Какие дрожжи лучше и как заменить сухие дрожжи на живые

Дрожжи — это незаменимый помощник, когда речь идет о пышной выпечке. Они помогают тесту подняться и насытиться кислородом, формируют приятный мягкий мякиш внутри. Кажется, что значительной разницы между живыми и сухими дрожжами нет. Но именно из-за этого чаще всего происходят конфузы на кухне: тесто может приобрести неприятный вкус и запах, вдруг «сдуться» в духовке или вовсе не подняться.

«Бери и Делай» предлагает разобраться, чем различаются сухие и живые дрожжи и какие из них лучше использовать.

Что такое дрожжи

Хлебопекарные дрожжи, или пекарские дрожжи, — это продукт из микроорганизмов Saccharomyces cerevisiae, который добавляют в тесто, чтобы в процессе выпечки оно поднялось. Это получается благодаря тому, что микроорганизмы съедают сахар (точнее глюкозу) и в результате выделяют углекислый газ, этиловый спирт и органические кислоты, которые, в свою очередь, поглощаются тестом. В итоге тесто увеличивается в объеме и разрыхляется, становится эластичным, а после выпекания приобретает характерный вкус. Похожую реакцию вы наблюдаете, когда добавляете гашеную соду или разрыхлитель в тесто для маффинов.

Если в тесте нет обычного сахара, но есть крахмал, другие сахара или спирт, то дрожжи будут вырабатывать специальные ферменты, чтобы превратить все это в глюкозу и затем съесть. Но чтобы увеличить активность дрожжей, в тесто добавляют небольшое количество сахара. Когда сахара много и есть соль, то активность дрожжей, наоборот, подавляется.

Скорость этого процесса зависит от температуры: замесив тесто на дрожжах, лучше оставить его в тепле при температуре от 21 до 37 °C и дождаться, пока оно не увеличится в объеме примерно в 2 раза, не станет эластичным и «пружинистым». Важную роль играет также количество и форма дрожжей.

Живые (прессованные) дрожжи

Это живые клетки дрожжей. Они продаются в прессованном виде в форме брикетов. На вид кажутся плотными, но легко ломаются в руках, имеют специфический запах и кремовую текстуру. Такие дрожжи содержат около 70 % влаги (обычно это указано на упаковке) и поэтому не должны быть сухими. Хранить их нужно в плотно закрытом контейнере в холодильнике не более 2–3 недель с даты производства или до года в морозильной камере (в этом случае перед использованием производители рекомендуют дать дрожжам «отдохнуть» при комнатной температуре 30–45 минут). У живых дрожжей более мягкий вкус (по сравнению с сухими), а еще они отлично подчеркивают сладость готовой выпечки.

Как использовать: Их можно сразу добавить в тесто, но если вы сомневаетесь в свежести продукта, возьмите нужное количество дрожжей, разомните и сложите в миску. Добавьте чуть-чуть сахара, половину стакана теплой воды или молока. Перемешайте все до однородной кашицы и оставьте на 5–10 минут в теплом месте. Если все сделано правильно, на поверхности образуется пена — доказательство того, что микроорганизмы живы и поедают сахар. Теперь их можно добавить в тесто.

Сухие активные (сушеные) дрожжи

В отличие от живых дрожжей, сухие активные дрожжи представляют собой круглые гранулы желто-коричневого цвета, имеющие также специфический запах. Их активность чуть ниже, чем у прессованных, но зато их можно дольше хранить в сухом прохладном месте (лучше всего в холодильнике).

Как использовать: Возьмите нужное количество сухих активных дрожжей, добавьте ¹/₂ ч. л. сахара, затем ¹/₂ стакана теплой воды или молока. Хорошо перемешайте все до однородной кашицы и оставьте на 10 минут. Когда на поверхности образуется пена, дрожжи можно будет добавить в тесто и продолжить готовить согласно рецепту. Этот шаг нельзя пропускать, так как сухим активным дрожжам требуется активация, с чем и связано их название. Сделать это необходимо перед тем, как добавлять их в тесто, до смешивания с другими ингредиентами.

Сухие быстрорастворимые (инстантные) дрожжи

Эти дрожжи тоже сухие и еще мельче по размеру. По своему виду напоминают цилиндрические гранулы. Их не разводят в воде, а сразу добавляют в муку. В отличие от сухих активных дрожжей, тесто на сухих быстрорастворимых дрожжах поднимается быстрее. Кроме того, существует разновидность сухих дрожжей с увеличенной подъемной силой — сухие дрожжи для ускоренной выпечки: они еще меньше, что ускоряет их растворение и поднятие теста.

Как использовать: Сухие быстрорастворимые дрожжи разработаны специально для того, чтобы добавлять их непосредственно в муку, поэтому их не нужно заранее разводить с сахаром и водой или молоком.

Также существуют жидкие дрожжи (дрожжевое молоко), которые выращиваются в жидкой заквашенной заварке и используются на крупных хлебопекарных предприятиях.

Как лучше всего готовить, используя дрожжи

• Чтобы заменить живые дрожжи, нужно взять почти в 3 раза меньше сухих, а точнее, 19 г прессованных дрожжей можно заменить 7 г сухих (вне зависимости от того, активные это или быстрорастворимые). Иногда советуют использовать пропорцию 2:1 (вместо двух частей живых дрожжей взять только одну часть сухих).
• Обращайте внимание не только на форму дрожжей, но и на рецепт, особенно если он из старой поваренной книги. Например, в начале прошлого века все рецепты были рассчитаны на живые дрожжи, так как сухие дрожжи начали выпускать только в 1940-х, а сухие быстрорастворимые — спустя еще 30 лет.
• Если в старом рецепте указано, что нужно добавить одну упаковку сухих активных дрожжей, то имейте в виду, что, скорее всего, речь шла об 1 ст. л. дрожжей. Сегодня технология производства изменилась, поэтому достаточно использовать 2 ч. л. сухих активных дрожжей.
• Есть ситуации, когда активные сухие дрожжи не стоит заменять быстрорастворимыми в соотношении 1:1. Например, если вы печете хлеб в хлебопечке. Печка очень нагревается, чтобы поднять тесто, и это может привести к тому, что хлеб сильно поднимется и треснет. В этом случае возьмите на ¹/₄ меньше быстрорастворимых (таким образом, пропорция будет 1: ³/₄).

• Когда тесто на дрожжах поднимается, не ориентируйтесь на время — важен конечный результат. Дело в том, что существует немало факторов, из-за которых тесту может понадобиться больше времени, например низкое атмосферное давление, погода или даже то, как часто вы готовите что-то на кухне, используя дрожжи.
• Открытый пакетик сухих активных или быстрорастворимых дрожжей лучше хранить в холодильнике не более 3–4 месяцев. Перед использованием продукт рекомендуется проверить: насыпать 1 ч. л. сахара и чуть больше 2 ч. л. дрожжей в миску, добавить ¹/₄ стакана теплой воды, перемешать и подождать 10 минут, пока на поверхности не появятся пузыри — признак того, что дрожжи живы. В таком случае быстрорастворимые вы добавляете к муке, а обычные сухие дрожжи активируете в теплом молоке или воде с добавлением сахара.
• Сухие быстрорастворимые дрожжи часто теряют свои свойства до того, как закончится их срок годности, указанный на упаковке. Но об этом вы можете узнать уже после того, как добавите их в тесто и оно, увы, не поднимется. В этом случае можно добавить разрыхлитель в количестве, равном количеству дрожжей.