Как различать виды итальянской пасты

Италия является родиной тысяч видов макаронных изделий: от хорошо известных ракушек и трубочек до вариаций с начинками. Чтобы лучше разбираться во всем многообразии, следует запомнить, что паста, название которой оканчивается на -ini, — это уменьшенная версия определенной формы, а на -oni — увеличенная. Например, спираль фузиллини будет с маленьким витком, фузилли — со средним, а фузиллиони — с большим.

«Бери и Делай» разобрался в видах пасты и разделил их на категории.

Длинные круглые

1. Спагетти — стандартная и самая популярная длинная лапша. Плотность у нее средняя. Обычно подается с разнообразными соусами (в том числе маринара), мясом (часто в виде фрикаделек), овощами и грибами.
2. Капеллини — ультратонкие изделия диаметром от 0,85 до 0,92 мм. Паста при варке получается очень нежной, время приготовления — от 2 до 6 минут.
3. Капелли д’анджело — более тонкий вариант капеллини. Диаметр — от 0,78 до 0,88 мм. Часто подаются в форме гнезд. Хорошо сочетаются с супами, морепродуктами или легкими соусами. Альтернативное название — «волосы ангела».
4. Лингуине — сплющенные спагетти. Похожи на фетучини и тренетте, но в отличие от них эллиптические в сечении, а не плоские. Около 4 мм в ширину. Название в переводе с итальянского означает «маленькие язычки». Традиционно подаются с песто, томатными или рыбными соусами.
5. Кануле — длинные волнистые изделия. Подходят для подачи как с легкими, так и с густыми соусами.
6. Вермишелли похожи на спагетти, только в англоязычных регионах обычно тоньше их, а в Италии, наоборот, толще. Название переводится как «маленькие черви».
7. Букатини — толстые спагетти с отверстием в центре. Подаются с пикантными блюдами, такими как панчетта и гуанчале.

Длинные ленты

1. Мафальдине — плоские ленты шириной около 1 см с волнистыми краями. Также известны как «реджинетте» или «маленькие королевы». Названы так в честь принцессы Мафальды Савойской, дочери короля Италии Виктора Эммануила III.
2. Тальятелле — длинные плоские ленты шириной около 6 мм. Можно подавать с различными соусами, хотя классическим является сочетание с мясным или болоньезе. Традиционно готовятся из яичной пасты в соотношении 1 яйцо на 100 г муки.
3. Фетучини — один из самых распространенных видов пасты. Изделия имеют форму ленты длиной 25,4 см и шириной 6,35 мм.
4. Тренетте — сушеные узкие плоские полоски, похожие одновременно на лингуине и фетучини. Традиционно подаются с соусом песто.
5. Паппарделле похожи на широкие фетучини. Свежеприготовленные достигают 2–3 см в ширину и могут иметь рифленые края, в то время как у сушеных края ровные.
6. Стрингоцци — длинная лапша прямоугольного сечения. Подается с черным трюфелем, мясным рагу или томатным соусом. Название возникло из-за сходства со шнурками.
7. Лазанья — это плоские пластинки прямоугольной формы с волнистыми краями. Чаще всего подается в виде запеканки, представляющей собой слои пасты, перемежающиеся с соусами, сырами и другими ингредиентами.

Ракушки

1. Ракушки по форме напоминают морские раковины. Изготавливаются из твердых сортов пшеницы. Иногда могут окрашиваться с помощью натуральных пигментов, таких как экстракт томата или шпината и чернила кальмаров. Форма изделий позволяет соусу лучше прилипать к ним.
2. Лумаке — небольшие макаронные изделия в виде улитки с гофрированной поверхностью. Такая форма лучше удерживает соус.
3. Пипе по форме напоминают лумаке и тоже имеют сплюснутое отверстие на одном конце. Но поверхность у них гладкая. Хорошо сочетаются с овощными, тяжелыми мясными и сливочными соусами.

Спирали

1. Фузилли — паста из толстых спиралей родом из Южной Италии. Чаще всего подается с томатным соусом и сыром.
2. Казаречче представляют собой трубочки, которые скатываются так, что их сечение образует нечто вроде буквы S. Обычно подаются с баклажанами, рикоттой и морепродуктами.
3. Фузилли букати — длинные полые трубки, закрученные в форме штопора. Отлично сочетаются с тяжелыми соусами, которые хорошо удерживаются на скрученной поверхности.
4. Трофье — тонкие короткие волнистые изделия разной степени скрученности. В традиционной кухне подаются с соусом песто из базилика или с легким томатным.
5. Джемелли представляют собой 2 скрученные вместе нити. Название переводится с итальянского как «близнецы». Такая универсальная форма хорошо подходит для салатов, запеканок и сочетается с легкими томатными, масляными и молочными соусами.

Трубки

1. Пенне имеют небольшую цилиндрическую форму, на концах срезаны под углом. Часто наполняются различными начинками, например шпинатом и рикоттой. Подаются с томатными и сливочными соусами или овощами.
2. Ригатони — крупные трубочки с рифлением по всей длине. Немного больше пенне. Подаются с мясным рагу, а также легкими и тяжелыми соусами.
3. Макарони имеют форму тонких коротких трубок, могут быть немного изогнутыми. Обычно используются в приготовлении запеченных блюд, супов, подаются с сыром или овощными соусами.
4. Диталини внешне выглядят как трубочки, сравнимые по размеру с зернышком кукурузы. Их часто называют короткими макаронами. С итальянского название переводится как «маленькие наперстки». Обычно подаются с сыром рикотта или с брокколи, отлично подходят для супов.
5. Паккери изготавливаются в форме очень большой трубки. Как правило, поверхность у них гладкая, но есть и ребристая версия — паккери миллериге. Их можно подавать как фаршированными, так и с томатным соусом, с морепродуктами или любым типом блюд с сильным чесночным акцентом.
6. Тортильони похожи на ригатони, но крупнее и с более глубокими канавками, которые идут по спирали. Идеально подходят для насыщенных соусов всех видов.
7. Каннеллони — большие изделия цилиндрической формы, их размер позволяет подавать их запеченными с начинкой из шпината, рикотты или фарша. Сверху блюдо заливается соусом, чаще всего томатным.

Мини-формы

1. Ризони напоминают большие зерна риса. Есть много способов их приготовления: отдельно, в супе, салате, запеканке. Могут быть окрашены в желтый, оранжевый и черный цвет с помощью шафрана, чили и черных бобов соответственно.
2. Пастина — крошечные изделия размером 6 мм и меньше. Чаще всего выглядят как зернышки, но на самом деле могут быть любой формы: звезды, ракушки, трубки. Пасту ачини ди пепе иногда также называют пастиной. Как и ризони, пастина используется в супах и салатах.
3. Фрегола — шарики диаметром 2–3 мм, приготовленные из теста из манной крупы и запеченные в духовке. Традиционно тушатся в томатном соусе с моллюсками.
4. Квадреттини — маленькие плоские квадратики или треугольники. Чаще всего используются в легких бульонах и супах.
5. Анелли — тонкие кольца небольшого размера. Можно применять в приготовлении как супов, так и салатов.

Необычной формы

1. Фарфалле бывают разных размеров, но все имеют характерную форму галстука-бабочки. Обычно формируются из прямоугольника или овала с зубчатыми краями и сжимаются в центре. Ребристая версия пасты известна как фарфалле ригате. Можно подавать с большинством соусов, однако лучше всего подходят сливочный и томатный.
2. Ротелле отличаются необычной формой, напоминающей колеса со спицами. Название означает «маленькие колесики». Можно сочетать их с целым рядом соусов на основе сливок, овощей, мяса или морепродуктов.
3. Корцетти имеют форму, имитирующую медальон. Сверху делается какой-нибудь узорный оттиск. Сочетаются с мясом, грибами, песто, рыбой и легкими сливками.
4. Орекьетте — небольшие изделия, по внешнему виду напоминающие ухо. Обычно подаются с рапини или брокколи, а также с томатным или мясным соусом и сыром рикотта.
5. Фогли д’уливо изготовлены в форме оливковых листьев. Можно подавать их со сливочно-оливковым соусом или томатным с базиликом.

С начинкой

1. Равиоли обычно бывают квадратными, хотя могут быть и другой формы, в том числе круглые и полукруглые. Подаются в бульоне или с соусом. В качестве начинки могут использоваться говядина, сыр, курица, колбаса и прочее.
2. Тортеллини выглядят как пельмени. Традиционно их начиняют смесью из мяса, сыра, яйца и мускатного ореха. Подают в бульоне из каплунов — бродо ди каппоне.
3. Казончелли напоминают завернутые конфеты. Начинка может быть из мяса, сыра, изюма или других ингредиентов. Сверху их поливают простым соусом из топленого масла, панчетты и листьев шалфея.
4. «Фаготтини» по-итальянски означает «маленькие пучки». Внешний вид изделий полностью соответствует этому названию. Начинка может готовиться из овощей, таких как зеленая фасоль, морковь и лук, и оливкового масла.
5. Анолини — небольшие округлые изделия, иногда в форме полумесяца. Начиняют их обычно смесью из тушеной говядины или свинины, сыра грана падано, панировочных сухарей, мускатного ореха, соли и перца. Традиционно подают приготовленными в мясном бульоне.