Как почистить и приготовить кальмара

Мясо кальмара содержит много белка, жирные кислоты омега-3, железо и кальций. Поэтому иногда стоит разнообразить свой рацион блюдами из этого морского деликатеса. Салаты из кальмара традиционно украшают праздничный стол, а вкус и запах кальмара на гриле напоминают о теплом летнем вечере у моря.

«Бери и Делай» объясняет, о чем полезно знать перед тем, как покупать, чистить и готовить кальмара, а также делится техниками профессиональных поваров, благодаря которым мясо наверняка получится вкусным и нежным.

О чем важно знать перед покупкой кальмара

• Перед тем как покупать кальмара, осмотрите его: выберите того, у которого упругая блестящая белая тушка с приятным соленым ароматом. Чем меньше кальмар, тем нежнее его мясо.
• Храните свежих кальмаров в холодильнике около суток в закрытом пластиковом пакете, помещенном в емкость со льдом.
• Большинство кальмаров продаются уже очищенными, поэтому перед тем, как их готовить, достаточно просто сполоснуть их водой, а затем обсушить бумажным кухонным полотенцем.
• Если вы покупаете свежего кальмара, желательно приготовить его в этот же день.

Как почистить кальмара

• Сначала желательно надеть на руки резиновые перчатки.
• Положите кальмара перед собой. Держась одной рукой за тело кальмара, а другой за его голову, аккуратно потяните в разные стороны, чтобы отделить тело от головы. Чтобы сделать это проще и быстрее, совершайте выкручивающие движения. Будьте готовы к тому, что вслед за головой из тела выпадут внутренности кальмара.

• Возьмите в руки голову и отделите от нее щупальца. Для этого отрежьте их так, чтобы разрез проходил под глазами.

• Внутри части с щупальцами есть кусок кости.

• Эту кость нужно аккуратно достать, подхватив ножом. После этого отложите щупальца в сторону, но не выбрасывайте.

• Возьмите тело кальмара. Вдоль тела, до плавника, можно нащупать твердую хитиновую пластину. Ее нужно извлечь. Возьмите ее за один край и, держась за него, чуть прокрутите его, чтобы отцепить пластину от мяса, а затем потяните на себя, чтобы извлечь ее. Будьте аккуратны, иначе пластина может разломиться на несколько частей и ее будет сложнее достать.

• Теперь необходимо снять тонкую кожицу с тела. Возьмитесь за край тонкой кожицы и потяните, чтобы снять ее. При желании отделите от тела плавники, потянув их. Но можно и оставить плавники, если, к примеру, вы будете готовить на гриле тело кальмара целиком.
• Сполосните водой щупальца и плавники. Хорошо промойте тело кальмара, особенно изнутри, где могут быть остатки внутренностей.

Совет: Если вы имеете дело с замороженным кальмаром, то после разморозки слегка обдайте его кипятком или быстро погрузите в кипящую воду, а затем поместите в холодную воду. Такой подход упростит снятие кожицы: достаточно будет подцепить ее край и потянуть на себя. Кожица соскользнет легко и быстро, как чулок.

Как готовить кальмара

• Чтобы сделать мясо кальмара более нежным, аккуратно слегка отбейте его пару раз с обеих сторон, используя кухонный молоток. Дополнительно можно замочить его в лимонном соке на 5 минут.
• Кальмар может стать «резиновым», если его переварить. Чтобы он получился нежным, необходимо готовить его быстро на высокой температуре или медленно, но на низкой. При этом не имеет значения, готовите ли вы его на гриле, обжариваете или тушите.

Салат из кальмара, помидоров, яиц и сыра

Ингредиенты:

• 500 г кальмара
• 1 средняя луковица
• 2 помидора
• 3 яйца
• 150 г твердого сыра
• майонез
• соль, перец по вкусу
• зелень
• 1 зубчик чеснока
• 1/2 лимона

Ход приготовления:

• В кипящую подсоленную воду положите тушки кальмаров на 40 секунд. Затем уберите кастрюлю с огня и оставьте в ней тушки на несколько минут. Так мясо будет нежным и сочным.
• Далее уберите тушки из горячей воды, выдавите сверху на них сок половины лимона и оставьте охлаждаться до комнатной температуры.

• В это время сварите вкрутую яйца, мелко нарежьте лук. Порезанный лук залейте крутым кипятком и оставьте на 15 минут, чтобы избавиться от горечи.

• Тушки разрежьте вдоль пополам и очистите их изнутри ложкой, чтобы мясо было гладким, как на фотографии выше. Затем нарежьте их соломкой.

• Займитесь помидорами: если это черри, разрежьте каждый пополам. Мясистые помидоры можно нарезать кубиками или небольшими кусочками.
• Лук отложите на дуршлаг, чтобы избавиться от лишней жидкости.
• Мелко нарежьте яйца.

• Смешайте все ингредиенты в одной емкости, добавьте натертый на средней терке твердый сыр. Осталось лишь заправить салат майонезом, посолить, поперчить по вкусу и убрать в холодильник. Блюду потребуется несколько часов для того, чтобы пропитаться.

Щупальца кальмара на гриле

Если вы готовите салат из тушек кальмаров, то не спешите избавляться от других частей тела. Например, если вскрыть чернильный мешок, то чернила кальмара можно будет использовать для приготовления черного ризотто, пасты или черной булочки для бургера. А плавники или крылья вместе с щупальцами лучше приготовить на гриле.

Ингредиенты:

• 800 г щупальцев кальмара (при желании можно добавить и плавники)
• 1 лимон
• 2 зубчика чеснока (измельченного через пресс)
• 8 ст. л. оливкового масла
• соль, перец по вкусу
• 2 ч. л. винного уксуса

Ход приготовления:

В емкость, где лежат щупальца кальмара, налейте оливковое масло. Добавьте остальные ингредиенты. Выдавите сок половины лимона. Хорошо перемешайте, закройте плотной крышкой и оставьте мариноваться при комнатной температуре на 30 минут. Потом достаньте щупальца из маринада и обжаривайте их на гриле по 3–4 минуты с каждой стороны.

Полейте щупальца лимонным соком из второй половинки лимона, положите на подушку из любого зеленого салата, политого оливковым маслом, добавьте нарезанные помидоры и подавайте к столу. Приятного аппетита!