Зачем делают надрезы на батоне и что будет, если их не сделать
Вспомните привычный нам с детства батон. Он невероятно вкусно пах, имел хрустящую корочку и неизменные поперечные надрезы сверху.
Мы в «Бери и Делай» решили узнать, для чего они все-таки нужны и что будет, если их не сделать.
Зачем делают надрезы на хлебобулочных изделиях
Эти аппетитные надрезы на корочке помогают избежать появления трещин на готовых изделиях. Без этого шага тесто может лопнуть в самых неожиданных местах. Во время выпекания дрожжи выделяют чрезмерное количество углекислого газа, и если не сделать такой специальный надрез, то газ образует пузырь в самом слабом месте теста. Когда этот пузырь расширяется, он в конечном итоге разрывает внешнюю поверхность хлеба, что и приводит к образованию неровной корочки. Она не только плохо выглядит, но и ухудшает текстуру хлеба.
Некоторые пекари предпочитают делать одну длинную косую черту, а другие — множество мелких косых черточек, совокупность которых и создает неповторимый облик готового хлебобулочного изделия. Однако независимо от выбора пекаря цель этих художеств состоит в том, чтобы тесто под воздействием высоких температур поднималось правильно, предсказуемо и стабильно.
Виды надрезов на хлебе
Существуют разные способы художественно надрезать хлеб: от знакомых нам косых полосок до всевозможных фигур «высшего пилотажа», которые вы можете рассмотреть на рисунке выше.
Однако есть виды хлеба, в рецепте которых присутствуют рожь, непросеянная мука и полба. В таком тесте меньше простых сахаров и глютена. Это приводит к не такому сильному образованию газа во время выпекания, благодаря чему риск разрыва хлеба значительно ниже. Поэтому нет необходимости делать надрезы на хлебе, приготовленном из этих ингредиентов.
Как правильно делать надрезы
- Используйте очень острый зубчатый нож для хлеба. Когда нож затуплен, он будет тянуть тесто, а не резать. Убедитесь в том, что лезвие чистое, иначе тесто будет прилипать.
- Присыпьте тесто мукой. Она также поможет избежать прилипания.
- Надежно зафиксируйте тесто на рабочей поверхности. Чтобы тесто не перемещалось по столу, вам нужно поддерживать его свободной рукой.
- Режьте быстро. Если вы будете делать это медленно, нож будет тянуть тесто, а не прорезать его. Быстрым и точным движением сделайте в тесте надрез глубиной в 1,5 см. Однако учитывайте, что глубина надреза зависит от рецепта.