Как отличить настоящий сыр от поддельного

Сыр — это популярный и любимый многими продукт. Сегодня на прилавках магазинов можно встретить большое разнообразие сыров и сырных продуктов. Но нужно понимать, что это не одно и то же.

«Бери и Делай» расскажет, как отличить натуральный сыр от суррогата.

Для начала давайте разберемся, что же такое сыр. Сыр — это продукт, получаемый из натурального молока с использованием свертывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий.

Люди едят его вот уже много веков. Самые ранние упоминания сыра датируются 5500 г. до н. э.

Из чего делают сыр

Сыр делают из молока коров, овец, коз, лошадей, буйволов. Разные сорта сыра отличаются не только видом молока, но и способом его обработки, а также используемыми ферментами, бактериями или плесенью.

На вкус и текстуру сыра влияет вид молока, время выдержки и даже регион, где его готовят. Сыр может быть выдержанным или нет.

Основные ингредиенты сыра:

• молоко
• соль
• сычужный фермент
• бактерии

Именно ферменты заставляют молоко разделяться на творог и сыворотку. Творог — это основа всех настоящих сыров: от творожного до пармезана и горгонзолы.

Польза сыра

Сыры содержат следующие полезные для организма элементы:

• кальций
• белок
• витамин В12
• витамин А
• витамин К2
• фосфор
• конъюгированная линолевая кислота (CLA)

Многие люди с непереносимостью лактозы могут спокойно есть определенные сорта сыра. Дело в том, что в некоторых настоящих сырах мало лактозы — натурального сахара, содержащегося в молоке. К таким сырам относятся чеддер, моцарелла и швейцарский сыр. Много лактозы обычно в сливочных сырах — например в рикотте, творожном и сливочном сыре.

Натуральные сыры, как правило, не содержат и глютена. Но на всякий случай проверяйте описание на упаковке.

Виды сыра

• Свежий, или незрелый, сыр отличается тем, что не выдерживается. На его вкус и консистенцию влияют количество соли и сыворотки, используемые во время приготовления. К таким сырам относятся сливочный французский шевр и мягкий сыр кесо фреско.
• Сыр с мягкой корочкой, или мягкоспелый, выдерживается снаружи внутрь, создавая мягкую и текучую внутреннюю часть, покрытую тонкой коркой. При его приготовлении используют штамм плесени Penicillium camemberti. Он преобразует жиры в сыре в ароматические соединения — кетоны. Именно поэтому мягкоспелые сыры отличаются характерным орехово-грибным вкусом, например бри и камамбер.
• Полумягкий сыр выдерживается всего пару месяцев. Содержание воды в нем должно быть от 36 % до 45 %. Его отличает тонкий вкус и влажная, податливая текстура. Отметим, что натереть такой сыр не получится, он для этого слишком мягкий. К полумягким сырам относятся хаварти и лимбургер.
• Сыр с мытой коркой созревает так же, как и сыр с мягкой корочкой, — снаружи внутрь. Чтобы не дать белой плесени развиться, корку часто моют. Делают это морской водой, вином, пивом и даже ликером. Так с верхнего слоя сыра не только удаляют плесень, но и заставляют там расти липкую оранжевую бактерию Brevibacterium linens. Именно она придает сыру своеобразный резкий запах. К сырам с мытой коркой относятся известные лимбургер и таледжио.
• Полутвердый сыр. Большинство выпускаемых сыров — полутвердые. Их вкус зависит от бактерий, используемых для создания заквасочной культуры, и от длительности выдержки. Чем дольше выдержка у такого сыра, тем он тверже и насыщеннее по вкусу. К полутвердым сырам относятся гауда, маасдам и чеддер.
• Голубой сыр. Если мягкие созревшие сыры обрабатывают плесенью снаружи, то в голубые ее вводят внутрь. Именно так создаются прожилки, цвет которых может варьироваться от сине-зеленого до черного. Во время созревания сырные круги по всей поверхности прокалывают тонкой иглой. Делается это потому, что для развития плесени нужен кислород. Именно это придает конечному продукту характерную кремовую рассыпчатую текстуру. К таким сырам относятся горгонзола и рокфор.
• Твердый сыр. В эту категорию входят сыры с очень низким содержанием влаги. Они настолько сухие и твердые, что могут раскрошиться. Твердые сыры выдерживают долго — 2–3 года. За счет своей текстуры они прекрасно трутся и часто используются в кулинарии. К таким сырам относятся пармезан и грюйер.
• Паста филата. Это тянущийся творожный сыр, известный в Италии. Его замачивают в горячей воде, а затем начинают растягивать руками до получения характерной волокнистой упругой текстуры. Паста филата не подвергается выдержке, так что его можно отнести к свежим сырам, но благодаря особой технике приготовления он получил отдельную категорию. Классические примеры этого сыра — моцарелла и буррата.

Сыр и сырные продукты

В современных магазинах представлено большое разнообразие сыров и сырных продуктов. Все их условно можно разделить на несколько категорий:

• Сыр — тот самый натуральный продукт, о котором мы говорили выше.
• Пастеризованный плавленый сыр. Готовится путем нагревания одного или нескольких натуральных сыров вместе.
• Сырные продукты. В состав сырных продуктов входят не только молоко, ферменты и бактерии. В них могут добавлять стабилизаторы, эмульгаторы, растительное масло, соль, сахар, пищевые красители и так далее.

Как отличить натуральный сыр от суррогата

Некоторые сорта натурального сыра могут стоить довольно дорого. Чтобы произвести 1 кг сыра, нужно примерно 10 л молока. Поэтому на рынках часто представлены более дешевые аналоги сыра.

Многие задаются вопросом, как выбрать из всего многообразия продуктов именно натуральный сыр. Следуйте правилам:

• Смотрите на цену.
  Натуральный сыр будет стоить дороже сырного продукта.
• Читайте этикетку.
  Всегда внимательно изучайте упаковку. Если вы видите на ней слова «сырный продукт», это не настоящий сыр.
• Изучайте состав.
  Мы уже писали, что у натурального сыра всегда простой и короткий состав. В сырных продуктах присутствуют эмульгаторы, консерванты и другие нежелательные добавки.
• Проверяйте состав на наличие заменителей молочного жира (ЗМЖ).
  Их используют только в аналогах сыра и различных сырных продуктах.

Как выбрать сыр в специализированном магазине или бутике

• Выберите хороший магазин. Если вы решили посетить сырный бутик, пусть он будет действительно стоящим.
• Обратитесь к продавцу за помощью. Как правило, в таких магазинах работают люди, которые знают о сыре если не все, то очень многое.
• Определитесь с текстурой. Подумайте, какой сыр вы хотите: мягкий, твердый, тянущийся.
• Пробуйте. Выберите несколько позиций и попросите продавца дать вам попробовать эти сыры. Так вам будет легче определиться.
• Обратите внимание на послевкусие. Вкус хорошего сыра останется с вами надолго.
• Попробуйте сыр из сырого молока. Сыр делают из сырого и пастеризованного молока. Существует мнение, что у продукта, приготовленного из непастеризованного молока, вкус интереснее.
• Уточните, откуда родом сыр. Некоторые сыры производят только в определенных регионах. Например, одинарный глостер могут делать только на фермах в Глостершире (Великобритания).
• Не бойтесь пробовать что-то новое.

Как выбрать хороший сыр в обычном магазине

Конечно лучшее место, где можно купить сыр, — это специальный магазин или бутик. В таких местах вы зачастую можете попробовать сыр, чтобы определиться с выбором. Но как быть, если покупаешь продукт в обычном магазине?

• Обратите внимание на цену. Как правило, хороший сыр будет не самым дешевым.
• Внимательно изучите сыр. На нем не должно быть трещин и плесени, если это не специальная плесень. Цвет сыра не должен быть изменен. Если сыр обесцветился, значит, его хранили неправильно или он попросту несвежий.
• Помните, что выдержанный сыр не должен выглядеть маслянистым или высохшим. Мягкий свежий сыр не должен расслаиваться, а нежный созревший, например камамбер, — расплющиваться или сочиться в упаковке.
• Проверьте дату упаковки и срок годности.
• Если есть возможность, попросите продавца отрезать вам свежий кусочек. Дело в том, что уже через пару дней в пищевой пленке сыр может приобрести пластиковый вкус.
• Не покупайте большие куски. Лучше взять столько, сколько вы сможете съесть за несколько дней.

Как хранить сыр

Не храните сыр на дверце холодильника. Положите его на полку поближе к задней стенке — там прохладнее. Срок хранения открытых твердых сыров — примерно 2–4 месяца, у мягких он короче. Обычно мягкие творожные сыры хранятся в холодильнике не более 2 недель после вскрытия. Твердый сыр можно заморозить, правда, после разморозки он может стать более рассыпчатым. В морозильной камере его можно хранить до 7 месяцев, главное — плотно закрыть.

Сыр лучше держать в специальной сырной бумаге, но вместо нее также можно использовать пергамент или вощеную бумагу. Если хранить продукт в пластиковой упаковке или полиэтиленовом пакете, он может приобрести химический привкус.

Кстати, сыр не рекомендуют есть сразу, как только вы достали его из холодильника. Оставьте его на час при комнатной температуре. За это время масло в сыре осядет, что позволит вам насладиться полным спектром вкусов и текстур. А чтобы сыр не засох, не вытаскивайте его из бумаги.