Какие соусы считаются базовыми
Считается, что в кулинарии есть 5 базовых соусов, которые лежат в основе всех остальных. Каждый из них готовится с использованием разных жидкостей и загустителей, хотя в основе 3 из них лежит заправка-загуститель из сливочного масла и муки.
Основными считаются соусы бешамель, велуте, эспаньоль, голландез и томатный. О том, как их использовать и как приготовить, расскажет «Бери и Делай».
Бешамель
Бешамель, который еще называют белым соусом, — 1 из 5 классических французских соусов. Он может стать основой для других «дочерних» подлив или использоваться в классическом варианте, например в рецептах лазаньи, суфле, запеканок, в качестве соуса к овощам.
Вам понадобятся:
- 2 стакана молока
- 50 г сливочного масла
- 50 г пшеничной муки
- 1/4 ч. л. мелкой соли
- мускатный орех
Приготовление:
1. Подготовьте все ингредиенты заранее.
2. В кастрюле с толстым дном на медленном огне растопите сливочное масло.
3. Медленно начните вмешивать муку в растопленное масло, пока они не превратятся в однородную пасту бледно-желтого цвета. Не перегревайте пасту, она должна быть умеренно теплой.
4. В кастрюле или сотейнике с толстым дном на среднем огне нагрейте молоко. Периодически его помешивайте, чтобы оно не перегрелось и не закипело.
5. Начните добавлять к пасте молоко, активно помешивая смесь венчиком. Убедитесь в том, что в соусе не остается комочков.
❗ После добавления молока не забывайте постоянно помешивать соус, чтобы в нем не образовывались комки. Не допускайте пригорания муки.
6. Готовьте на медленном огне в течение 15 минут или до тех пор, пока не получите достаточно густую консистенцию.
7. Готовый соус должен быть гладким и бархатистым, не слишком густым, но и не жидким. Если соус загустел слишком сильно, добавьте в него немного молока и перемешайте.
9. Снимите соус с огня, а затем осторожно пропустите основную массу через сито. Чтобы получить еще более гладкую консистенцию, вместе с ситом используйте марлю.
10. Приправьте соус солью, добавьте щепотку мускатного ореха.
Велуте
Велуте, как и бешамель, — это белый соус сливочно-кремового оттенка. Основная разница между ними заключается в том, что велуте готовится на основе бульона, а бешамель — на основе молока.
Основными считаются 3 вида бульона: куриный, говяжий (телячий) и рыбный. Соответственно, можно выделить и 3 вида велуте. Куриный при этом считается наиболее распространенным.
Как и бешамель, велуте может стать основой для приготовления других соусов, более сложных и многокомпонентных.
Для приготовления куриного велуте вам понадобятся:
- 1,5 чашки куриного бульона
- 2 ст. л. топленого или обычного сливочного масла
- 3 ст. л. пшеничной муки
- соль и перец по вкусу
Приготовление:
1. Подготовьте все ингредиенты.
2. В небольшой кастрюле доведите бульон до кипения, а затем уменьшите огонь, чтобы содержимое емкости оставалось горячим.
3. В другой кастрюле с толстым дном растопите масло. Будьте осторожны и не перегревайте его, чтобы оно не приобрело темный цвет.
4. Постепенно начните вмешивать в растопленное масло муку. Продолжайте до образования однородной бледно-желтой пасты.
5. Прогревайте полученную массу несколько минут, но не позволяйте ей стать коричневой. Соус должен сохранить свой светлый цвет.
6. При помощи венчика начните подмешивать к пасте горячий бульон. Взбивайте активно, чтобы в соусе не осталось комочков муки. Таким образом вылейте весь бульон.
7. На медленном огне готовьте соус примерно 30 минут или пока его общий объем не уменьшится в 2 раза. Не забывайте постоянно помешивать содержимое кастрюли, чтобы избежать пригорания соуса.
8. Готовьте соус до получения гладкой консистенции. Проверьте его готовность: он должен плотно покрывать выпуклую часть ложки, но не стекать с нее. Если соус слишком густой, добавьте в него бульон и готовьте еще некоторое время.
9. Добавьте соль и перец по вкусу.
10. Процедите соус через сито с марлей, чтобы получить более однородную и бархатистую консистенцию.
Эспаньоль
Эспаньоль — базовый коричневый соус, который впервые появился в Испании в конце XIX века и быстро стал популярным. В его основе лежат коричневая ру (смесь масла и муки), телячий бульон, томаты и измельченная смесь овощей.
Эспаньоль является основой многих других соусов, но также нередко подается как самостоятельная подлива, в основном к мясу.
Вам понадобятся:
- 1/4 чашки нарезанной кубиками моркови
- 1/2 чашки нарезанного кубиками лука
- 1/4 стакана нарезанного кубиками сельдерея
- 1/2 пачки сливочного масла
- 1/4 стакана пшеничной муки
- 4 стакана горячего говяжьего (или телячьего) бульона
- 1/4 стакана консервированной томатной пасты
- 2 больших измельченных зубчика чеснока
- соль
- 1/4 ч. л. черного перца горошком
- 1 лавровый лист
Приготовление:
1. В кастрюле с толстым дном на среднем огне в масле обжарьте лук и морковь со щепоткой соли, пока овощи не станут мягкими (примерно 6–7 минут). Не забывайте помешивать овощи в процессе жарки.
2. Уменьшите огонь до минимума и, постепенно помешивая, добавьте муку. Готовьте смесь до золотисто-коричневого цвета примерно 6–10 минут.
3. Постоянно помешивая смесь венчиком, влейте в нее горячий бульон. Мешайте активно, чтобы в соусе не осталось комочков.
4. Добавьте томатную пасту, измельченные чеснок и сельдерей, перец горошком и лавровый лист.
5. Доведите смесь до кипения, затем уменьшите огонь и варите без крышки, постоянно помешивая, чтобы избежать подгорания соуса.
6. Уваривайте соус, пока его количество не уменьшится примерно на 1/3. Для этого вам может понадобиться где-то 35–40 минут.
7. Проверьте готовность соуса: он должен плотно покрывать ложку, но не стекать с нее.
8. Для получения гладкой текстуры процедите соус в миску через сито.
Голландез
Голландез — острый маслянистый соус на основе взбитых с топленым маслом теплых яичных желтков. Его можно подавать вместе с морепродуктами, пиццей, овощами или яйцами, а также использовать в качестве основы для более сложных соусов.
❗ Соус получается эмульгированным, поэтому для его приготовления используется не обычное сливочное масло, а топленое. Оно помогает эмульсии оставаться стабильной и не расслаиваться.
Вам понадобятся:
- 1 чашка топленого масла (теплого, но не горячего)
- 4 яичных желтка
- 2 ст. л. лимонного сока
- 1 ст. л. холодной воды
- соль
- кайенский перец по вкусу
Приготовление:
1. Смешайте яичные желтки с ложкой холодной воды в небольшой миске.
✅ Обратите внимание: в рецепте используются только яичные желтки, поэтому предварительно их нужно отделить от белков.
2. Взбивайте смесь в течение пары минут, пока она не станет легкой и пенистой. Затем добавьте в нее несколько капель лимонного сока.
3. На плите в кастрюле доведите до кипения небольшое количество воды. Прямо над кастрюлей с кипящей водой продолжайте взбивать желтки, тем самым используя пар для легкого подогревания смеси.
❗ Обратите внимание: вода не должна соприкасаться с дном миски, чтобы яичная смесь не свернулась.
4. Поставьте миску на стол и начните очень медленно добавлять к желткам растопленное масло — буквально по несколько капель. Одновременно с этим смесь нужно постоянно взбивать, чтобы масло равномерно соединялось с желтками.
5. С добавлением масла соус начнет загустевать. По мере его загустения количество добавляемого масла можно увеличивать.
6. Добавьте к соусу оставшийся лимонный сок, соль и кайенский перец (или несколько капель соуса табаско).
7. Проверьте готовность соуса: он должен иметь однородную плотную консистенцию. Если соус получился слишком густым, добавьте в него несколько капель теплой воды и перемешайте смесь.
Томатный соус
Томатный соус готовится путем варки помидоров со свиным жиром и бульоном. Традиционно его загущали при помощи ру (смеси муки и масла), но современные адаптации рецепта пропускают этот шаг.
Томатный соус нередко используют в рецептах лазаньи, пасты, пиццы, фрикаделек и так далее. На основе томатного соуса готовятся различные его вариации: испанский соус, прованский соус, креольский соус и прочие.
Вам понадобятся:
- 50 г нарезанной кубиками соленой свинины
- 4 измельченных зубчика чеснока
- 1 средняя луковица, нарезанная кубиками
- 1 стакан моркови, измельченной кубиками
- 1 чашка измельченного кубиками сельдерея
- 3,5 кг свежих помидоров, очищенных от кожицы, семян и нарезанных кубиками, или 2 банки измельченных томатов в собственном соку (примерно по 800 г каждая)
- 1 л говяжьего или куриного бульона
- 1 суповая кость
- 4 веточки петрушки
- 1 лавровый лист
- 2 веточки тимьяна, завязанные в марлю
- соль и перец по вкусу
Приготовление:
1. Разогрейте духовку до 150 °C. В термопрочной миске или жаровне готовьте свинину на медленном огне, пока не растопится жир.
2. Добавьте к свинине чеснок, лук, морковь и сельдерей, увеличьте огонь до среднего и готовьте овощи до тех пор, пока они не станут мягкими (примерно 3–4 минуты).
3. Добавьте в смесь томаты вместе с соком, бульон, суповую кость и травы. Доведите до кипения, накройте крышкой и снова отправьте в духовку примерно на 2 часа.
4. Достаньте смесь из духовки, выньте из нее кость и травы. Дайте смеси немного остыть, а затем пюрируйте соус в блендере или кухонном комбайне для получения однородной массы.
5. Добавьте соль и перец по вкусу.