Какие бывают устрицы и как научиться разбираться в них

Вкус каждой устрицы уникален и зависит от тех условий, в которых она выросла. Человечеству известно около 200 видов. На сегодняшний день в кафе и ресторанах подают маленькие и большие, соленые и мягкие, западные и восточные. Такое разнообразие вариантов в меню может поставить в тупик.

«Бери и Делай» подготовил гайд, который поможет разобраться в самых популярных видах устриц и не растеряться в заведении, где их подают.

История

В XIX веке устрицы были на пике популярности. Но уже к 1900 году их популяция чрезвычайно сильно сократилась из-за неограниченного вылова и загрязнения воды. На сегодняшний день 95 % устриц, которые употребляет человечество, выращены на фермах, поскольку количество этих моллюсков в дикой природе до сих пор не восстановилось.

Полезные свойства

Сырые моллюски богаты цинком: 6 средних устриц обеспечивают 220 % дневной нормы. Также они содержат много витаминов и полезных веществ, например, В12, С, D, Е, магний, селен, железо и др., некоторые аминокислоты. В устрицах мало жира и калорий.

Как отличить свежую устрицу от несвежей

Свежесть — приоритетный показатель качества устриц, поскольку это существенно влияет на их вкус.

Отличить свежую устрицу от несвежей можно следующим образом:

• если возможно, постарайтесь узнать, когда устрицы были собраны;
• свежие моллюски должны быть хорошо пропитаны морской водой, иметь своеобразный сок внутри, если устрица сухая, ее можно смело выкидывать;
• контакт с водой из-под крана категорически недопустим для этого деликатеса, так как это его уничтожит;
• идеально свежая устрица должна быть живой до самого момента ее употребления;
• если чувствуется запах тухлых яиц, бензина, гравия, серы или гнили, смело выбрасывайте, употреблять в пищу такой продукт нельзя;
• при хорошем внешнем виде и запахе вкус устрицы может оказаться ужасным: недостаточно соленым и с серным привкусом, это тоже свидетельствует о несвежести продукта.

Как вести себя в заведении, где подают устрицы

Эксперты советуют делать заказ не более чем из 4–6 разных видов устриц по 2 штуки каждого, чтобы почувствовать все нюансы во вкусе, но при этом не смазать впечатление.

Вот несколько простых шагов, которые позволят насладиться морским деликатесом, когда его уже подали к столу:

• оцените внешний вид, внутри не должно быть осколков раковины и песка, а мясо должно быть нетронутым, пухлым, сочным, иметь легкий блеск и выглядеть свежим;
• насладитесь сладковатым ароматом с нотами морского бриза, рыбного запаха быть не должно;
• попробуйте устричный солоноватый сок;
• поднесите плоский край раковины к губам и выпейте устрицу целиком;
• тщательно пережевывайте мясо моллюска, чтобы ощутить переход от соленого привкуса к сладковатому;
• переверните раковину, чтобы полюбоваться.

Виды устриц

Тихоокеанские устрицы (Crassostrea gigas) — самый культивируемый вид в мире. Имеют небольшой размер и мягкий, сладковатый вкус, в котором различаются растительные, фруктовые и овощные ноты, например дыня или огурец. Их раковина наиболее рифленая, имеет форму лепестка или яйца, чаша глубокая и чисто-белая внутри. Сам моллюск кремового цвета в середине и с мелкими «ресничками» вдоль края мантии. Рекомендованное соотношение ширины и длины составляет 2:3, а размер от 5 до 11 см.

Атлантические устрицы (Crassostrea virginica, Bluepoints, Wellfleets, Malpeques, Beausoleils) составляют около 78 % от всех выловленных диких устриц с 1990 года. Их раковина более гладкая и имеет каплевидную форму. Рекомендуется выбирать глубокие чаши с непрозрачным моллюском внутри, выступающей приводящей мышцей и белыми внутренностями. Оптимальным размером считаются раковины от 5 до 10 см, с соотношением ширины и длины 2:3 или 3:4. Вкус может отличаться землистым или грибным оттенком, но в целом он зависит от температуры воды и места, в котором выращены устрицы. Основное правило для атлантического вида звучит так: чем дальше на север они выращиваются, тем более соленый вкус имеют.

Устрицы Западного побережья «олимпия» (Ostrea lurida, Ostrea conchaphila) были истреблены в начале XX века из-за загрязнения окружающей среды и чрезмерного вылова. Десятилетия они считались исчезнувшим видом. Но на сегодняшний день дикие популяции существуют и строго охраняются. Для употребления в пищу их специально выращивают. Устрицы «олимпия» совсем небольшие, по форме напоминают медиатор для гитары. Внутри раковина имеет светлый оттенок от кремового до оливкового цвета и покрыта перламутровой глазурью. Мясо моллюска непрозрачное, обычно белое или кремовое. Устрицы этого вида обладают очень насыщенным ароматом с металлическим, медным, земляным и немного острым оттенками. В их вкусе средней солености легко различаются сливочные и заварные ноты. Рекомендованный размер плоской раковины около 5 см.

Устрицы «кумамото» (Crassostrea sikamea) раньше относили к тихоокеанским, но выяснилось, что это отдельный вид. Они отличаются глубокими чашеобразными рифлеными раковинами с заостренными краями. Нижняя часть может иметь характерное рифление в виде кошачьей лапки. Сам моллюск средней жесткости, обладает сладким вкусом с огуречными, дынными или ореховыми нотами. Запах обычно фруктовый или травянистый. Предпочтительный размер взрослых чистокровных особей около 5 см. Желательно высокое соотношение мяса и скорлупы. Гибриды «кумамото-гигас» больше в размере, но фирменный аромат у них слабее.

Европейская устрица (Ostrea edulis, Flat, Belon) была завезена из Нидерландов в Америку в 1950-х, однако широкого распространения в то время не получила. Толстые раковины имеют округлую форму, плоскую сверху и изогнутую снизу. С внешней стороны должны быть видны круги роста. Наиболее предпочтительным является непрозрачное мясо. Этот вид устриц мясистый, хрустящий, сладкий, сливочный, с сильными нотами морских водорослей, вкусом умами и длительным послевкусием. Размер же рекомендуется выбирать средний, 7–10 см, так как очень большие быстро высыхают, а маленькие не сформировались до конца.

Некоторые факты об устрицах

• В съедобных устрицах не бывает жемчужин, так как это разные подвиды. Но иногда в природе бывают исключения из правил.
• Научно доказано, что устрицы не являются афродизиаком, как и любая другая еда.
• В качестве пищи устрицы употребляют небольшие кусочки водорослей или фитопланктон той среды, где они находятся. Едят моллюски при помощи фильтрации воды через жабры.
• Раковины подлежат переработке. Их можно использовать в качестве подкорма, удобрения, декора, а также для выращивания других устриц.
• Если устрица зеленая — это нормально и безопасно. Такой эффект получается из-за особого вида микроводорослей Haslea ostrearia, которым питаются моллюски.