Какие бывают виды перцев и как их используют в кулинарии

Существует большое разнообразие перцев, и их плоды существенно отличаются друг от друга и по внешнему виду, и по остроте или жгучести. Именно жгучесть перца является его важнейшей характеристикой. Она измеряется в единицах Сковилла и варьируется от 0, как у болгарского перца, до 3 180 000, как у самого острого перца чили в мире, Pepper X.

«Бери и Делай» рассказывает, какие бывают виды перцев, чем они отличаются друг от друга и для приготовления каких блюд их используют в кулинарии.

Примечание: Всегда защищайте кожу перчатками и никогда не касайтесь глаз при работе с острым перцем. Также неплохо иметь под рукой молочные продукты, такие как молоко или йогурт, которые помогают нейтрализовать химическое вещество, придающее перцу остроту.

Болгарский или сладкий перец

• Характеристики: достаточно крупные плоды, которые по форме напоминают колокольчик. Бывают сорта с желтыми, оранжевыми, красными, зелеными, белыми и фиолетовыми плодами.
• Единицы Сковилла: 0 SHU (Scoville Heat Units — единицы шкалы Сковилла).
• В каких блюдах используют: в салатах, в качестве начинки для пиццы, плоды болгарского перца также фаршируют.

Перец чили

• Характеристики: перец чили используется во многих кухнях в качестве приправы, которая придает остроту блюдам. Существует много сортов перца чили разной степени жгучести, среди которых кайенский перец, халапеньо, хабанеро и многие другие. Самый острый сорт перца чили — Pepper X.
• Единицы Сковилла: в зависимости от сорта — от 0 до 3 180 000 SHU.

Пикильо

• Характеристики: это разновидность перца чили со сладким, мягким вкусом родом из Испании, который обладает копченым, терпким вкусом. Длина перца составляет примерно 7–10 см. На конце перцы слегка изогнуты и формой напоминают клюв. Название «пикильо» в переводе с испанского и обозначает «маленький клюв».
• Единицы Сковилла: от 500 до 1 000 SHU.
• В каких блюдах используют: перец маринуют, фаршируют мясом, морепродуктами и сыром, консервируют, используют для приготовления бутербродов и салатов.

Кайенский перец

• Характеристики: это умеренно острый перец чили. Кайенский перец представляет собой группу сужающихся перцев длиной от 10 до 25 см. Обычно это тонкий перец. Как правило, он красного цвета, нередко с изогнутым кончиком и несколько волнистой кожурой. Плоды кайенского перца свисают с куста, а не растут вертикально.
• Единицы Сковилла: от 30 000 до 50 000 SHU.
• В каких блюдах используют: этот перец является одним из ингредиентов кайенского порошка, который может быть смесью различных видов перца чили. Кайенский перец используют в виде сухого порошка или в свежем виде для приготовления всех видов блюд из яиц, блюд из морепродуктов, мясных и тушеных блюд, острых соусов.

Поблано

• Характеристики: это перец чили с мягким вкусом, происходящий из Мексики. В сушеном виде его называют анчо. Незрелый поблано имеет темно-зеленый цвет. Зрелые плоды со временем становятся темно-красными, почти черными.
• Единицы Сковилла: от 1 000 до 1 500 SHU.
• В каких блюдах используют: перец поблано используют в сушеном виде, в свежем виде фаршируют, жарят, консервируют, используют в блюдах мексиканской кухни. Сушеные перцы перемалывают в порошок, который используют в качестве приправы к различным блюдам.

Табаско

• Характеристики: это еще одна разновидность перца чили. Данный сорт перца известен как основа острого соуса табаско. У перца табаско конические плоды длиной около 4 см, сначала желтовато-зеленые, по мере созревания они становятся желтыми и оранжевыми. Когда перец созревает, он становится ярко-красными. Это единственная разновидность перца чили, плоды которого сочные, а не сухие внутри.
• Единицы Сковилла: от 30 000 до 50 000 SHU.
• В каких блюдах используют: из перца производят соус табаско. Для этого перец измельчают и смешивают с солью и уксусом, которые смягчают жгучесть перца. Соус, в свою очередь, используют для придания пикантности стейкам, курице, запеченному картофелю, тушеным блюдам, супам, блюдам мексиканской, карибской, азиатской кухни и пр.

Перец черри

• Характеристики: ярко-красный перец, формой напоминающей сердце, со сладким, сочным вкусом.
• Единицы Сковилла: от 100 до 500 SHU.
• В каких блюдах используют: перец черри фаршируют, употребляют в маринованном, а также жареном виде в качестве гарнира.

Рокото

• Характеристики: выглядит как миниатюрный болгарский перец и тоже может иметь разные оттенки красного, желтого и оранжевого. Внутри перец этого сорта имеет черные семена. Еще одна его особенность — волосатые листья у растения. Рокото имеет свежий фруктовый вкус.
• Единицы Сковилла: от 2 400 до 250 000 SHU.
• В каких блюдах используют: перец фаршируют, используют в качестве добавок к другим блюдам и для приготовления сальсы.

Банановый перец

• Характеристики: этот перец также известен как желтый восковой перец или банановый перец чили. Это представитель семейства перцев чили. Он среднего размера, ярко-желтый, но по мере созревания может становиться зеленым, красным или оранжевым. Острота бананового перца зависит от его зрелости. При этом спелый перец слаще молодого.
• Единицы Сковилла: от 0 до 500 SHU.
• В каких блюдах используют: банановый перец маринуют, фаршируют, используют для приготовления приправ и сальсы.

Халапеньо

• Характеристики: мексиканский перец, один из сортов перца чили. Плоды обычно срывают еще зелеными. Если дать им полностью созреть, то они становятся красными и приобретают слегка фруктовый привкус.
• Единицы Сковилла: от 4 000 до 8 500 SHU.
• В каких блюдах используют: в сальсе и других видах соусах. Халапеньо также коптят (таком виде он называется чипотле), фаршируют, маринуют, из перца делают желе, а также подают в виде закуски.

Чилака

• Характеристики: длинный и узкий перец, один из сортов перца чили. В свежем виде перец называют чилака, а в сушеном — пасилья. У перца темная, морщинистая кожица. Свежая чилака имеет длину около 23 см и скрученную форму. При созревании перец меняет свой цвет с темно-зеленого на темно-коричневый.
• Единицы Сковилла: от 1 000 до 3 999 SHU.
• В какие блюдах используют: перец чилака поджаривают или вымачивают и смешивают с соусами, часто в сочетании с фруктами.

Хабанеро

• Характеристики: один из самых острых перцев по шкале Сковилла, сорт перца чили. Незрелые хабанеро имеют зеленый цвет и окрашиваются по мере созревания. Наиболее часто встречаются оранжевые и красные плоды, но также они могут быть белыми, коричневыми, желтыми, зелеными или фиолетовыми. Спелый хабанеро, как правило, составляет 2–6 см в длину.
• Единицы Сковилла: от 100 000 до 350 000 SHU.
• В каких блюдах используют: применяют в качестве ингредиента для приготовления острых соусов и других острых блюд.