Что такое ру и какие соусы делают на его основе

Ру — это смесь муки и жира, которые готовят вместе и используют как загуститель в разнообразных соусах.

«Бери и Делай» рассказывает, как приготовить ру и какие соусы можно сделать на его основе.

Основа для ру

Ру обычно готовят из равных по весу частей муки и жира. В качестве жира используется сливочное масло, свиное сало или ломтики бекона. Порядок приготовления такой:

• жир нагревают в кастрюле или сковороде, растапливая его при необходимости
• затем добавляют муку
• полученную смесь нагревают и перемешивают венчиком до тех пор, пока мука полностью не растворится и масса не станет густой и однородной

Окончательный цвет ру варьируется от почти белого до почти черного в зависимости от продолжительности нагревания.

Виды ру

Выделяют 4 вида ру, которые отличаются друг от друга по цвету. Оттенок зависит от времени приготовления основы: более светлый ру готовится меньше 5 минут, а темный — 30–40 минут.

• Белый ру имеет нейтральный вкус и в основном используется для загущения соусов и супов.
• Золотистый ру имеет более ореховый вкус и тоже подходит для соусов и супов.
• Коричневый ру имеет ореховый привкус и обладает меньшей загущающей способностью, чем более светлые ру. Он идеально подходит для коричневых соусов (например, эспаньоль).
• Темно-коричневый ру — самый ароматный, но наименее полезный в качестве загустителя. Темно-коричневый ру встречается во многих креольских и каджунских блюдах, таких как гамбо и джамбалайя.

Бешамель

Бешамель — это соус, приготовленный из белого ру и молока, нередко с добавлением соли и мускатного ореха. Часто используется для приготовления итальянской лазаньи и греческой мусаки, а также в качестве основы для других соусов, например для соуса Морне, который представляет собой бешамель с сыром.

Для приготовления соуса бешамель вам понадобятся:

• сливочное масло
• мука
• молоко
• соль и специи по вкусу

Порядок приготовления:

1. Приготовьте ру. Для этого растопите в кастрюле сливочное масло и вмешайте в него муку. Затем готовьте основу 1–2 минуты, пока ру не станет золотистым.
2. Постепенно вмешивайте в ру молоко небольшими порциями, пока соус не станет однородным и молоко не впитается. Стандартные пропорции: на 1/2 стакана сливочного масла и 1/2 стакана муки — 2–3 стакана молока. Чтобы избежать появления комочков, используйте теплое молоко.
3. Уменьшите огонь и дайте соусу медленно покипеть, регулярно помешивая его, пока консистенция не станет умеренно густой.
4. Добавьте специи по вкусу и перемешайте.

Велуте

Велуте — это пикантный соус, приготовленный из ру и светлого бульона. В качестве последнего обычно используется говяжий, куриный или рыбный, который загущают светлым ру. Конечный соус определяется типом используемого бульона: велуте из курицы, велуте из рыбы, велуте из морепродуктов и так далее.

Для приготовления соуса велуте вам понадобятся:

• 1 л бульона
• 100 г белого ру (50 г муки и 50 г сливочного масла)
• соль и перец по вкусу

Способ приготовления:

1. Растопите сливочное масло на среднем огне, затем добавьте муку и готовьте основу, пока не получится светлый ру.
2. Нагрейте бульон в отдельной кастрюле и добавьте его в ру, используя венчик, чтобы предотвратить образование комочков.
3. Осторожно доведите соус до кипения и варите 20–30 минут.
4. Выключите огонь. Добавьте соль и перец по вкусу и перемешайте.

Эспаньоль

Эспаньоль — это коричневый соус, который редко используется сам по себе, но его можно добавлять в супы, тушеные блюда, соусы, ризотто и многие другие блюда, чтобы придать им насыщенный пикантный вкус.

Для приготовления соуса эспаньоль вам понадобятся:

• 28 г сливочного масла
• 28 г муки
• 3 стакана говяжьего бульона
• 2 столовые ложки томатного пюре
• 1/2 чашки нарезанного кубиками лука
• 1/4 стакана нарезанной кубиками моркови
• 1/4 стакана нарезанного кубиками сельдерея
• 1 лавровый лист
• 1/2 чайной ложки сушеного тимьяна
• 3–4 стебля свежей петрушки
• 7–8 целых горошин черного перца

Способ приготовления:

1. Сложите лавровый лист, тимьян, стебли петрушки и перец горошком в квадрат из марли и свяжите ее углы кухонной бечевкой. Оставьте одну нить достаточно длинной. Тогда вы сможете привязать ее к ручке кастрюли, чтобы ее было легче доставать.
2. В кастрюле с толстым дном растопите сливочное масло на среднем огне, пока оно не станет пенистым.
3. Добавьте лук, морковь и сельдерей. Обжаривайте их в течение нескольких минут, пока они не подрумянятся.
4. Деревянной ложкой понемногу вмешивайте муку в получившуюся смесь, пока она полностью не смешается и не превратится в густую пасту.
5. Уменьшите огонь и готовьте ру еще около 5 минут, пока он не начнет приобретать светло-коричневый цвет.
6. Используя венчик, медленно добавьте бульон и томатное пюре в ру, энергично взбивая его, чтобы не было комочков.
7. Доведите до кипения, уменьшите огонь и положите в соус марлевый пакетик со специями. Варите соус на медленном огне около 50 минут или пока его общий объем не уменьшится примерно на 1/3. Часто помешивайте его, чтобы соус не подгорел на дне кастрюли.
8. Снимите соус с огня и достаньте марлевый пакетик. Для более однородной консистенции эспаньоля осторожно процедите соус через сито с марлей.