Как разобраться в видах свинины и правильно ее готовить
Мягкость, сочность и аромат мяса нередко зависят не только от способа его приготовления. На вкус в значительной степени влияют различные особенности мясной вырезки.
«Бери и Делай» расскажет о видах свинины и научит правильно готовить каждый тип мяса.
Основные виды свиного мяса
Среди наиболее часто встречающихся свиных отрубов можно выделить:
- Филе — вырезка с самого верха спины.
- Корейка — срез с поясницы от лопатки до крупа тушки.
- Ребрышки — отруб с боковой части туши, захватывающий нижнюю часть грудной клетки.
- Мелкие ребрышки — срезки ребер со спины.
- Подчеревок — мясо с живота.
- Задний окорок — вырезка с задней ноги.
- Рулька — отруб, включающий нижнюю часть голени и заканчивающийся чуть выше копыта.
- Передний окорок — отруб, затрагивающий верхнюю часть передней ноги. Состоит из шеи и лопатки.
- Щека — мясо со щек животного.
- Копыта — нижняя часть ноги.
Подробнее о каждом виде отруба
1. Филе (вырезка)
Свиная вырезка — один из основных отрубов, получаемых из верхней части спины животного. Здесь находится очень постное мясо с небольшим количеством соединительной ткани.
Как готовить: Из-за того, что мясо здесь само по себе является маложирным и не содержит костей, его очень просто сделать сухим и жестким. Для того чтобы сохранить вкус и текстуру мяса, его лучше всего быстро обжарить или запечь.
Это нежирное мясо будет вкусным, даже если готовить его без дополнительных приправ.
2. Корейка
Мясо, расположенное между лопаткой и крупом свиньи, на ее пояснице, — одно из самых нежных. Оно может быть срезано крупным куском, разделено на отбивные или медальоны.
Так как этот вид мяса сам по себе бывает относительно нежирным, рекомендуется отдавать предпочтение мясу на кости, чтобы оно оставалось более сочным во время приготовления и не пересыхало.
Как готовить: Чтобы предотвратить пересушивание мяса, лучше использовать методы быстрого приготовления. Вы можете жарить корейку на сковороде, гриле, запекать ее или приготовить барбекю.
Этот тип мяса отлично сочетается с различными добавками и приправами. Вы можете использовать вместе с корейкой томаты, чеснок или грибы, добавить к ней лимон, розмарин, тимьян или азиатские специи.
3. Ребрышки
Отруб производится с боковой части тушки и доходит до грудины животного (нижняя часть грудной клетки). Ребрышки здесь аккуратной прямоугольной формы, крупные, более плоские и прямые по сравнению с остальной частью ребер. На них не так много мяса, но достаточно соединительной ткани и жира.
Как готовить: Чтобы мясо с ребрышек было нежным, готовьте его на медленном огне. Подойдут такие способы готовки, как приготовление на гриле, тушение, копчение и медленная жарка.
4. Мелкие ребра (ребра со спины)
Эти ребра снимаются с самой верхней части спины тушки. По размеру они меньше и тоньше «классических» ребрышек, на них больше мяса, которое здесь нежное и не слишком жирное.
Как готовить: Используйте медленные методы приготовления, такие как тушение, копчение или медленная обжарка.
5. Подчеревок
Отруб производится с мясистой нижней части туши (живота), содержит большое количество жира, перемежающегося с тонкими слоистыми мышцами. Это самое жирное мясо, которое служит основой для приготовления бекона.
Как готовить: Вы можете жарить, вялить, коптить или тушить грудинку, чтобы мясо оставалось сочным. Грудинка также подойдет для запекания в духовке и приготовления барбекю.
Блюда, приготовленные из этого типа мяса, хорошо сочетаются с крахмалистыми продуктами, такими как хлеб, рис, лапша, картофель.
6. Задний окорок
Мясо с задней ноги. Содержит большое количество соединительной ткани и костей.
Как готовить: В мясе с задней ноги много мышц, которые постоянно были в работе, поэтому для него лучше использовать медленное тушение или жарку. Чтобы мясо было сочным, можно готовить его с большим количеством влаги, например в бульоне.
Для приготовления ветчины окорок можно солить, вялить или коптить. Также можно нарезать окорок на стейки и пожарить их на сковороде или гриле.
В итальянской кухне из этого типа мяса готовится ветчина прошутто, в испанской — хамон серрано.
7. Рулька (нижняя часть ноги)
Нижняя часть голени, которая заканчивается чуть выше копыта.
Как готовить: Ногу лучше всего готовить на медленном огне, то есть в супах, бульонах, тушеных блюдах, или использовать медленную обжарку, чтобы сделать мясо более хрустящим. Также этот отруб можно засаливать и коптить.
8. Передний окорок (шея и лопатка)
Часть, расположенная позади головы и затрагивающая верхнюю часть передней ноги. Мясо из этой области имеет в составе много жира и соединительной ткани. Обычно этот крупный отруб делится на более мелкие: лопатку и шею. На шее (в месте верхнего отруба лопатки) мясо бывает толще, с ярко выраженной мраморностью. Лопатка (отруб, расположенный ниже шеи и заканчивающийся на уровне чуть выше переднего копыта) — менее нежное мраморное мясо, хотя все еще достаточно жирное.
Как готовить: Мясо из этого отруба можно тушить, жарить на медленном огне (в том числе готовить барбекю), использовать для приготовления фарша и колбас.
9. Щеки
Этот отруб начинается под глазами и захватывает область щек. Мясо здесь нежирное и довольно сочное, с четким мраморным рисунком.
Как готовить: Лучше всего тушить, но также можно использовать для приготовления колбас. По своим свойствам мясо со щек напоминает грудинку, поэтому еще его можно вялить или коптить, чтобы получить бекон.
