Как держать поварской нож
Легко и безопасно нарезать продукты можно только в том случае, если при этом правильно держать нож.
«Бери и Делай» узнал, как это делают профессионалы. Мы подготовили руководство и дополнительные советы, которые помогут вам почувствовать себя на кухне настоящим шеф-поваром. В любом случае нужно соблюдать предельную осторожность при использовании ножа.
1. Анатомия ножа
Независимо от качества большинство ножей имеют схожие детали, и у каждой есть своя функция. Эта информация также поможет вам понять, как лучше держать нож.
- Клинок — это главная часть ножа, состоящая их обуха, голомени, режущей кромки и острия. Эти части необходимы, чтобы давить, рубить, резать ломтиками или кусочками любые продукты.
- Острие — заостренный конец лезвия, нужен для протыкания или надрезания. Также он используется для тонкой нарезки.
- Режущая кромка — часть клинка от острия до пяты или задней части лезвия. Это главная часть ножа, она используется в основном для нарезки ломтиками или кусочками или измельчения продуктов. Режущая кромка толще у пяты, а ближе к острию — тоньше.
- Воздушные карманы есть не у каждого ножа, но с ними удобнее нарезать продукты ломтиками. Дело в том, что воздух в этих углублениях предотвращает прилипание ингредиентов к лезвию, когда мы делаем ломтики. Также воздушные карманы облегчают измельчение и обычную нарезку продуктов.
- Голомень — это самая широкая боковая часть клинка. Обычна она используется, чтобы давить такие продукты, как орехи, чеснок, семена и специи. Кроме того, с помощью голомени можно переносить нарезанные продукты с доски, например в контейнер.
- Обух — это противоположная сторона режущей кромки, самая толстая часть клинка. Она используется для раскалывания и отбивания более твердых ингредиентов, таких как кости, лемонграсс и толстые стебли.
- Пята находится в задней части лезвия и включает в себя самую толстую его часть. Она используется для нарезки твердых продуктов, таких, например, как зимняя тыква.
- Рукоять — это часть, за которую мы держим нож. Она начинается с больстера и заканчивается головкой.
- Больстер обычно встречается на кованых ножах: эта часть находится в месте соединения лезвия с хвостовиком. Больстер увеличивает вес ножа, что положительно влияет на его баланс. Существуют разные виды больстеров. Некоторые начинаются от рукояти и продолжаются до задней части режущей кромки. Больстер удерживает пальцы от соскальзывания на лезвие при использовании ножа.
- Хвостовик — это металлическое продолжение клинка, которое идет от больстера внутрь рукояти. В зависимости от модели и бренда хвостовик может быть длиной с рукоять целиком или до определенной ее части, например до половины. В некоторых ножах его нет совсем, и это значит, что нож низкого качества.
- Заклепка — металлический кружок на ручке ножа, который скрепляет хвостовик с рукоятью.
- Головка рукояти — конец рукояти ножа.
2. Как держать нож
Держа нож правильно, вы сможете дольше не уставать. Один из лучших способов держать нож — метод шеф-повара. Так у вас будет больше контроля над ножом, вы сможете использовать его под разными углами и для разных типов нарезки.
Как держат нож профессионалы:
- Чтобы лучше контролировать нож, держите его своей ведущей рукой.
- Обхватите рукоять мизинцем, безымянным и средним пальцами так, чтобы они располагались сразу за клинком.
- Пальцы должны быть плотно прижаты друг к другу, сквозь зазоры между ними не должно быть видно рукоять.
- Указательным и большим пальцами зажмите заднюю часть лезвия.
- Прижмите большой палец к тому месту, где клинок соединяется с больстером (или рукоятью).
- Расположите указательный палец с другой стороны клинка так, чтобы кончик пальца оказался около пяты, прямо над режущей кромкой.
- Сожмите лезвие пальцами для надежного захвата.
Совет: Если нож неудобно держать в руке, а пальцы приходится выкручивать, значит, этот нож не для вас. Пробуйте разные ножи, пока не найдете тот, который вам подходит.
3. Как использовать нож для нарезки
Помимо того что нужно правильно держать нож, есть еще 2 момента, которые следует учитывать, чтобы облегчить процесс измельчения продуктов:
- Движение. Всегда держите край лезвия на разделочной доске и совершайте им круговые движения.
- Направляющая рука («когтевой хват»). Это ваша вторая рука, которой вы держите продукты при нарезании. Нужно слегка загнуть (спрятать) пальцы, чтобы ладонь была компактной, и двигать руку дальше от ножа. В процессе вы настроитесь на нужный ритм.
4. Еще 2 способа держать нож
Эти способы меньше распространены, но вы все равно можете ими пользоваться, если вам так будет более комфортно.
5. Как не следует держать нож
Взявшись за рукоять и положив указательный палец на обух, вы не сможете обеспечить устойчивость ножа. Есть риск, что нож соскользнет. Кроме того, вам придется прикладывать больше усилий и ваша рука будет сильнее напряжена. Это чувствуется не сразу. Но если вы будете пользоваться ножом более длительное время, то ощутите усталость в запястье и кисти.
6. Как перемещаться с ножом в руках
Когда вы ходите по кухне с ножом в руках, вы должны быть очень осторожны. Чтобы никого не поранить, следует:
- держать нож крепко за рукоять
- держать нож сбоку от туловища острием вниз
❗️Если нож выскользнул у вас из рук, не пытайтесь его поймать! Вместо этого отойдите в сторону и дайте ножу упасть на пол. Если вы попытаетесь его поймать, есть вероятность пораниться.