Как разбираться в суши как профи
У японской кухни неспроста много поклонников со всего мира: она полезна, низкокалорийна, богата питательными веществами и витаминами. А суши — это первое, что приходит в голову, когда мы думаем про кулинарную Японию.
Чтобы вы чувствовали себя уверенно в ресторане японской кухни, «Бери и Делай» подготовил материал, который подробно расскажет о деликатесах из Страны восходящего солнца.
Что такое суши?
Это традиционное японское блюдо из готового риса с уксусом, небольшим количеством сахара и соли, морепродуктов, сырой или готовой рыбы и овощей. Их вид и вкус сильно различаются, но одним из ключевых ингредиентов неизменно остается рис для суши, также известный как шари.
Иногда из-за схожести названий их путают с сашими — блюдом, состоящим из тонко нарезанной сырой рыбы. Но в отличие от суши у сашими нет начинки. Когда мы заказываем суши, к ним чаще всего прилагается соевый соус, маринованный имбирь или васаби (японский хрен). Васаби дает необходимую остроту, соевый соус — соленый вкус, а маринованный имбирь помогает избавиться от вкуса предыдущего блюда и приступить к дегустации другого.
Нигири, гункан-маки и темаризуси
- Нигири или нигиридзуси представляет собой овал риса, сверху которого кладут рыбу и иногда связывают их между собой тонкой полоской водорослей нори.
- Гункан-маки — особый тип нигири. Из нори формируется что-то вроде чаши: водоросль обертывается вокруг риса так, чтобы вверху оставалось свободное пространство, которое и заполняют начинкой, чаще всего икрой.
- Темаризуси — шарик из рыбы и риса, который формируют при помощи полиэтиленовой пленки.
Макидзуси, футомаки, хосомаки, урамаки, темаки
- Макидзуси — цилиндрический кусок риса с начинкой, сформированный с помощью бамбуковой циновки и завернутый в нори. Вместо водорослей иногда используют тонкий омлет или соевую бумагу.
- Футомаки — большие суши от 5 до 6 см в диаметре. Их делают как вегетарианскими, так и с морепродуктами. Могут содержать 2 или 3 вида начинки, например огурец, тунец или маринованный дайкон.
- Хосомаки — обычно это суши небольшого размера диаметром около 2,5 см. Они содержат только один вид начинки: обычно это тунец, огурец или кальмар с шисо (японскими травами).
- Урамаки — американизированный вид суши. Этот ролл будто бы вывернут наизнанку: нори спрятано внутри, а рис — сверху. Его можно приготовить с любыми ингредиентами, например с тунцом, крабовым мясом, авокадо, сыром и огурцом.
- Темаки имеют необычную конусообразную форму примерно 10 см длиной. Эти свернутые в трубочку нори с начинкой внутри едят руками, потому что палочки не позволяют нормально ухватить ролл. Кстати, чтобы вкус темаки не испортился, их надо есть сразу, иначе нори впитывает влагу из начинки и теряет свои вкусовые свойства.
Осидзуси
Для изготовления осидзуси рис прессуют при помощи деревянной формы, называемой осибако. Иногда такие суши называют хако-суши или суши в виде коробки. Дно формы заполняется рисом, кладут слой начинки, затем при помощи крышки осибако прессуют ее, чтобы она не теряла квадратную форму. Ингредиенты осидзуси не всегда проходят термическую обработку, но сырая рыба не используется никогда.
Чирашизуши
Да, это тоже суши. Чирашизуши иногда называют разбросанными суши. Состав чаще всего включает в себя рис, креветки, морского леща, осьминога, грибы шиитаке, побеги бамбука, омлет, но может различаться. Это блюдо традиционно для японских майских праздников.
Западный стиль: ролл «Норвегия» (урамакидзуси)
Этот ролл — вариант урамакидзуси — придумал норвежский бизнесмен в 1980-х годах, предложив лосося в качестве основного ингредиента. Несмотря на то что лососевые рыбы всегда были частью рациона японцев, их мясо никогда не клали в суши, поскольку в нем нередко содержались паразиты и оно не годилось для употребления в сыром виде.
Норвежские предприниматели выяснили, как разводить на фермах чистого атлантического лосося, и так стало возможно производить эти привычные для западного человека суши.