Что такое пятый вкус умами

Соленый, сладкий, кислый, горький — основные четыре вкуса, которые ощущает человек. Но есть еще и пятый — умами. Этот тот самый вкус, благодаря которому некоторые продукты кажутся нам такими аппетитными, что иногда отказаться от них невозможно.

«Бери и Делай» рассказывает, что это за такой необычный вкус — умами — и каким продуктам он придает неповторимое очарование.

Что такое умами

Несколько лет назад исследования показали, что у человека есть рецепторы для того, чтобы ощущать еще один, пятый вкус наряду с основными: сладким, соленым, горьким и кислым. Речь идет о вкусе под названием умами.

Умами — это термин, который используется для обозначения веществ, содержащих глутамат, инозинат и гуанилат. Например, глутамат натрия, ионы калия. Среди веществ умами можно назвать и еще несколько более слабых. Скажем, янтарная кислота, придающая моллюскам характерный вкус, тоже, возможно, относится к этой группе.

Зачем человеку вкусовые ощущения, в том числе умами

Для того чтобы понять это, нужно сначала разобраться, зачем природа вообще придумала вкусовые ощущения. Правильный ответ — это незаменимый навык выживания, который помогает избегать опасной пищи. Например, обнаружить кислый вкус органических кислот в незрелых фруктах или гниющих продуктах или горечь алкалоидов. С другой стороны, существуют и съедобные продукты с этими ярко выраженными вкусами: кислый лимон, лайм, йогурт или горький кофе, а бывают и более редкие и очень горькие экземпляры, например момордика (она же горький огурец).

Сладкий вкус сообщает о наличии сахаров, которые служат источником энергии, а соленый — о наличии минералов, которые помогают поддерживать баланс жидкости в организме.

Между тем умами служит сигналом для организма о том, что мы употребили белок. Ощущение умами вызывает секрецию слюны и пищеварительного сока, способствуя плавному перевариванию белка.

Какие вещества несут в себе вкус умами

Продукты, в которых есть умами, можно разделить на три группы по основному веществу, которое этот вкус обеспечивает. Основными компонентами умами являются глутамат, инозинат и гуанилат.

Глутамат есть в разных продуктах, включая мясо, рыбу и овощи. Инозинат в больших количествах содержится в продуктах животного происхождения, таких как мясо и рыба, а большое количество гуанилата можно найти в сушеных грибах, например в сушеных шиитаке.

Мы также знаем, что доля умами в пище увеличивается в результате обработки, такой как созревание и ферментация. Многие традиционные продукты питания со всего мира, например соевый соус и другие ферментированные приправы, приготовленные из зерна, рыбные соусы, а также сыры являются отличными источниками умами.

Глутамат:

помидоры
репчатый лук
спаржа
брокколи
сыр
зеленый горошек
редис
шампиньоны

Инозинат:

сардины
мясо курицы
свинина
говядина

Гуанилат:

сушеные грибы шиитаке

Почему мы ощущаем вкус умами

Основным компонентом мяса является белок, состоящий из длинной цепочки из 20 аминокислот. Глутамат составляет наибольшую долю этих аминокислот, около 15 %.

Несмотря на то что белок как таковой не имеет вкуса, когда он расщепляется и распадается аминокислотная цепь, появляется и вкус. Свободные аминокислоты глицин и аланин могут придавать еде сладкий вкус, лейцин и валин — горечь, а глутамат и аспартат — умами.

В процессе ферментации вкус усиливается, потому что количество свободного глутамата, несущего умами, растет.

То же самое происходит с сыром, вяленой ветчиной, мисо, соевым соусом. Например, пока готовится вяленый окорок, количество глутамата увеличивается в 50 раз.