Как сделать идеальный бургер: 9 советов

Бургер — это очень популярное блюдо, и в мире существует множество различных рецептов его приготовления. Советы из этой статьи больше подходят для приготовления обычного американского чизбургера, который может быть и тонким, как смэш-бургер из Shake Shack, и толстым, как сочный бургер из бистро.

«Бери и Делай» собрал несколько приемов, которые помогут превратить отличный бургер в потрясающий.

1. Купите свежий говяжий фарш или сделайте его сами

Покупая фарш в магазине, нельзя быть уверенным в его свежести. Также вы не будете знать, какие части коровьей туши пошли на его изготовление. Небрежное обращение и плотная упаковка могут снизить качество будущих котлет.

Во время лепки котлет из покупного фарша белок склеивается более плотно, и это приводит к тому, что во время готовки котлеты сильнее ужариваются, становятся менее сочными и более жесткими по текстуре.

Вывод: Для приготовления бургера нельзя использовать нежирный мелкорубленый говяжий фарш, так как котлеты из него получатся сухими и рыхлыми.

• Если у вас дома нет мясорубки: Найдите место, где продается свежий говяжий фарш, качеству которого вы доверяете. Убедитесь в том, что мясо, из которого вам делают фарш, состоит из жира минимум на 20 %. В таком случае для приготовления котлеты нужно сформировать кружок наподобие хоккейной шайбы и готовить ее, прижимая лопаткой к сковороде.
• Если вы предпочитаете делать фарш самостоятельно: Вы можете использовать ручную либо электрическую мясорубку и даже кухонный комбайн. С помощью этих приборов можно сделать фарш как для толстых, так и для тонких котлет.

Однако помните, что самая подходящая текстура у крупнорубленого фарша.

2. Мясо и инструменты должны быть охлажденными

Пока вы не начнете жарить котлеты для бургера, держите мясо подальше от источников тепла. Иначе жир из фарша останется на ваших руках и рабочих поверхностях, вместо того чтобы сделать сочным ваш будущий бургер. Если вы решили прокрутить мясо дома, охладите заранее валик, лезвия и блюдо для фарша. Вы даже можете перед использованием убрать мясорубку в морозилку.

3. Избегайте чрезмерной обработки мяса

Говяжий фарш — это «живой» продукт. Он меняется, когда вы его солите или перемешиваете. Если переусердствуете, то получите слишком плотные и жесткие котлеты. Вот почему воздействие на фарш должно быть минимальным. Профессионалы прокручивают мясо сразу на противень и аккуратно формируют из него котлеты.

4. Используйте простой рецепт

Некоторые рецепты призывают делать котлеты с добавлением лука и других ингредиентов. С одной стороны, вы можете получить оригинальный бургер с необычной котлетой, а с другой — нет никакой необходимости добавлять другие ингредиенты, помимо специй. Если вы все же хотите добавить что-нибудь к мясу, делайте это во время его перемалывания, чтобы ингредиенты равномерно перемешались в процессе и вам не пришлось лишний раз трогать фарш.

5. Солите котлеты правильно и вовремя

Вотрите в котлеты немного растительного масла без запаха. Затем их нужно посолить и поперчить. Используйте только свежемолотый черный перец. Когда будете посыпать котлеты перцем и солью, держите руки на расстоянии 20 см от котлет, чтобы приправы равномерно распределились по поверхности.

• Примечание: Добавлять приправы в котлеты нужно в правильный момент. Не солите говяжий фарш до того, как вы сделаете из него котлеты. Иначе соль растворит белок из мышечных волокон, превращая котлеты в нечто вроде упругих колбасок. Солите котлеты прямо перед тем, как выложить их на сковороду.

6. Лепите котлеты правильно

Независимо от того, какой бургер вы готовите, эксперты рекомендуют делать котлеты диаметром больше, чем булочка, так как в процессе приготовления они ужарятся. Если вы делаете много бургеров, взвешивайте порции фарша, чтобы быть уверенными в том, что котлеты будут готовиться одно и то же время.

Когда вы делаете толстые котлеты, они могут сжиматься и выгибаться в процессе готовки. Сделайте в центре котлеты небольшое углубление ложкой или пальцем. Так она останется круглой и плоской. Если вы заметите, что в этом углублении скопился сок, значит, пришло время перевернуть котлету.

7. Часто переворачивайте котлету

Некоторые люди говорят, что котлету нужно перевернуть 1 раз. Но если вы будете делать это постоянно, то котлета приготовится быстрее и прожарится более равномерно. Переворачивая котлету каждые 15 секунд, вы на 1/3 сократите время готовки.

8. Выберите подходящую булочку

Для маленьких тонких котлет лучше всего подходят картофельные булочки. Они мягкие, плотные, слегка сладковатые — и это прекрасное сочетание. Если вы не можете их достать, подойдут любые мягкие стандартные булочки из супермаркета.

Если же вы готовите большой бургер, как те, что подают в пабах, мягкая булочка может быстро пропитаться соком, и основа размякнет. Ситуацию можно немного улучшить, если предварительно поджарить булочку. Но все же будет лучше купить специальную булочку для бургера в крафтовой пекарне.

• Совет: Перед тем как поджарить булочки, намажьте их небольшим количеством майонеза. Масло и яйца в майонезе способствуют образованию восхитительной золотистой корочки.

9. Собирайте бургер как следует

Собирать бургер нужно в правильном порядке: так он не развалится во время употребления и вы не испачкаете свою одежду.

1. Начните с нижней половинки булочки, которая должна быть слегка поджарена, чтобы приправы не впитались.
2. Добавьте кетчуп и горчицу.
3. Дальше положите соленые хрустящие огурчики. Они идут прямо перед мясом, чтобы их резкий вкус не перекрывал вкус других овощей.
4. Затем добавьте жареную котлету с сыром или без. Если вы используете сыр, то берите лучше американский.
5. Теперь пришло время для ломтика помидора. Если до этого вы все делали правильно, сыр уже должен достаточно расплавиться, чтобы удержать помидор. Некоторые люди предпочитают обходиться без томатов, так как в них слишком много влаги.
6. Далее добавьте салат айсберг, который также поможет удержать помидор на месте. Если вы любите лук, то можно положить немного сверху на салат. Лучше использовать красный лук.
7. Майонез лучше добавить на данном этапе, потому что его нежная консистенция также поможет удержать все овощи на месте.
8. Сверху положите поджаренную верхнюю часть булочки — и бургер готов.

Если вы делаете чизбургер с беконом, полоски бекона лучше положить между мясом и сыром, чтобы он оставался на месте. Если вы кладете сыр на котлету, когда она еще на сковороде (чтобы накрыть ее крышкой на 30 секунд и дать сыру расплавиться), подумайте о том, чтобы в этот момент добавить и бекон.

Совет: Некоторые шеф-повара предпочитают класть лист салата на нижнюю часть булочки, после того как добавили на нее кетчуп и горчицу, — для того, чтобы на него стекал сок. Это может быть полезно, если вы делаете бургер с толстой сочной котлетой.