Как правильно варить картофель для разных блюд

Картофель используют в качестве ингредиента салатов, добавляют в супы, подают как гарнир к рыбе, мясу, овощам. К сожалению, блюда из картофеля легко испортить неправильной техникой приготовления, из-за которой пюре получится густым и клейким, а отваренные клубни для салата или гарнира будут слишком мягкими, водянистыми или сырыми внутри.

«Бери и Делай» рассказывает, какой картофель и как нужно отваривать для разных видов блюд. В конце статьи вы узнаете об ошибках, допускаемых при варке картофеля, которых стоит избегать, чтобы блюдо получилось вкусным.

Как и какой картофель отваривать для пюре

• Как выбрать картофель, который подходит для приготовления пюре

Для однородного и легкого картофельного пюре выбирайте картофель с высоким содержанием крахмала и низким содержанием влаги. Воздушная текстура делает его лучшим для приготовления этого блюда. Один из крахмалистых сортов картофеля, рекомендованных для приготовления пюре, — «рассет».

Среди известных в России крахмалистых сортов картофеля, которые подходят для приготовления картофельного пюре, специалисты рекомендуют «синеглазку», «голубизну», «лорх», «луговской», «эффект», «каменский».

Если вы покупаете картофель не на рынке у фермеров, а в обычном супермаркете, то сорта, как правило, там не указаны. Чтобы самостоятельно проверить содержание крахмала, разрежьте клубень пополам. Если он прилипает к ножу или оставляет кремово-белый налет на лезвии, то это сорт с высоким содержанием крахмала. Если нет, то с низким.

• Как правильно отварить картофель для пюре

1. Опустите очищенные клубни в уже кипящую воду.

2. Посолите картофель по вкусу не сразу, а примерно за 5 минут до окончания варки.

3. Доведите картофель до полной готовности. Проверьте готовность с помощью ножа: если нож легко и без сопротивления входит в клубни, то картошка готова.

4. С готового картофеля слейте всю воду и дайте ему слегка подсохнуть в кастрюле с открытой крышкой в течение примерно 30 секунд.

5. С помощью картофелемялки разомните клубни до состояния пюре.

6. Небольшими порциями вливайте в картофель подогретые, но не кипящие сливки жирностью 12–20 %. Продолжайте разминать картофель и вливать сливки, пока пюре не достигнет нужной консистенции.

7. Добавьте сливочное масло (около 30 г) и вымешивайте пюре, пока масло не растает, а пюре не станет однородным. Ваше пюре готово к подаче на стол.

• Важное замечание

Для того чтобы картофельное пюре не стало клейким, не используйте кухонный комбайн или электрический миксер для приготовления этого блюда. Слишком сильное взбивание приводит к тому, что картофель высвобождает лишний крахмал, и блюдо приобретает клейкую консистенцию.

Как и какой картофель отваривать для гарнира, салатов и супов

• Как выбрать картофель, который подходит для приготовления салатов, супов, гарнира

Если вы хотите использовать картофель для приготовления супов и салатов, например винегрета или оливье, или планируете использовать клубни отварного картофеля в качестве гарнира, то выбирайте восковой картофель с низким содержанием крахмала. Такой картофель лучше сохраняет форму и не разваривается.

Сорта картофеля, которые рекомендуют использовать для приготовления этих блюд: «франселин», «дезире», «ред скарлетт», «невский», «удача», «сантэ».

• Как правильно отварить картофель для салатов

Для салатов отваривайте картофель в мундире. Благодаря кожуре клубни лучше сохранят свою форму, и охлажденный вареный картофель будет легко нарезать небольшими кубиками. Для того чтобы отварить картофель в мундире, вымойте несколько клубней примерно одинакового размера и сложите их в кастрюлю. Залейте холодной водой, поставьте на огонь. Посолите по вкусу после закипания воды. Варите до готовности.

• Как правильно отварить картофель для гарнира

1. Промойте клубни под проточной водой. Очистите картошку от кожуры, удалите зеленые части и ростки. Еще раз сполосните картофель.

2. Залейте картофель холодной водой так, чтобы она покрывала клубни полностью. Холодная вода используется для того, чтобы выварилась часть крахмала и клубни не развалились. При желании можно перед приготовлением замочить картофель в холодной воде: это тоже помогает удалить лишний крахмал.

3. Картофель доведите до кипения на среднем огне. Посолите по вкусу. При варке картофеля можете также добавить лавровый лист, перец, пряные травы. Это улучшит вкус готового блюда.

4. Варите картофель до готовности на слабом огне. Готовность проверяйте с помощью вилки или ножа. Если столовые приборы легко протыкают картофель, значит, он готов. Время варки зависит от размера клубней и в среднем составляет 25–30 минут.

5. Слейте воду и подсушите картошку. Смажьте еще горячий картофель сливочным маслом, посыпьте мелко нарубленным укропом.

Ошибки, которые мы совершаем при варке картофеля

• Варим картофель на сильном огне. Может показаться, что блюдо приготовится быстрее, если мы будем варить продукт на сильном огне. Но картофель переварится снаружи, а его центр останется сырым.
• Приостанавливаем, а затем возобновляем варку картофеля, если, к примеру, нам требуется куда-то отлучиться. Картофель будет твердым, как недоваренный. Блюдо получится невкусным.
• Перевариваем картофель. Если не выключить своевременно уже готовый картофель, то он потеряет форму, станет водянистым, рыхлым и будет выглядеть неаппетитно, как на нашем снимке.
• Готовим картофель слишком рано. Если речь идет о званом обеде, то приготовить заранее как можно больше блюд — это хорошая идея. Однако картофель лучше варить в последнюю минуту. Блюда из картошки не любят лежать: они могут потемнеть или стать густыми, если речь идет о пюре. Если вам нужно ускорить процесс приготовления, то заранее почистите картофель и опустите клубни в холодную воду. Перед приготовлением блюда слейте воду и наполните кастрюлю свежей водой.