Почему молоко сворачивается и дает пенку при кипячении

Свернувшееся молоко может стать неприятным сюрпризом, особенно если вы только открыли его и просто решили подогреть. У кого-то неприятные ощущения вызовет появление пенки или пленки на поверхности молока.

Мы в «Бери и Делай» предлагаем разобраться, что стоит за этими процессами и как поступить, чтобы извлечь из подобных ситуаций максимум пользы.

Что из себя представляет молоко

Молоко состоит примерно на 87 % из воды, в то время как остальную часть составляют такие вещества, как жир, белки, лактоза (молочный сахар) и минеральные вещества. В нем также присутствуют витамины, ферменты, пигменты, фосфолипиды и т. д. Соотношение составляющих в коровьем молоке может быть разным в зависимости от породы и индивидуальных показателей конкретной коровы.

Основой молочного жира являются жировые глобулы. Если оставить молоко в стакане, то спустя какое-то время жировые глобулы поднимутся и соберутся у поверхности, образуя жировую пленку, под которой находится обезжиренное молоко.

• При механическом воздействии разрушается мембрана жировых глобул и они объединяются в более крупные зерна. Благодаря этому появляется масло: с поверхности коровьего молока снимают образовавшиеся сливки и взбивают их, в результате чего из них выделяется жидкость (пахта) и само масло.
• При нагревании молока из него выходят газы и летучие вещества. С повышением температуры разрушаются ферменты, свертывается белок, формируется кислота и происходят иные реакции, в результате чего меняется вкус молока, а при длительном нагревании и цвет.
• При охлаждении молока повышается его вязкость, так как жир переходит из жидкого состояния в твердое под действием холода, в результате чего вязкость и плотность молока меняются. Если замороженное молоко долго хранить, то при разморозке у него могут появиться водянистость и некоторый жирный осадок.

Почему молоко сворачивается

Когда показатель рН в молоке снижается, повышается его кислотность, и молекулы белков начинают притягиваться друг к другу, в результате чего появляются комочки. Именно они всплывают на поверхность молока. Этот процесс происходит быстрее в тепле. Чтобы увидеть подобную реакцию, достаточно добавить в кипящее молоко сок лайма или лимона. Кислота, которая присутствует в обоих цитрусах, точно так же изменит показатель рН в молоке, и оно свернется. Именно эта реакция лежит в основе производства сыров.

Почему молоко сворачивается при кипячении?

Резкое повышение температуры приводит к тому, что в молоке образуется кислота, поэтому молоко рекомендуется нагревать на среднем или медленном огне. Кроме того, молоко могло начать скисать (по той или иной причине), и тепло ускорило реакцию. Скиснуть может продукт, в упаковке которого смешали молоко разных удоев (одна часть которого начала скисать) или полученный от больной коровы (в результате чего в молоко попали бактерии, которые изменили кислотность молока). По этой же причине скиснуть может молоко, которое недостаточно пастеризовали.

✅ Совет: При наличии сомнений в свежести молока сначала вскипятите небольшое его количество. Если это молоко свернется, то оставшуюся часть отложите и дайте ей скиснуть, чтобы затем использовать для приготовления таких блюд, как оладьи, блины или кефир.

Почему на молоке образуется пенка

На поверхности молока, сливок и молокосодержащих продуктов (например, какао) при нагреве образуется липкая белковая пленка в виде пенки. Это вызвано тем, что при нагреве или кипячении растворимые молочные белки теряют свои естественные свойства, или денатурируют, а затем коагулируют с молочным жиром. Так образуется пленка на поверхности молока, которая по мере испарения воды высыхает и превращается уже в пенку.

Пенку можно употреблять в пищу, ее специально получают для приготовления множества блюд в разных кухнях мира, например нежного каймака, который можно подавать как в дополнение к десертам, так и к основным блюдам, или гурьевской каши.