Как правильно варить мясо

Кажется, что варка мяса — это простое занятие, не требующее особых навыков. Но во время этого процесса полезно соблюдать несколько правил, иначе результат может расстроить. Например, чаще всего из-за незначительных ошибок бульон из свинины получается недостаточно наваристым, а говядина или курица становятся жесткими и безвкусными.

«Бери и Делай» подсказывает, как правильно варить курицу, индейку, говядину, телятину и свинину для разных целей — будь то наваристый суп, салат или второе блюдо.

Подготовка мяса

Чтобы замороженное мясо правильно оттаяло, переложите его в холодильник за 12–24 часа до приготовления, не удаляя упаковку. Если кусок небольшой, то его можно поместить в миску с холодной водой за несколько часов до варки: мясо при этом должно быть в герметичной упаковке.

Достав из холодильника, удалите упаковку и дайте мясу постоять некоторое время при комнатной температуре. Это нужно, чтобы оно приобрело одинаковую температуру и снаружи куска и внутри. Затем приступайте к приготовлению. Если мясо кажется вам жестковатым, выдержите его час в кислой среде, например в апельсиновом соке.

Важно: Промывать мясо водой нельзя. Это может быть опасно, поскольку бактерии, живущие на нем, могут попасть на кухонные поверхности, удалить с которых их бывает трудно. Мясо сразу опускают в кастрюлю или другую емкость для варки — в процессе термообработки все опасные микроорганизмы погибают. Чтобы избежать заражения ими кожи рук, перед работой с мясом можно надеть перчатки.

Как варить курицу и индейку

Шаг № 1. Рассчитайте время готовки. Это зависит от размера куска и наличия в нем костей. Целая куриная туша варится примерно 1,5 часа на умеренном огне, на куриные грудки уйдет около получаса. Для индейки время готовки увеличится примерно в 1,5 раза.

Шаг № 2. Выберите правильный температурный режим. Для приготовления супа залейте куриное мясо холодной водой и варите на умеренном огне, подсолив воду после закипания. Если нужна отварная курица для других блюд, можно сразу положить ее в кипящую воду с уже добавленной солью.

Совет: Желудки при варке кладите в холодную воду, иначе мясо станет жестким и упругим.

Как варить говядину и телятину

Шаг № 1. Рассчитайте время готовки. Например, спинная часть говядины варится 70–90 минут. На шейную часть выделите около 2,5 часа и варите медленно, на умеренном огне. Грудинку готовят около 3 часов, но на ее основе получаются самые вкусные похлебки и супы. Телятина, как более молодое и нежное мясо, готовится в 1,5 раза быстрее, чем говядина.

Шаг № 2. Выберите правильный температурный режим. Говядину для супа залейте водой комнатной температуры и варите на умеренном огне, чтобы получился насыщенный мясной бульон. Если отварная говядина нужна для других блюд, ее нужно положить в уже кипящую подсоленную воду и варить на умеренном или среднем огне.

Как варить свинину

Шаг № 1. Рассчитайте время готовки: чем меньше размер кусков мяса, тем быстрее они сварятся. Например, на крупные части с костями уйдет около 2 часов с момента закипания воды.

Шаг № 2. Выберите правильный температурный режим. Свинину для супа рекомендуется заливать водой комнатной температуры и варить долго на медленном огне, чтобы бульон получил насыщенный мясной вкус. Если свинина нужна для салата или второго блюда, опускайте мясо сразу в кипящую подсоленную воду и варите на умеренном огне. За 10 минут до готовности можно добавить еще немного соли при необходимости.

Полезные советы

Варить мясо нужно под крышкой. Это прежде всего сохраняет все питательные вещества в бульоне, а также сокращает время приготовления и экономит энергию. Большие куски можно чуть надрезать посередине.

• Не ориентируйтесь только на время приготовления — проверяйте готовность мяса вручную: достаньте небольшой кусок и проткните его ножом. Если мясо готово, из разреза будет выделяться прозрачный сок, острие ножа будет двигаться внутри мяса плавно и легко, а мякоть — легко отделяться от кости.

• Если варите мясной бульон в кастрюле, соль добавьте после закипания воды. Если варите мясо для второго блюда или салата в кастрюле, то соль и специи добавляйте в начале. При использовании мультиварки или скороварки, соль и другие специи добавляются в начале, вместе с мясом.

• Если варите бульон, наливайте большее количество жидкости, чем вам требуется в итоге, поскольку в процессе приготовления какая-то ее часть испарится. Разбавлять же водой готовый мясной отвар нежелательно, поскольку это ухудшит его вкус.

• Пену с поверхности воды следует удалять аккуратно, иначе бульон будет горчить и не станет прозрачным.

• Чтобы бульон был наваристым, обваляйте мясо в муке с двух сторон, слегка подрумяньте его на сковороде с небольшим количеством масла, а затем опустите его в воду и приступайте к варке. Это работает лучше, чем добавление муки в конце варки.