Как выбрать рыбу для суши и роллов

Суши едят, наверное, во всем мире. Многие любители этого блюда не ограничивают себя походами в кафе и рестораны, а готовят его прямо дома. Суши делают из риса и рыба, и для того, чтобы они получились вкусными, эти продукты должны быть высокого качества.

«Бери и Делай» расскажет, как выбрать рыбу для суши и роллов.

Суши — это японское блюдо из риса и рыбы или морепродуктов. Рыба зачастую используется сырая, но для некоторых видов ее готовят. Есть 2 основных типа суши:

• нигири;
• маки.

Суши нигири

Суши нигири некоторые называют просто суши. Они представляют собой овальный брусок риса, накрытый кусочком рыбы или морепродуктов. Рыба может быть сырой, ферментированной или приготовленной. Например, угорь и креветки для суши готовят, а тунец, лосось и желтохвост используют в сыром виде.

Суши нигири правильно есть руками, а не палочками. Это блюдо обычно подают с соевым соусом. Но не все знают, как нужно окунать в него суши. Их следует перевернуть так, чтобы не рис, а рыба попала в соевый соус.

Роллы, или суши маки

Суши маки часто называют роллами. Это вид суши, в котором рис и рыба завернуты в лист водорослей — нори. Есть несколько разных видов маки.

• Хосомаки — это тонкий ролл диаметром около 2,5 см. Его готовят из нори, риса и еще одного ингредиента, например овощей или рыбы.
• Тумаки чуть больше, чем хосомаки, и кроме риса и нори содержит еще 2–3 ингредиента.
• Футомаки — большой ролл, в состав которого кроме риса и нори входят еще 4 и более ингредиентов.
• Урамаки — это ролл наизнанку. Рис находится снаружи этого ролла, а нори с другими ингредиентами — внутри.
• Темаки называют «ручным рулетом». Этот ролл выглядит как рожок мороженого.

Как и нигири, маки лучше всего есть руками.

Какая рыба подходит для суши

Не существует какой-то специальной рыбы для суши. Порой в магазине можно встретить этикетку «для суши» или «для сашими». Она означает, что рыба хорошего качества и ее можно есть в сыром виде. Иногда на такой рыбе прямо написано «для употребления в сыром виде».

Считается, что в морской рыбе меньше вредных паразитов, чем в пресноводной. Поэтому для суши рекомендуют брать именно ее.

Что делают с рыбой для употребления в сыром виде после поимки:

1. Обескровливают. Для этого ей делают разрезы в жабрах и вдоль позвоночника у хвоста.
2. Потрошат. Большинство червей живет именно в кишках рыбы, но после ее смерти мигрирует в плоть. Быстрое потрошение поможет этого избежать.
3. Замораживают. Это должны делать прямо в лодке после обескровливания и потрошения.

Рыба, которую едят сырой

Для приготовления суши рекомендуют выбирать морскую рыбу.

• Лосось — это, наверное, одна из самых популярных рыб для суши. Новичкам в приготовлении этого блюда рекомендуют выбирать именно его. Лосось, которого вы будете есть сырым, должен быть выращен на ферме. В дикой природе они часто заражены паразитами.
• Тунец отлично подходит для суши. В нем содержится много белка и полезных жиров. Для приготовления суши можно выбрать голубого, желтоперого, большеглазого, полосатого тунца, а также бонито и альбакора. Тунец устойчив к паразитам, поэтому это один из немногих видов рыб, которые считаются безопасными для употребления в сыром виде с минимальной обработкой.
• Желтохвост отличается высоким содержанием жиров и пользуется особой любовью у суши-поваров. Его используют для суши или роллов в сыром и приготовленном виде. В меню желтохвост может упоминаться под японскими названиями бури или хамачи.
• Скумбрия (саба или аджи) отличается сильным рыбным вкусом. Японцам нравится яркий вкус этой рыбы, а для других он может казаться не таким привлекательным. Перед подачей скумбрию обрабатывают уксусом.
• Морской окунь, также известный как тай или судзуки. Его обычно тоже обрабатывают уксусом перед подачей на стол.
• Палтус / камбала — это не слишком жирная рыба, имеющая в составе омега-3 — жирные кислоты. Суши-повара любят ее за особый богатый вкус. Камбала — это общий термин, объединяющий все семейство камбаловых, включая палтуса.
• Иваси часто используют для приготовления суши в Японии. У этой рыбы довольно жирное мясо, которое быстро портится. По этой причине ее редко подают в сыром виде. Иваси можно посолить, чтобы высвободить содержащуюся в ней воду, или замариновать в уксусе, чтобы сохранить рыбу и придать ей кислый вкус.

Для употребления в сыром виде лучше выбирать рыбу, выращенную на рыбной ферме. Так вы с большей вероятностью получите безопасный продукт. Пресноводную рыбу не рекомендуют есть сырой, так как в ней могут содержаться различные паразиты.

Как выбрать рыбу для суши

• Покупайте рыбу в проверенных магазинах с хорошей репутацией. Не стоит брать рыбу для суши в первом попавшемся супермаркете. Подойдите к покупке со всей серьезностью.
• Оцените внешний вид прилавка. Рыба должна лежать в алюминиевых лотках с достаточным количеством льда. Целую обычно закапывают в лед, а филе кладут сверху. Тушки и куски филе не должны соприкасаться друг с другом.
• Обратите внимание на запах. В месте, где вы покупаете рыбу, должен стоять свежий морской аромат.
• Если вы приобретаете филе, выбирайте то, на котором указано, что оно подходит для употребления в сыром виде. В противном случае лучше взять целую тушку и разделать ее самостоятельно. Определить свежесть целой рыбы проще, чем куска филе.
• Убедитесь, что рыба свежая:

1. Пахнет морской водой, а не гнилью.
2. Ясные, немного выпученные глаза.
3. Красные жабры.
4. Твердая, не слизистая плоть.

• Узнайте, откуда рыба. Для употребления в сыром виде лучше покупать выращенную на ферме.
• Уточните у продавца, была ли заморожена рыба. Это необходимо, чтобы убить паразитов.
• Держите купленную рыбу в холоде. Попросите продавца упаковать рыбу в пакеты со льдом или возьмите с собой сумку-холодильник.
• Если вы купили рыбу целиком, но не уверены в том, что продавец соблюдает все санитарные нормы на своем рабочем месте, выпотрошите ее дома самостоятельно.
• При потрошении тщательно промойте тушку от внутренностей.
• Держите руки, стол, разделочную доску, ножи и другие инструменты в идеальной чистоте.
• Разделайте рыбу и внимательно проверьте ее на наличие паразитов. Для этого можно нарезать филе тонкими ломтиками и внимательно рассмотреть. Если вы сомневаетесь, приложите кусочки по очереди к чистой стеклянной пластине и просветите ярким светом.