах его нет совсем, и это значит, что нож низкого качества.
- Заклепка — металлический кружок на ручке ножа, который скрепляет хвостовик с рукоятью.
- Головка рукояти — конец рукояти ножа.
2. Как держать нож
Держа нож правильно, вы сможете дольше не уставать. Один из лучших способов держать нож — метод шеф-повара. Так у вас будет больше контроля над ножом, вы сможете использовать его под разными углами и для разных типов нарезки.
![](https://wl-beridelai.cf.tsp.li/resize/728x/jpg/240/e46/3137a852c282ebb8ee48bd9aaf.jpg)
Как держат нож профессионалы:
- Чтобы лучше контролировать нож, держите его своей ведущей рукой.
- Обхватите рукоять мизинцем, безымянным и средним пальцами так, чтобы они располагались сразу за клинком.
- Пальцы должны быть плотно прижаты друг к другу, сквозь зазоры между ними не должно быть видно рукоять.
- Указательным и большим пальцами зажмите заднюю часть лезвия.
- Прижмите большой палец к тому месту, где клинок соединяется с больстером (или рукоятью).
- Расположите указательный палец с другой стороны клинка так, чтобы кончик пальца оказался около пяты, прямо над режущей кромкой.
- Сожмите лезвие пальцами для надежного захвата.
Совет: Если нож неудобно держать в руке, а пальцы приходится выкручивать, значит, этот нож не для вас. Пробуйте разные ножи, пока не найдете тот, который вам подходит.
3. Как использовать нож для нарезки
![](https://wl-beridelai.cf.tsp.li/resize/728x/jpg/d60/741/76e85d5bc7a9217344bbd7e225.jpg)
Помимо того что нужно правильно держать нож, есть еще 2 момента, которые следует учитывать, чтобы облегчить процесс измельчения продуктов:
- Движение. Всегда держите край лезвия на разделочной доске и совершайте им круговые движения.
- Направляющая рука («когтевой хват»). Это ваша вторая рука, которой вы держите продукты при нарезании. Нужно слегка загнуть (спрятать) пальцы, чтобы ладонь была компактной, и двигать руку дальше от ножа. В процессе вы настроитесь на нужный ритм.
4. Еще 2 способа держать нож
![](https://wl-beridelai.cf.tsp.li/resize/728x/jpg/05e/73e/abfb175762b0e8317bd150c082.jpg)
Эти способы меньше распространены, но вы все равно можете ими пользоваться, если вам так будет более комфортно.
5. Как не следует держать нож
![](https://wl-beridelai.cf.tsp.li/resize/728x/jpg/c94/fe7/b889765f59b082a695239589b9.jpg)
Взявшись за рукоять и положив указательный палец на обух, вы не сможете обеспечить устойчивость ножа. Есть риск, что нож соскользнет. Кроме того, вам придется прикладывать больше усилий и ваша рука будет сильнее напряжена. Это чувствуется не сразу. Но если вы будете пользоваться ножом более длительное время, то ощутите усталость в запястье и кисти.
6. Как перемещаться с ножом в руках
![](https://wl-beridelai.cf.tsp.li/resize/728x/jpg/86d/8d2/2f2f24565687e8df0ffe26f62a.jpg)
Когда вы ходите по кухне с ножом в руках, вы должны быть очень осторожны. Чтобы никого не поранить, следует:
- держать нож крепко за рукоять
- держать нож сбоку от туловища острием вниз
❗️Если нож выскользнул у вас из рук, не пытайтесь его поймать! Вместо этого отойдите в сторону и дайте ножу упасть на пол. Если вы попытаетесь его поймать, есть вероятность пораниться.