Как выбрать и готовить мясо барашка

Несмотря на то что баранину особенно любят на Востоке, блюда с этим видом мяса можно встретить в самых разных странах. Отрубы баранины значительно отличаются по вкусу и аромату, поэтому перед приготовлением лучше заранее узнать об особенностях.

«Бери и Делай» составил руководство по основным отрубам бараньей тушки и способам их приготовления.

Основные виды бараньего мяса

Отрубы, которые встречаются наиболее часто:

• Шея — отруб с шеи животного, иногда может быть объединен с лопаткой. Довольно жесткое мясо.
• Лопатка — отруб, расположенный ниже шеи, в верхней части передней ноги. Мясо с высокой мраморностью.
• Каре — нежное мясо с грудной клетки барашка, расположенное на 7–8 ребрышках.
• Корейка — нежное мясо, снятое с ребер в верхней части спины.
• Седло — отруб со спины барашка, затрагивающий часть бедра. Довольно жирное мясо.
• Грудинка — срез, произведенный с живота тушки и идущий до груди.
• Крестец — вырезка со спины, включающая место, где верхняя часть ноги встречается с поясницей. Нежирное и нежное мясо.
• Бедро — отруб, произведенный с верхней части бараньей ноги (окорока). Ароматное, но довольно сухое мясо.
• Пашина — жирный и плоский срез с живота тушки.
• Рулька (голень) — отруб с низа бараньей ноги. Жесткое мясо, требующее медленного приготовления.

Подробнее о каждом виде отруба

1. Шея
Вырезка с шеи содержит большое количество хрящей и коллагеновых волокон, имеет хорошую мраморность. Мясо на ней жесткое, поэтому требует длительного приготовления.

Как готовить: Шея идеально подходит для тушения. Чтобы мясо было нежным, лучше готовить его на медленном огне. Вы также можете нарезать шею кусочками и приготовить домашний шашлык, используя гриль, или пожарить их и позднее использовать в карри или рагу.

2. Лопатка
Этот крупный отруб, произведенный с верхней части передней ноги, содержит ароматное мясо с высокой мраморностью. Оно обладает ярко выраженной сладостью и бывает не слишком мягким, поэтому предполагает длительное, неспешное приготовление.

Как готовить: Мясо с лопатки — хороший вариант для тушения или медленного обжаривания. В измельченном виде оно подойдет для отбивных или котлет. Для усиления аромата рекомендуется готовить лопатку на кости.

3. Каре
Каре состоит из 7 или 8 ребер, снятых с грудной клетки барашка. Мясо в этом отрубе нежирное, нежное и ароматное, не требует большого количества специй при приготовлении.

Как готовить: Классическое приготовление предполагает обжаривание на сильном огне с солью и пряными травами. До момента, пока на мясе не появится ароматная корочка. Также каре можно готовить на гриле или использовать для приготовления жаркого.

4. Корейка
Обычно стейки из корейки — это самые дорогие куски баранины, мясо на них вкусное, нежирное и нежное. Эти небольшие Т-образные кусочки с косточкой срезаются с ребер ягненка, с верхней части спины.

Как готовить: Стейки из корейки лучше всего обжаривать, готовить на гриле или барбекю.

5. Седло
Филе ягненка не всегда выделяют в отдельный отруб. Его срезают со спины барашка, затрагивая часть бедра. Мясо здесь нежное и довольно жирное.

Как готовить: Филе лучше всего готовить на сухом огне, например жарить на гриле.

6. Крестец (круп)
Срез с задней части спины, с места, где верхняя часть ноги встречается с поясницей. Мясо здесь ароматное, нежирное и нежное. Однако оно содержит достаточный слой жира, который во время приготовления будет придавать мясу сочность.

Как готовить: Можно обжарить мясо на сковороде или запечь его в духовке целиком, а затем нарезать ломтиками. Также мясо можно предварительно нарезать, а затем обжарить на сковороде или гриле.

7. Бедро (нога)
Баранья ножка — классический отруб с верхней части бараньего окорока. Она может быть на кости или без нее, ее можно подавать целиком или нарезать на отбивные. Мясо с этого отруба бывает ароматным, но довольно сухим, поэтому во время приготовления важно следить за степенью обжарки. Как правило, баранья ножка на кости бывает более ароматной.

Как готовить: Ногу можно запекать в духовке, тушить, готовить на гриле или барбекю. Лучше использовать среднюю прожарку.

8. Грудинка
Этот отруб прямоугольной формы начинается с живота барашка и идет до груди. В этом мясе много хрящей и соединительной ткани, а также довольно много жира, отчего при неправильном приготовлении мясо может стать жестким.

Как готовить: Лучше готовить грудинку на медленном огне с использованием достаточного количества влаги — например тушить, варить или запекать. Из этого мяса можно приготовить фарш, также грудинку можно скрутить в рулет и запечь.

9. Пашина
Этот жирный плоский срез берется с живота тушки и обычно требует длительного приготовления.

Как готовить: Мясо с пашины может быть жестким, если его готовить без дополнительной влаги. Его лучше всего тушить или использовать для приготовления фарша.

10. Рулька (голень)
Голень — нижняя часть бараньей ноги. Она состоит из трудолюбивых мышц и содержит большое количество соединительной ткани, поэтому требует медленного приготовления, которое придаст мясу приятную, тающую текстуру.

Как готовить: Идеально подходит для тушения или другого медленного приготовления.