Бери и делай
Бери и делай

Как поджарить стейк из говядины

Рецепты
1-2-

Стейк из говядины — это блюдо, которое легко приготовить, если знаешь принцип и основы. Здесь важно выбрать правильное мясо, знать температуру приготовления и несколько основных правил.

Мы в «Бери и Делай» решили рассказать вам, какие бывают степени прожарки, как правильно подготовить стейки и какое мясо выбрать, чтобы иметь возможность каждый день готовить ужин, как в ресторане.

Инвентарь

  • сковорода (также можно использовать сковороду-гриль, электрогриль либо жарить мясо на решетке для барбекю)

  • разделочная доска

  • нож

  • термометр для мяса или таймер

Как пользоваться термометром для мяса

  • При приготовлении стейка из говядины термометр для мяса — вещь просто необходимая, особенно для новичков. Конечно, есть возможность воспользоваться таймером, не замеряя температуру, но тогда будет сложно «поймать» желаемую прожарку.

  • У кулинарного термометра есть металлический щуп и шнур, который не боится жара. Не забудьте уточнить в инструкции, какие температуры он может выдерживать, если прикоснется к горячей поверхности.

  • Щуп нужно воткнуть в стейк во время приготовления — так будет измеряться температура в середине куска мяса.

  • В электронных термометрах обычно можно выставить желаемую температуру, и, когда она будет достигнута, прозвучит звуковой сигнал. Так, на фото мы показали, что для приготовления сильно прожаренного стейка выставили температуру 74 °С (цифра справа), а цифра слева показывает, что температура была достигнута.

  • Внимательно читайте инструкцию производителя перед началом использования вашего термометра.

Ингредиенты

  • говядина (кусок, подходящий для стейка)

  • соль

  • перец

  • подсолнечное или оливковое масло для жарки

Как подготовить мясо

  • Существует немало видов стейков, каждый из которых обладает своими особенностями. Все они различаются по цене, мягкости и структуре мяса. Самые распространенные — это рибай, портерхаус, скерт, фланк, топ-сирлойн, флэт-айрон. Мы готовили стейк топ-сирлойн. Он достаточно плотный, сочный и ароматный.

  • Стейк должен быть из охлажденного мяса. Если же его пришлось предварительно заморозить, то лучше размораживать в течение 10–12 часов в холодильнике.

  • Прежде чем готовить стейк, мясо должно полежать вне холодильника и прогреться до комнатной температуры — так после приготовления оно будет более ароматным, а вкус окажется более насыщенным.

  • Разрезать стейк нужно исключительно поперек волокон (см. фото).

  • Толщина стейка должна быть около 2–4 см.

  • Прежде чем жарить стейки, обмажьте их растительным маслом. Масло на сковородку можно не наливать.

Важно: После приготовления стейк обязательно должен «отдохнуть» на теплой тарелке, чтобы сок равномерно распределился внутри куска. Точное время зависит от размера стейка: большинство шефов рассчитывают время «отдыха» исходя из формулы «1 минута на каждые 100 г веса». Если этого не сделать, после разрезания сок вытечет и мясо станет сухим, а подача будет неаккуратной.

Какие бывают степени прожарки

Выделяют 6 основных степеней прожарки мяса:

  • полностью непрожаренное, extra rare или blue rare. Это практически сырое, но не холодное мясо;

  • с кровью, или rare. Это мясо, которое обжарено снаружи, но внутри остается практически сырым, с красным соком;

  • слабой прожарки, или medium rare. Это мясо с розовым соком, также обжаренное снаружи и непрожаренное внутри;

  • средней прожарки, или medium. Это среднепрожаренное мясо, из которого выделяется светло-розовый сок;

  • почти прожаренное, или medium well. Сочное практически прожаренное мясо с прозрачным соком;

  • прожаренное, или well done. Это прожаренное и внутри, и снаружи мясо почти без сока;

  • сильно прожаренное, или overcooked. Это полностью прожаренное мясо совсем без сока.

Прожарка «с кровью», или rare

  • Обжаривайте до 52–55 °C внутри стейка.

  • Если у вас нет термометра, обжаривайте стейк на разогретой до 190–200 °C сковороде с каждой стороны 2–3 минуты.

Средняя прожарка, или medium

  • Обжаривайте до 60–65 °C внутри стейка.

  • Если у вас нет термометра, обжаривайте стейк на разогретой до 190–200 °C сковороде с каждой стороны 4–5 минут.

Прожаренное, или well done

  • Обжаривайте до 71 °C или больше внутри стейка.

  • Если у вас нет термометра, обжаривайте стейк на разогретой до 190–200 °C сковороде с каждой стороны 5–6 минут.

1-2-
Бери и делай/Рецепты/Как поджарить стейк из говядины
Поделиться этой статьёй