Что такое пальмовое масло и почему о нем ведутся споры

Пальмовое масло — очень распространенный и неоднозначный продукт, вокруг которого периодически разгораются споры и о котором существует немало мифов. Самый главный вопрос — можно ли употреблять в пищу продукты с пальмовым маслом.

«Бери и Делай» глубоко изучил вопрос и делится выводами о том, какой вред и какую пользу несет в себе пальмовое масло.

Что такое пальмовое масло

Пальмовое масло получают из плодов масличных пальм Elaeis guineensis. Из-за того что это растение очень выносливо, всегда дает прекрасный урожай и не требует большого количества пестицидов и удобрений, пальмовое масло получило огромное распространение в мире.

Производят 2 типа масла: неочищенное (которое в последствии очищают, и оно становится тем маслом, которое и принято называть пальмовым) и пальмоядровое. Неочищенное получают при отжиме мясистых плодов, а пальмоядровое — при раздавливании косточки.

Масличная пальма — растение, которое изначально росло в Африке, а около века назад было заведено в Юго-Восточную Азию в качестве декоративной древесной культуры. На сегодняшний день Индонезия и Малайзия производят 85 % всего мирового объема пальмового масла. При этом его изготовлением занимаются еще 42 страны.

Пальмовое масло универсально. Многие его свойства очень ценятся:

• При комнатной температуре оно остается полутвердым, его можно намазывать.
• Оно устойчиво к окислению, поэтому может продлить срок хранения продуктов.
• Оно остается стабильным при высоких температурах, поэтому при жарке может придавать хрустящую текстуру продуктам.
• Пальмовое масло не имеет цвета и запаха, поэтому не меняет вкус и вид продуктов, в которые его добавляют.
• В Азии широко используется как растительное масло подобно подсолнечному или оливковому в Европе.

Почему пальмовое масло получило широкое распространение

Ответ прост. Масличная пальма — невероятно эффективная культура.

С одной и той же площади земли можно получать гораздо больше пальмового масла, чем любого другого растительного масла, будь то подсолнечное, рапсовое, соевое, кокосовое или какое-то еще. При этом для производства того же количества не пальмового, а иного растительного масла потребуется в 4–10 раз больше земли.

Выходит, если кто-то решил бы полностью заменить пальмовое масло другим, то потребовалось бы задействовать гораздо больше земли. А это могло бы стать серьезной угрозой экологической системе Земли и существованию некоторых видов живых существ.

В каких продуктах можно встретить пальмовое масло

Пальмовое масло присутствует практически во всем — почти в 50 % упакованных продуктов, которые мы находим в супермаркетах. В том числе оно содержится в таких продуктах, как:

• помада
• дезодорант
• шампунь
• зубная паста
• арахисовое масло
• мороженое
• лапша быстрого приготовления
• пицца
• хлеб
• сливочное масло
• маргарин
• печенье, бисквиты, крекеры
• шоколад
• топливо
  

Когда люди стали производить пальмовое масло

Вокруг пальмового масла разворачивается немало споров, у него есть защитники и противники, и поскольку это все происходит в наши дни, трудно поверить, что у продукта большая история.

В XIX веке археологи смогли доказать, что люди употребляли пальмовое масло в пищу и торговали им в Египте более 3 000 лет назад. Им удалось обнаружить маслянистый осадок от пальмы Elaeis guineensis в одной из найденных во время раскопок амфор.

Конечно, масштабы производства в те времена нельзя сравнивать с сегодняшними. В середине XIX века пальмовое масло изготавливали в основном в Южной Африке для местных нужд. Но с ходом промышленной революции потребность в этом дешевом и легком в производстве продукте появилась и в Европе. Тогда стали появляться все новые и новые плантации масличной пальмы. С того времени его производство стало массовым.

Почему многие боятся, что пальмовое масло вредно для здоровья

У пальмового и других тропических масел не очень хорошая репутация из-за высокого содержания насыщенных жиров.

Насыщенный жир — это тип жира, в котором все цепи жирных кислот имеют одинарные связи. Из-за высоких температур плавления такие жиры остаются твердыми при комнатной температуре. В быту обычно отличают продукты с высоким содержанием насыщенных жиров по этому признаку.

Где насыщенные жиры могут встречаться в большом количестве:

• молочный и белый шоколад, ирис, торты, пудинги и печенье
• выпечка и пироги
• жирное мясо, такое как отбивные из баранины
• обработанное мясо, такое как колбасы, гамбургеры, бекон и шашлык
• сливочное масло, сало, топленое масло, маргарин, гусиный жир и сало
• кокосовое и пальмовое масла и кокосовый крем
• полножирные молочные продукты, такие как сливки, молоко, йогурт, крем-фреш и сыр

Гидрогенизированное масло — это масло, молекулярную структуру которого изменили промышленным способом, например чтобы из жидкого сделать его твердым. Продукты, приготовленные с использованием гидрогенизированного масла, содержат насыщенные жиры и трансжиры.

При этом жиры растений и рыбы, как правило, ненасыщенные.

Рекомендуется сокращать потребление насыщенных жиров для укрепления здоровья и снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний и диабета.

Жиры необходимы организму человека, они участвуют в жизненно важных процессах. В состав большинства продуктов входят одновременно насыщенные и ненасыщенные жиры. И совершенно нормально иметь эти продукты в рационе. Все дело в количестве. Лучше и полезнее будет выбирать продукты с меньшим содержанием насыщенных жиров. Надо учитывать, что большое их количество может навредить.

Самыми опасными являются трансжиры, которые в большинстве случаев появляются в процессе искусственной гидрогенизации. И спасением в этом случае является, как ни странно, именно пальмовое масло. Содержание в нем насыщенных жиров составляет 49,3 на 100 г. Это меньше, чем в пальмоядровом и кокосовом маслах (в пальмоядровом масле 81,5 г на 100 г, в кокосовом — 82,5 г) и ниже, чем в сливочном масле (50,5 г на 100 г продукта). Пальмовое масло не требует искусственной гидрогенизации, потому что при комнатной температуре сохраняет полутвердое состояние, но при этом его можно переработать в жидкое кулинарное масло.

Пальмовое масло оказалось отличным решением для ресторанов и производителей продуктов питания, которые хотели избежать высокого содержания трансжиров в своей продукции.

Что показывают исследования

Репутация — это одно, а наука — совсем другое. Нет однозначного ответа, действительно ли пальмовое масло негативно влияет на здоровье. Существует ряд исследований, которые проводились в разных странах. Некоторые из этих стран производят пальмовое масло, некоторые нет. Влияние пальмового масла можно изучать только в контексте анализа всего рациона и наличия в нем насыщенных и трансжиров. В некоторых исследованиях не проводилась граница между пальмовым, пальмоядровым маслами и их фракциями.

Анализируя различные исследования, ученые делают вывод, что основной аргумент против пальмового масла — содержание в нем насыщенной пальмитиновой кислоты, которая должна приводить к повышению уровня холестерина. Тем не менее проводились исследования как на животных, так и на людях, и некоторые из них ясно показывают, что потребление пальмового масла не приводит к повышению уровня холестерина в сыворотке крови.

Как свести риск к минимуму

С учетом того, что нет однозначно доказанной позиции по поводу влияния пальмового масла на организм, можно с уверенностью сказать только одно. Желательно сокращать в целом употребление насыщенных жиров и трансжиров, питаться сбалансированно, соблюдать здоровую диету и регулярно проходить осмотры у врача.

Речь идет, конечно, о том масле, которое изготовлено добросовестными производителями. Важно, чтобы пальмовое масло, которое покупается и продается, было экологически безопасным и сертифицированным.

Чем полезно пальмовое масло

Хорошая новость в том, что, хоть об этом и не принято говорить, у пальмового масла есть полезные свойства.

• В пальмовом масле содержится олеиновая и линолевая кислоты, которые являются мононенасыщенными и полиненасыщенными соответственно.
• Оно содержит витамины А и Е, которые являются мощными антиоксидантами.
• Пальмовое масло используется для профилактики и лечения дефицита витамина А.

Можно говорить также о социальном и экологическом значении.

• При выращивании масличных пальм не требуется столько пестицидов или удобрений, как при выращивании других культур.
• Производство пальмового масла предлагает рабочие места людям, живущим в бедности в развивающихся странах.

Вред пальмового масла, в котором трудно усомниться

• Самый главный вред пальмовое масло наносит экологии из-за вырубки и сжигания лесов. Из-за недобросовестного отношения производителей часто разрушается естественная среда обитания уже находящихся под угрозой исчезновения видов, таких как орангутанг, карликовый слон и суматранский носорог.
• Есть сведения, что при работе на плантациях нарушаются нормы труда и даже иногда используется детский труд.
• Недобросовестные производители, которые для экономии средств добавляют пальмовое масло в продукцию, но стараются это скрыть. Так, существует, целый ряд названий, которые указывают на то, что в составе продукта есть пальмовое масло.