Как готовить и есть морепродукты
Для людей, которые живут далеко от моря, морепродукты могут показаться диковинкой, а их приготовление — настоящим искусством. Хотя на самом деле вкусно приготовить мидии или креветки может любая хозяйка.
«Бери и Делай» расскажет, как правильно готовить и есть морепродукты.
Устрицы
Свежие устрицы имеют маслянистый, солоноватый вкус с нотками морской воды. В зависимости от региона обитания у них также могут быть другие привкусы (сладковатый, сливочный, более соленый, металлический и т. д.).
Хорошие устрицы никогда не пахнут рыбой и не имеют ее привкус. Они не должны выглядеть сухими и сморщенными. Также учтите, что если внутри раковины вы не найдете морской воды, то моллюск, скорее всего, мертв.
В каком виде подавать:
Устрицы — морепродукт, который можно есть как сырым, так и приготовленным. Сырые устрицы обычно подают с лимонным соком или коктейльным соусом. Также их жарят, запекают, тушат или готовят на пару.
Как готовить:
1. Свежие.
Промойте раковины перед тем, как открыть. Затем используйте устричный нож или небольшую вилку для того, чтобы отсоединить верхнюю, плоскую, часть ракушки от чашеобразного дна. При помощи того же ножа или вилки отделите устрицу от раковины. Держа нижнюю часть ракушки в горизонтальном положении, добавьте в нее приправу, например хрен или лимонный сок. Наклоните более широкую часть раковины к губам и отправьте устрицу в рот вместе с соком. Вы можете просто проглотить моллюска или разжевать его, чтобы почувствовать более насыщенный вкус.
2. Жареные.
Для начала устрицы нужно очистить, а затем запанировать и обжарить во фритюре. Подавать на багете с маринованной капустой, острым соусом и соусом ремулад.
3. На пару.
Промойте раковины, а затем 3–5 минут пропаривайте их. Готовые устрицы можно будет есть сразу же или добавить в другие блюда, например лингвини.
Мидии
У свежих мидий легкий, солоновато-морской вкус и нежная текстура. Их аромат должен быть также свежим, слабо отдающим морем. Мидии с сильным запахом лучше не покупать и не готовить. Съедобными считаются только живые мидии с полностью закрытыми раковинами без сколов и трещин.
В каком виде подавать:
Мидии можно жарить, запекать или готовить на пару. Последний способ приготовления считается более щадящим и используется чаще остальных.
Как готовить:
Промойте раковины под холодной проточной водой, переворачивая их с боку на бок. Это поможет отсеять открывшиеся ракушки, непригодные для приготовления. При желании поскребите створки снаружи, чтобы дополнительно их очистить. Удалите волосистые нити с нижней части раковины.
Приготовьте мидии согласно выбранному вами рецепту. Например, вы можете выложить их на сухую сковороду и разогревать на среднем огне под крышкой, пока раковины не раскроются. Подавать моллюсков, приготовленных таким способом, можно с хрустящим хлебом с добавлением масла и черного перца.
Осьминог
Свежий осьминог источает тонкий аромат морской воды и больше ничем не пахнет. У него тоже не должно быть сильного рыбного запаха.
Перед покупкой свежего осьминога учтите, что обычно он продается вместе с кишечником, который придется удалить перед приготовлением. Замороженные осьминоги предлагаются уже очищенными и выпотрошенными.
В каком виде подавать:
Осьминога можно есть сырым, но в приготовленном виде, с соусом, он будет намного вкуснее.
Как готовить:
Очистите и промойте осьминога, если вы купили его свежим. Или просто разморозьте его. Полностью очищенный осьминог должен напоминать сдутый воздушный шарик со щупальцами.
Самый простой способ приготовить осьминога — отварить его. Наполните кастрюлю водой, слегка подсолите ее и доведите до кипения. Опустите осьминога в жидкость, уменьшите огонь и варите 45–60 минут на медленном огне. Спустя отведенное время попытайтесь проткнуть ножом одно из щупалец. Если оно легко протыкается, блюдо готово.
В качестве приправы к осьминогу можно добавлять оливковое масло, лимон, фенхель, петрушку и томаты.
Кальмары
Кальмары имеют тонкую и нежную мякоть, менее плотную, чем у осьминога и каракатицы. Сырое мясо кальмаров гладкое и твердое, но при правильном приготовлении становится мягким и ароматным.
В каком виде подавать:
Существует множество способов обработки кальмаров: жарка, варка, приготовление на гриле, обжаривание во фритюре и пр. Основное правило гласит: кальмаров нужно готовить либо очень быстро при высокой температуре, либо очень медленно при низкой. В противном случае вы рискуете получить резиновую текстуру и испортить блюдо.
Как готовить:
Лучше сразу приобретите очищенных кальмаров, чтобы вам не пришлось возиться с удалением их внутренностей. Просто нарежьте тушки кольцами или полосками (если не собираетесь готовить целиком).
1. На гриле.
Чтобы кальмары не проскакивали между решеток, лучше жарьте тушки целиком. Для нарезанных используйте сковороду-гриль. Вне зависимости от того, на гриле или газе вы собираетесь готовить, делайте это на максимально сильном огне. Приправьте кальмаров солью и перцем и жарьте в течение 2–3 минут, пока они не будут готовы.
Кальмары, как и многие другие морепродукты, хорошо сочетаются с соком лимона. Они могут быть дополнены соусами айоли или тартар.
2. На сковороде.
Нарежьте кальмаров на полоски или оставьте их целиком, приправьте солью и перцем. Обжаривайте на сильном огне в течение 2–3 минут. Когда кальмары будут готовы, вы можете подавать их с макаронами, рисом, овощами или в качестве дополнения к салату.
3. Вареные.
Нарежьте тушки кальмаров полосками или кольцами и бланшируйте их в кипящей воде в течение минуты. Затем перекиньте в ледяную воду и смешайте с тонко нарезанными травами и овощами (например, фенхелем, сельдереем и луком-шалотом), приправьте соусом и подавайте.
Вы также можете добавить кальмаров в суп: отправьте кусочки в почти полностью готовый суп за несколько минут до подачи.
Креветки
У креветок мягкий, слегка сладковатый вкус и нежная текстура. У очень свежих также присутствует тонкий, легкий привкус океана.
В каком виде подавать:
Вы можете отварить креветки, пожарить их на сковороде, гриле или во фритюре.
Обратите внимание, что креветки очень легко переварить, и тогда их мясо станет «резиновым». Один из лучших способов определить готовность — обратить внимание на форму рачков. Полусырые креветки чуть загнутые, почти прямые; дошедшие до нужной готовности — С-образной формы, а переваренные — скрученные в кольцо.
Как готовить:
1. Вареные.
Почистите и отварите креветки, следуя нашим рекомендациям.
2. На гриле.
Удалите панцирь, но оставьте нетронутым хвост. Достаньте кишечную жилку, а затем насадите креветку на деревянную шпажку, замоченную в воде хотя бы на 20 минут. Нагрейте гриль до высокой температуры, а затем положите слой алюминиевой фольги на решетку. Поместите шпажки с креветками на гриль, оставляя место между шампурами. Смажьте креветки небольшим количеством оливкового масла, посыпьте солью, перцем и чесноком. Жарьте с двух сторон в общей сложности 3–4 минуты, пока креветки не станут розовыми, а затем подавайте.
3. На сковороде.
Промойте креветки под холодной проточной водой и обсушите бумажным полотенцем. Растопите немного сливочного масла, смешанного с оливковым, на большой сковороде. Добавьте креветки на разогретую сковороду вместе с несколькими измельченными зубчиками чеснока. Приправьте солью, черным перцем. Обжаривайте, помешивая, в течение 3–5 минут, пока панцири не станут розовыми. Затем снимите с огня и сразу же подавайте.
4. Во фритюре.
Наполните фритюрницу или вок растительным маслом и нагрейте до температуры 190 °. Очистите креветки, оставив только хвост. Обмакните креветки в молоко, посыпьте мукой и отправьте во фритюрницу. Жарьте в течение 2–3 минут, пока они не станут золотисто-коричневыми.