Виды стейков из говядины

Стейк — это кусок мяса, который нарезают поперек мышечных волокон. Чаще всего для стейка выбирают бескостные части, но иногда его подают и на кости. Блюдо обычно готовят на гриле, хотя, помимо прочего, стейк можно жарить на сковороде, запекать, тушить в соусе, измельчать и делать из него котлеты. Под стейком обычно подразумевают отруб из говядины, но его также делают из свинины, баранины, птицы, рыбы и даже овощей.

«Бери и Делай» рассказывает о 10 популярных стейках из говядины, а в бонусе дает краткий обзор других видов стейков.

1. Рибай

Один из самых известных и популярных говяжьих стейков, который ценят за сочность и отличные вкусовые качества. Также встречается под названиями «антрекот», «дельмонико» или «шотландское филе».

Рибай вырезают из верхней части грудной клетки коровы — с 6-го по 12-е ребро. В мясе много крупных вкраплений жира. Середина куска довольно плотная, с мелкозернистой текстурой, а внешняя часть более рыхлая. Стейк получается мясистый, сочный, с большим количеством жира.

2. Томагавк

Томагавк — это рибай на кости. При разделке туши кусок говядины не отрезают от одной из реберных косточек, а оставляют прямо на ней для более эффектной подачи. Толщина куска зависит от толщины кости и в среднем составляет около 5 см. Реберную кость при этом очищают от мяса, после чего стейк становится похожим топор.

В ресторанном меню томагавк также можно встретить под названием «ковбой».

3. Тендерлойн

Тендерлойн представляет собой вырезку из поясничной части коровы. Поскольку мышцы в этом месте получают меньше физической нагрузки, мясо содержит мало соединительной ткани и получается более нежным, чем другие виды стейков. Вырезка обычно нежирная, с мелкозернистой текстурой и мягким маслянистым вкусом.

Тендерлойн можно встретить под названиями «филе-миньон» или «шатобриан», но между ними все же есть разница. Филе-миньон получается из более тонкого конца вырезки, а шатобриан — из более толстого.

4. Стриплойн

Стриплойн вырезают из тонкого филейного края, который расположен в поясничном отделе туши. В меню встречаются альтернативные названия: «Нью-Йорк», «Манхэттен» и «Канзас».

У стриплойна почти прямоугольная форма со слегка заостренным краем. Мясо имеет мелкозернистую структуру, с умеренным количеством жировых прослоек и кусочками жира по краям. Стейк получается в меру нежным, в меру сочным, с хорошим балансом жира и мяса.

5. Тибоун

Тибоун-стейк, или портерхаус, вырезают на границе между спинной и поясничной частями туши, из поперечного раздела поясницы. Фактически это сразу два вида стейка — тендерлойн с одной стороны кости и стриплойн — с другой. Соответственно, одна сторона нежная и постная, а другая — жирная, мясистая, с многочисленными прожилками.

6. Флэт-айрон

Этот стейк вырезают из наружной части лопатки, поэтому мясо может быть немного жестковатым, зато ароматным и с ярко выраженным вкусом.

Флэт-айрон — американское название. В Великобритании его называют «стейк дворецкого», а в Австралии и Новой Зеландии — «устричный стейк». В меню ресторанов других стран может встречаться любое из этих названий.

7. Денвер

Денверский стейк вырезается из нижней части лопатки. Мясо обычно ароматное, с красивым мраморным оттенком и насыщенным вкусом. Стейк имеет приятную текстуру и остается сочным, если его правильно приготовить.

8. Фланк-стейк

Фланк-стейк вырезают из задней части брюшных мышц коровы. Он представляет собой большой плоский постный кусок мяса со множеством волокон. При правильном приготовлении становится менее жестким и радует насыщенным вкусом и ароматом.

Фланк-стейк также называют пашиной, покромкой или «Лондон-бройл».

9. Брискет

Брискет, или грудинка, — это кусок говядины, который вырезают из нижней части грудных мышц коровы. Поскольку эта область получает много физической нагрузки, кусок мяса выходит довольно жестким, с большим количеством соединительной ткани. Поэтому брискет — лучший вариант для долгого, неторопливого приготовления, например тушения или запекания.

10. Рамп-стейк

Для рамп-стейка берется отруб говядины из задней четвертины и мышц над тазовой костью. Это мясо обладает очень насыщенным вкусом и нежной текстурой. Поскольку его берут из работающей мышцы, стейк может быть немного жестким, практически лишенным жира и мраморности, но при этом вкусным и ароматным.

Бонус: другие виды стейков

• Стейки из рыбы нарезаются перпендикулярно хребту и могут содержать кости. Их часто готовят целиком или выделяют только филе.
• Стейки из баранины бывают разных отрубов и являются универсальным ингредиентом, который можно использовать во многих блюдах, включая салаты.
• Стейки из свинины обычно вырезаются из лопатки, спинки или ноги свиньи. Стейки из лопатки могут быть довольно жесткими из-за большого количества коллагена в мясе, поэтому они часто готовятся медленнее, чем стейки из говядины.
• Стейки из курицы представляют собой филейную вырезку из бедра или грудки. Чаще всего их обваливают в панировке и жарят на сковороде.
• Вегетарианские стейки обычно готовят из цветной капусты, шампиньонов или баклажанов. Кроме того, блюда, похожие на мясной стейк, могут быть приготовлены из фасоли, сои и других бобовых культур.

Какой вид стейка вы любите больше всего?