Бери и делай
Бери и делай

Как использовать соль на кухне

Существует много видов соли, но важно помнить, что любая соль, независимо от ее торгового наименования, — это просто хлорид натрия. Вся соль имеет океаническое или морское происхождение, даже если добывается не напрямую из воды. Поэтому большее значение имеет то, как она производится, а не то, откуда она берется. В зависимости от метода производства разные виды соли отличаются по размеру крупиц и структуре, а это, в свою очередь, влияет на способы применения, а иногда и на вкус соли.

Мы в «Бери и Делай» подготовили для вас шпаргалку о соли, чтобы вы знали, как использовать этот важный ингредиент, который на самом деле является отличным усилителем вкуса.

A. Самые используемые виды соли

В этом разделе мы рассмотрим основные виды соли, которые, кстати, тоже являются морскими солями. Поваренная соль производится путем испарения морской воды в промышленных условиях. Все виды поваренной соли одинаковы по своему химическому составу, но структура у них разная, что позволяет использовать их для разных целей. Однако учтите, что морская соль также может использоваться в качестве финишной соли (см. раздел B).

1. Для приготовления еды: кошерная соль крупного помола

Повара обычно используют кошерную соль крупного помола вместо мелкой, потому что ее гораздо легче взять щепоткой. Казалось бы, не очень весомый аргумент, но во время готовки поварам очень важно использовать точное количество приправ. Пальцы лучше чувствуют крупицы большего размера, и, следовательно, кулинару проще контролировать количество соли, которое попадает в еду. Кроме того, так приправа распределяется равномернее. И наконец, в кошерной соли отсутствуют добавки, она имеет чистый соленый вкус.

2. Для выпечки: соль мелкого помола

Столовая соль мелкого помола более равномерно распределяется в сухих ингредиентах, таких как мука. Также из-за меньшего размера кристаллов она немного быстрее растворяется в жидкостях, чем кошерная соль крупного помола. Благодаря этим свойствам соль мелкого помола подходит для выпечки.

  • Примечание: Некоторые виды столовой соли во время производства подвергаются йодированию. Такая соль может придать вашей выпечке слабый металлический привкус.

B. Финишные соли

Финишная соль — это особая соль, которая часто рассматривается как полноценный ингредиент. Такая соль обычно используется для придания блюдам более тонкого вкуса перед их подачей на стол. Это может быть морская соль определенной формы или каменная соль. Последняя, кстати, добывается в древних пещерах, которые когда-то находились под водой или соединялись с океаном.

1. Виды финишной соли

Цвет и структура соли могут различаться в зависимости от того, как она образовалась и какие минералы в ней содержатся. Различия в цвете ни на что не влияют, а вот структура сказывается на качестве соли. Ниже перечислены самые популярные виды финишной соли.

  1. Флер-де-сель (Fleur de sel). Название переводится с французского как «соляной цветок». Такая соль состоит из богатых минералами тонких кристаллов неправильной формы. На вид она серая, влажная, с крупными частицами, которые издают хорошо различимый хруст.
  2. Кельтская соль (Sel gris). Во французском языке такая соль именуется серой. Это неочищенная соль с мягкой и влажной консистенцией, она более грубая, чем флер-де-сель, и издает приятный хруст. Ее можно использовать в качестве обычной соли для готовки, но ее главное предназначение — досаливать блюда перед подачей на стол.
  3. Чешуйчатая соль. Ее нежные чешуйки или пирамидки распадаются на хрупкие фрагменты неправильной формы. Эта финишная соль считается более резкой, чем флер-де-сель, так как крупные чешуйки дают сильный соленый вкус, когда попадают на язык, а также хрустят на зубах.
  4. Гималайская соль. Это розовая соль с нежным сладковатым привкусом. В отличие от других видов соли в нашем списке, которые производятся путем испарения воды, гималайская соль добывается в одной шахте в Пакистане.
  5. Кала намак. Также известная как черная гималайская соль, она добывается в Индии. Она содержит соединения серы, из-за чего ее вкус немного отдает переваренными яйцами. Большие куски варьируются по цвету от медного до темно-карамельного и черного. При измельчении крупицы соли могут приобретать светло-фиолетовый или мягкий красноватый оттенок.
  6. Черная вулканическая соль. Эту соль также называют гавайской. В отличие от французских солей, она не влажная, практически сухая, с привкусом дыма. В зависимости от способа производства ее цвет может быть и кирпично-красным.

2. Как их использовать

Если рассматривать соль как самостоятельный ингредиент, то ближе всего она к специям. С ее помощью можно дополнить вкус какого-либо компонента, создать контраст, а также изменить текстуру блюда.

Например:

  • Соль мелкого помола дает сильный соленый вкус, но быстро растворяется.
  • Крупные, плотные кристаллы растворяются медленнее, поэтому они продлевают соленый вкус.
  • Чешуйчатая соль — в некотором роде лотерея, она добавляет блюду непредсказуемости. Она обеспечивает вспышки соленого вкуса, который также может полностью не исчезать.

Нет никаких правил использования соли. Как мы уже говорили, более изысканные соли лучше использовать только для оформления блюда, к примеру, для посыпания ею хлеба перед выпечкой или готового стейка непосредственно перед подачей на стол. Это особенно актуально с учетом стоимости финишной соли. Такую соль, как правило, не используют для того, чтобы солить макароны или суп.

Бери и делай/Рецепты/Как использовать соль на кухне
Поделиться этой статьёй
Возможно, вам понравятся эти статьи