Бери и делай
Бери и делай

Как профессионально приготовить лосося

Лосось считается очень полезным продуктом из-за высокого содержания в нем жирных кислот омега-3, высококачественного белка, витаминов группы В, калия и других питательных веществ.

Если вы хотите научиться готовить эту рыбу как шеф-повар, попробуйте воспользоваться советами, которые мы в «Бери и Делай» подготовили специально для вас.

Из чего состоит филе лосося

Мясо лосося делится на следующие части:

  1. Спинка
  2. Филе
  3. Брюшко
  4. Предхвостовая часть
  5. Хвост

Самый качественный кусок мяса лосося — это спинка. Она идеально подходит для любого способа приготовления.

Давайте посмотрим, из каких частей состоит филе лосося:

  • кожа
  • слой жира под кожей
  • мясо (цвет варьируется от бледно-оранжевого до красного)

1. Обсушите филе

Филе лосося должно быть максимально сухим, когда попадает на сковороду. Из-за влаги масло остывает, так как тепло тратится на испарение лишней жидкости. Вам нужно, чтобы во время приготовления масло нагрело и кожу лосося, и мясо под ней. Поэтому перед обжариванием обсушите филе, зажимая его между бумажными полотенцами.

2. Разогрейте масло, а затем уменьшите огонь

Если масло будет недостаточно горячим, лосось прилипнет к сковороде. Чтобы кожа не прилипла к металлу, вам нужно нагреть ее как можно быстрее.

Разогрейте масло в сковороде, а затем, как только вы выложите на нее кусочки рыбы, уменьшите огонь. Так белок сразу же схватится и вы сможете легко перевернуть филе. Кроме того, вам нужно, чтобы лосось приготовился равномерно, а кожа подрумянилась и стала хрустящей.

3. Придерживайте филе металлической лопаткой

Кожа лосося сжимается при контакте с горячим маслом. Чтобы этого не произошло, филе оставалось ровным и прожарилось равномерно, прижмите кусочек специальной металлической лопаткой для рыбы и удерживайте его в таком положении пару минут.

4. Готовьте лосося кожей вниз

Этот прием работает, даже если вы жарите филе без кожи.

Жир передает тепло от кожи к мякоти довольно медленно. Поэтому, чтобы не пережарить блюдо, кусочки лосося нужно класть на сковороду кожей вниз и жарить их так почти до готовности.

Когда лосось готовится таким образом (с одной стороны, кожей вниз), мясо прожаривается равномерно, а кожа получается румяной и хрустящей.

5. Переверните кусок на 15 секунд

Не спешите переворачивать рыбу. Используйте лопатку, чтобы проверить, не прилипла ли кожа к сковороде. Если она не пристает, значит, пришло время перевернуть филе на другую сторону. Сделав это, засеките 15 секунд и не держите другую сторону на огне дольше этого времени. Помните, что лосось уже практически готов. Вам нужно лишь сделать так, чтобы мясо схватилось с другой стороны, и для этого оно должно ненадолго коснуться масла. Используя этот способ, вы приготовите сочное филе средней прожарки.

6. Используйте термометр мгновенного считывания

У вас не должен получиться просто хорошо прожаренный кусок лосося: в идеале мясо должно быть мягким, а кожа — хрустящей. Чтобы так и вышло, мясо внутри куска должно готовиться при определенной температуре. Воспользуйтесь кухонным термометром, чтобы ее измерить. В зависимости от температуры внутри куска лосось будет приготовлен по-разному:

  • до 43 °C: сырое мясо (к примеру, для сашими)
  • 43–52 °C: слабо прожаренное
  • 52–60 °C: от слабой до хорошей прожарки
  • 60 °C: пережаренное; это значит, что филе будет сухим и бледным

Если вы хотите получить филе средней прожарки, ваша цель — поддерживать температуру выше 52 °C, но при этом всегда ниже 60 °C. Так другие части филе будут готовиться при температуре, указанной на иллюстрации выше, и в результате у вас будет кусок рыбы с коричневой, соленой и хрустящей кожей, которая будет немного отходить от мяса. Под ней будет сочная и нежная мякоть, а внутри будет мясо кремовой консистенции, похожее на то, из которого делают сашими.

7. Не бойтесь экспериментировать с приправами

Чтобы приправить филе лосося, особых усилий не требуется. Вы можете воспользоваться одним из следующих способов:

  • Травы. Используйте любые травы, которые у вас есть. Смешайте их с небольшим количеством масла и лимонного сока, чтобы придать лососю интересный вкус.
  • Панировочные сухари. Обваляйте филе лосося в панировочных сухарях. Предварительно вы можете смазать его майонезом или горчицей. Затем обжарьте или запеките филе до золотисто-коричневого цвета.
  • Масло и цедра лимона. Смешайте сливочное масло с цедрой лимона и намажьте этой смесью филе после приготовления.
  • Маринад или глазурь. Не бойтесь смешивать приправы, которые у вас есть. Вы можете добавить немного сахара в глазурь или маринад и смазать этой смесью филе во время приготовления, чтобы оно было карамелизированным.

Примечание: Ссылки, которые используются в этой статье, могут не открываться в вашем регионе.

Бери и делай/Рецепты/Как профессионально приготовить лосося
Поделиться этой статьёй
Возможно, вам понравятся эти статьи