Как сделать квашеную капусту
Квашеная капуста является национальным блюдом в разных странах. По вкусу она может напоминать маринованную, но главное отличие заключается в том, что для ее приготовления не используется уксус: процесс квашения происходит за счет содержащихся в капусте сахаров, благодаря которым образуется молочная кислота. Правда, для этого требуется иногда до 7 дней, в то время как маринованную капусту можно получить за пару часов.
«Бери и Делай» предлагает несколько способов, с помощью которых вы сможете легко приготовить вкусную квашеную капусту. А в конце мы поделимся необычными рецептами маринованной капусты для тех, кто не привык ждать.
Как выбрать капусту
- В идеале капусту стоит квасить через 1–2 суток после сбора урожая. В свежей капусте максимально сохраняются молочнокислые бактерии, которые влияют на качество процесса квашения.
- Но собственный огород есть далеко не у всех, поэтому можно использовать капусту из магазина. Важно, чтобы ее кочаны были упругими и зрелыми, обязательно белого цвета на разрезе, с тонкими листами и маленькой кочерыжкой. Ранние кочаны для квашения не подойдут.
- Чтобы выбрать подходящий кочан, сожмите его в руках. Если он оказался достаточно тугим и плотным, его можно использовать для квашения. Обратите внимание на листья: они должны быть белыми, не зелеными.
- Если вы заметили на кочерыжке пятна, то откажитесь от покупки такой капусты: есть большая вероятность того, что такой кочан начал загнивать.
Инвентарь для закваски капусты
![](https://wl-beridelai.cf.tsp.li/resize/728x/jpg/942/73a/d63b665327a335b43babb1e9c9.jpg)
- разделочная доска
- большой нож
- глубокая миска
- емкость для заквашивания капусты
- маленькая тарелка (или другой предмет, чтобы прижать капусту)
- небольшая банка с водой для гнета (или другой предмет)
- глубокая тарелка
Квашеная капуста без соли
Ингредиенты:
- 2 кг белокочанной капусты
- специи по желанию
![](https://wl-beridelai.cf.tsp.li/resize/728x/jpg/c9c/63e/ae528e5139bfe6133dfee73cd4.jpg)
1. Промойте кочан и обсушите его бумажными полотенцами. Избавьте капусту от верхних листьев, затем разделите ее на 4 части и удалите кочерыжку.
2. Тонко нашинкуйте капусту и выложите ее в глубокую миску. Перемешайте со специями (если будете их использовать).
![](https://wl-beridelai.cf.tsp.li/resize/728x/jpg/3d6/744/75d58751f39979fc441e8af34e.jpg)
3. Хорошо разомните капусту в миске, чтобы она дала сок. Приготовьте емкость для квашения. Лучше всего подойдет банка с широким горлом. По частям перекладывайте в нее нарезку, слегка утрамбовывая каждый слой. Оставьте несколько сантиметров свободного пространства до края банки.
4. Вы можете добавить к капусте немного воды, если при перемешивании она дала не слишком много сока.
![](https://wl-beridelai.cf.tsp.li/resize/728x/jpg/ee4/1ad/5271b75683b794e83db613bc7e.jpg)
5. Поверх капусты положите гнет. Для этого, к примеру, можно использовать маленькую тарелку или пластиковую крышку от сметаны, на которую устанавливается небольшая баночка с водой. Эта конструкция должна плотно прижать лежащую в банке капусту.
![](https://wl-beridelai.cf.tsp.li/resize/728x/jpg/25c/493/23a7d95fba8efff3ef135dce51.jpg)
6. Поставьте банку с капустой в глубокую тарелку, поскольку при брожении может вытекать рассол. Оставьте при комнатной температуре на 3–5 суток.
Важно: Начиная примерно со 2-го дня в процессе брожения капусты будут активно выделяться пузырьки газа. Важно периодически снимать гнет и протыкать капусту деревянной палочкой или лопаткой, чтобы выпустить образовавшийся газ.
![](https://wl-beridelai.cf.tsp.li/resize/728x/jpg/d89/d5e/cf33025b238efc2c1e4fa45d5d.jpg)
7. Когда капуста будет готова, закройте ее крышкой и уберите в холодильник.
Лайфхак: Не торопитесь выливать из капусты рассол. Его можно использовать повторно для закваски следующей партии, что существенно ускорит процесс.
Квашеная капуста с солью
![](https://wl-beridelai.cf.tsp.li/resize/728x/jpg/4c9/3c0/ea1205518c95e78a030f010460.jpg)
Ингредиенты:
- 3 кг белокочанной капусты
- 2 средних моркови
- 60–80 г соли
- специи по вкусу
Важно: Не используйте для заквашивания капусты йодированную соль.
![](https://wl-beridelai.cf.tsp.li/resize/728x/jpg/197/455/3efa445c1099e9e0cdd4ea66c6.jpg)
1. Промойте овощи. Почистите морковь, у капусты удалите верхние листья. Один лист отложите в сторону: он пригодится для закваски.
2. Натрите морковь на крупной терке.
3. Кочаны разрежьте на 4 части и отделите кочерыжку. Мелко нарежьте капусту.
![](https://wl-beridelai.cf.tsp.li/resize/728x/jpg/0b0/234/b9071b5c63b8b88fb8c8f489c5.jpg)
4. Поместите капусту и морковь в глубокую миску, добавьте туда соль и специи. Активно перемешайте все ингредиенты, разминая овощи до появления сока.
![](https://wl-beridelai.cf.tsp.li/resize/728x/jpg/4ed/24b/82779254c4bcd2685f5cede5d1.jpg)
5. Плотно сложите овощи в емкость для закваски и слегка утрамбуйте их. Если утрамбовывать капусту слишком сильно, она может испортиться, поэтому не стоит особо усердствовать.
6. Когда емкость для закваски будет заполнена на 80–85 %, накройте капусту ранее отложенным листком и поставьте в теплое место под гнет.
![](https://wl-beridelai.cf.tsp.li/resize/728x/jpg/f40/58e/628f2954f993ad97b3a5d26989.jpg)
7. Пока капуста квасится, периодически снимайте гнет и протыкайте ее деревянной палочкой или лопаткой, чтобы выпустить скопившийся газ. Также обращайте внимание на то, что для равномерной закваски капуста должна быть полностью покрыта соком. Если сока выделяется мало — увеличьте гнет.
8. Примерно через 3 суток вы заметите, что пузырьки газа в капусте перестали выделяться. Это будет свидетельствовать о том, что капуста готова. Тогда емкость с капустой можно достать из-под гнета, накрыть крышкой (не закрывать) и убрать в холодильник.
Квашеная капуста с солью и сахаром
![](https://wl-beridelai.cf.tsp.li/resize/728x/jpg/18b/a9b/c763225ba9bd7ddf7c2f596d8d.jpg)
Ингредиенты:
- 3 кг белокочанной капусты
- 2 моркови средних размеров
- 60–70 г соли
- 30–35 г сахара
![](https://wl-beridelai.cf.tsp.li/resize/728x/jpg/cb9/197/685624520fbddd433861ca06dc.jpg)
1. Хорошо промойте и обсушите овощи. Мелко нарубите капусту, отделив кочерыжку, а морковь натрите на мелкой терке.
![](https://wl-beridelai.cf.tsp.li/resize/728x/jpg/f1c/d2d/1f9bab5c7bb02155bd7c62153a.jpg)
2. В глубокой миске смешайте овощи с солью и сахаром. Хорошо разомните капусту, чтобы она начала выделять сок. Добавьте пряные травы по вкусу.
![](https://wl-beridelai.cf.tsp.li/resize/728x/jpg/56b/a43/ce5a0d5ca3b3a890b4f10fc298.jpg)
3. Выложите овощную смесь в емкость для закваски, слегка ее утрамбовывая. Не заполняйте банку капустой доверху, оставьте несколько сантиметров свободного пространства, чтобы овощи могли свободно выделять газ и сок.
4. Поставьте емкость с капустой в теплое место и положите сверху на овощи гнет. С ним сок будет выделяться активнее.
Важно: Следите за тем, чтобы после закваски овощи были полностью покрыты рассолом. Если его будет недостаточно, капуста может начать портиться. Увеличьте гнет, если рассола образуется слишком мало.
![](https://wl-beridelai.cf.tsp.li/resize/728x/jpg/7db/b6a/0a2c22500f9deb19cedb660d13.jpg)
5. Спустя сутки снимите гнет и местами проткните капусту деревянной палочкой, высвобождая пузырьки скопившегося газа.
6. Через 3–5 суток, когда вы заметите, что пузырьки газа перестали выделяться, снимите гнет, накройте капусту крышкой и уберите в холодильник.
Как хранить квашеную капусту
В старину капусту квасили, а затем и хранили в деревянных бочках. В современном же мире хозяйки все чаще используют для этого стеклянные банки. Удобно хранить капусту в стеклянных банках с крышкой-замком.
Оптимальная температура для помещения, в котором стоит капуста, составляет 20 °С. Но для хранения квашеной капусты подойдет холодное место (0–2 °С).
Что можно добавлять к капусте
![](https://wl-beridelai.cf.tsp.li/resize/728x/jpg/0ad/650/921840541b9f0a67b20208816f.jpg)
Квашеная капуста сама по себе имеет приятный пикантный вкус. Но для разнообразия вы можете добавлять к ней другие овощи или специи.
- Хорошо сочетаются с капустой: морковь, свекла, редис, репа, тыква, сладкий перец, яблоки, груши, клюква.
- В качестве специй подойдут: семена укропа, тмина, горчицы, аниса, зелень петрушки, чеснок, имбирь, хрен, лавровый лист и корочки черного хлеба.
Если вы не готовы ждать несколько дней, пока капуста заквасится, попробуйте приготовить маринованную капусту, используя необычные продукты и специи. Например:
- Добавьте в маринад мед, чили и изюм.
- Замените обычную капусту на цветную и добавьте к ней грушу.
- Добавьте карри в маринад.
- Приготовьте острую маринованную капусту с болгарским перцем и лаймом.
- Добавьте в маринад соевый соус и натертый имбирь.
- Сочетайте обычную капусту и красную свеклу.
- Смешайте готовую маринованную капусту с грушей и луком.